Acero para hornear versus piedra para hornear: ¿Cuál es la diferencia?

Aceros para pizza y hornear frente a piedras
	Dimensiones	Material	Espesor	Peso
Piedra para pizza de cerámica resistente Unicook	20 x 13,5 pulgadas	cordierita	15 milímetros	11,22 libras
Acero para hornear El acero para hornear original	14 x 16 pulgadas	Acero carbono	0,25 pulgadas	16 libras
Bandeja para hornear de acero de 15 pulgadas Dough-Joe The Samurai	15 x 15 pulgadas	Acero carbono	0,25 pulgadas	16 libras

Consideraciones de tamaño en piedras para hornear frente a aceros

Ambos piedras para hornear y los aceros vienen en una variedad de formas, tamaños y espesores. Si bien la forma y las dimensiones exteriores de las losas son importantes, a la mayoría de las personas les conviene más una que sea a) rectangular o cuadrada, yb) ligeramente más pequeña que la parrilla promedio de un horno. Los rectángulos y los cuadrados son mejores que los redondos porque ambos ofrecen un objetivo más grande y más indulgente para el pan o la pizza. (Si no da en el blanco con uno redondo, existe el riesgo de que cuelgue del costado, lo cual no es lo ideal, especialmente cuando hay queso fundido en la mezcla). Además, brindan suficiente espacio para hornear pan largo que sobresaldría de una superficie redonda, como baguettes.

Y, por lo general, desea algo de tamaño generoso, que deje suficiente espacio para que el aire circule adecuadamente alrededor de los bordes de la superficie, para permitir que el pan se cocine uniformemente tanto en el interior como en el interior. y afuera. Para un horno promedio, esto significa algo que mide entre 15 y 16 pulgadas en una dirección y al menos 12 pulgadas en la otra.

Hasta espesor dice, eso depende del material en cuestión. En igualdad de condiciones, cuanto más gruesa sea la superficie, más pesado será el artículo. Y cuanto más pesado es el artículo, más fuerza requiere para pasar del almacén al horno y viceversa. Las piedras varían desde 1/2 pulgada hasta un poco más de 1 pulgada de espesor, y desde aproximadamente ocho libras hasta 13 libras. Los aceros para hornear más delgados tienen 1/4 de pulgada de espesor y pesan más de 16 libras, el doble del peso de una piedra promedio. ¡Y sólo los aceros ligeramente más gruesos de 3/8 de pulgada pueden pesar hasta 27 libras!

Conductividad

Dejando de lado el precio y el peso, la mayor diferencia entre piedras y aceros está en su conductividad relativa. Los materiales conductores absorben y liberan energía (calor, en este caso) más rápidamente que los menos conductores, y el acero es mucho más conductor que la cordierita o la mullita. Esto permite que los aceros bombeen calor al pan mucho más rápido que las piedras. También significa que los aceros absorben el calor más rápidamente que las piedras, lo que reduce el tiempo de precalentamiento; Las piedras suelen necesitar una buena hora de precalentamiento antes de su uso, mientras que los aceros están listos para funcionar en tan solo 30 minutos.

Con la pizza y otros panes planos, esto es inequívocamente algo bueno, ya que cuanto más rápido se cocinen estos panes, mejor. pero con pan panes, esta puede ser una receta desastrosa, ya que la parte inferior del pan puede quemarse antes de que el resto de la corteza o el interior se haya cocinado lo suficiente. En mi experiencia, el acero suele ser demasiado conductor para los panes; Si bien hay muchas personas que utilizan con éxito aceros para hornear para panes, es algo que generalmente no recomiendo. Pero no es necesario que confíe en mi palabra: Baking Steel, la empresa original de acero para hornear, vende anillos de silicona especiales resistentes al calor destinado a proteger los panes de la intensidad del acero, para ayudar a mitigar este efecto.

masa termal

Lo que les falta a las piedras para hornear en conductividad lo compensan con masa térmica, o la capacidad de un material para absorber y almacenar energía y liberarla gradualmente. Entonces, mientras que el acero actúa como su propio elemento calefactor una vez caliente, empujando el calor hacia el pan o el pan plano en un instante, una piedra se parece más a una batería., proporcionando una reserva de calor duradera. Esto es especialmente útil al hornear varios lotes de pan o pizza seguidos, ya que no será necesario “recargar” la piedra entre lotes.

Limpieza y cuidado

Las piedras y los aceros son herramientas que requieren poco mantenimiento, sin importar de qué estén hechos. Si cae queso o algo parecido a la superficie, simplemente raspe o frote lo que quede una vez que se enfríe. No use jabón, ya que puede ser absorbido por una piedra y podría quitar el condimento del acero; De todos modos, no es necesario, ya que cualquier residuo incrustado se quemará la próxima vez que lo caliente. Aparte de la limpieza, las piedras no necesitan ningún otro mantenimiento. Los aceros para hornear necesitan un reacondicionamiento ocasional, que es tan simple como cubrirlos ligeramente con aceite vegetal antes de calentarlos una vez cada pocos meses aproximadamente (o si nota que comienza a formarse óxido).

Conclusión: ¿Debería comprar una piedra para hornear o un acero para hornear?

Mi consejo habitual para alguien que aún no posee una superficie para hornear es el siguiente: si no tiene mucho dinero para gastar y/o no quiere tener que cargar casi 20 libras de acero, simplemente consiga una buena piedra para hornear. Funcionan de maravilla tanto para pizza como para pan, y aunque son un poco más lentos que los aceros para panes planos, siguen haciendo un trabajo mucho mejor que sin ninguna superficie. Y si lo que más le interesa es hornear panes, una piedra es, con diferencia, la mejor opción, por su conductividad más templada. En mi experiencia, las piedras no necesitan ser terriblemente gruesas o pesadas para hacer un buen trabajo, así que busque una cuadrada o rectangular que tenga 15 por al menos 12 pulgadas de dimensiones exteriores y media pulgada de grosor. como este.

Por otro lado, si le gusta la pizza o el pan plano, puede soportar tanto los dólares como las libras extra, y no hornea panes con frecuencia, consiga un acero; su conductividad superior llevará tus pasteles al siguiente nivel. Y siempre puedes quedarte una bandeja para hornear o dos debajo de las hogazas de pan horneadas ocasionalmente para evitar que se quemen. Recomiendo utilizar un acero de 1/4 de pulgada de espesor, para mantener el dispositivo, que ya es pesado y costoso, lo más liviano y asequible posible. El Acero para hornear y Dough-Joe El Samurai Acero de 15 pulgadas Los aceros son excelentes opciones.

Preguntas frecuentes

¿Es más duradera una piedra para hornear o un acero para hornear?

piedras poder crack, aunque los mejores no deberían hacerlo; Los aceros son prácticamente indestructibles, excepto cuando pierden su curado y comienzan a oxidarse.

¿Cuál es la mejor piedra para hornear? ¿Cuál es el mejor acero para hornear?

Después de algunas pruebas (y una investigación de expertos), recomendamos el Piedra para pizza Unicook. Para aceros para hornear, nuestras mejores opciones provienen de El acero para hornear original y nerdchef.

¿Es necesario utilizar papel pergamino sobre una piedra para hornear?

Tu no necesidad Es mejor usar pergamino sobre una piedra o un acero, pero a veces es útil, como por ejemplo si el pan en cuestión está muy húmedo y puede ser propenso a pegarse, si esto facilita la transferencia del pan a la superficie, o si el El pan o el pan plano contiene ingredientes o aderezos que podrían derretirse y correr hacia la superficie. En el caso de las pizzas y muchos otros panes planos, una hoja de pergamino puede impedir que se doren y queden crujientes, porque atrapa el vapor y aísla el pan del calor.

¿Es necesario engrasar las piedras para hornear?

¡No! No agregue aceite ni ninguna otra grasa a una piedra o a un acero, excepto una ligera capa ocasional de aceite para condimentar. Simplemente fumará algo horrible en tu cocina.

¿Qué cuesta más: piedras para hornear o aceros para hornear?

En igualdad de condiciones, las piedras para hornear también son más ligeras que el acero. El precio de una buena piedra de 15 por 12 pulgadas está entre $ 32 y $ 80, mientras que el precio de la mayoría de los aceros de 1/4 de pulgada de dimensiones similares comenzar alrededor de $80. Y los de 3/8 de pulgada de grosor pueden costar 170 dólares.

Por qué somos los expertos

• Andrew Janjigian es colaborador de Serious Eats y ex cocinero de prueba desde hace mucho tiempo en America’s Test Kitchen.
• Andrew ha impartido clases de repostería y pizza durante más de 10 años.
• Ha escrito numerosas reseñas y recetas de Serious Eats, incluida una evaluación del Horno de pan Le Creusetuna carta de amor a un paño para limpiar masay una comparación de hornos de pan.
• Jesse Raub fue el escritor comercial de Serious Eats.
• para probar piedras para pizzaJesse horneó 24 pizzas (y también hizo algo de ciabatta) para encontrar opciones resistentes y confiables.