Aquí se explica cómo preparar fácilmente calabaza moscada y kale farrotto como un chef italiano

No puedo decir con certeza quién inventó el farrotto, en el que el farro de grano se cocina al estilo del risotto, pero puedo decir que trabajé para el chef que tal vez Lo inventó y definitivamente lo popularizó. Ese chef es Cesare Casella, uno de los principales expertos de los Estados Unidos en cocina italiana y cocina toscana en particular, y el farrotto siempre estuvo en el menú cuando yo era su segundo chef en su antiguo restaurante Beppe en la ciudad de Nueva York.

Cesare fue uno de los defensores originales de la técnica cuando dirigía el restaurante Vipore de su familia en Lucca, Italia y luego, una vez que se mudó a los Estados Unidos, ayudó a convertirlo en un plato muy conocido aquí. En Beppe, el farrotto era casi siempre vegetariano y cambiaba frecuentemente según las estaciones, a veces elaborado con habas y puré de guisantes, a veces con tomates y berenjenas y, a menudo, en invierno, con calabaza. Su versión de calabaza es posiblemente su firma más emblemática de todas, aunque incluso eso cambia de vez en cuando. Sé que a veces desmenuza galletas amaretti encima, pero me encantó especialmente la interpretación con col rizada toscana (también conocida como col rizada negra y col rizada dinosaurio), que he recreado de memoria aquí.

Es fácil, llena, es nutritivo y saciante, y es muy, muy delicioso. Me encanta la simplicidad del plato: requiere relativamente pocos ingredientes y, además de tener que encender el horno para asar la calabaza, todo se hace en una sola sartén. El farro, que es un tipo antiguo de trigo, puede tardar un poco más en cocinarse que el arroz para risotto, aunque el tiempo de cocción es difícil de precisar porque las diferentes marcas de farro se cocinan a diferentes velocidades. Recomiendo comprar farro perlado, al que se le ha quitado parte del salvado para acelerar la cocción, aunque incluso así he tenido diferentes marcas que tardan diferentes tiempos en cocinarse.

No importa, sigue agregando el líquido hasta que llegue allí. Una nota: el farro no libera tanto almidón como el arroz, por lo que no se volverá tan cremoso por sí solo, pero entre la calabaza, que se descompone en un puré parcial en la sartén, y el queso ( y un poco de agitación), al final quedará cremoso.

Ah, sí, y sobre esa cremosidad: el arte de todas las preparaciones tipo risotto se reduce en gran medida a controlar la viscosidad. No lo querrás suelto y acuoso, pero querrás mantenerlo más delgado de lo que imaginas, ya que el farrotto continúa absorbiendo agua y espesándose a medida que se asienta y se enfría, por lo que siempre estás corriendo contra el tiempo y una masa demasiado espesa. y gachas duras. Mantenlo cremoso pero fluido hasta que llegue a los platos (¡calentados!), y estará listo. Recuerde, debe extenderse y fluir ligeramente sobre el plato y no formar una pila en forma de colina.

Modo de cocción
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