¿Cambiar tamari por salsa de soja? Lea esto primero

Con sus ricos aromas y notas umami, la salsa de soja y el tamari no solo agregan una profundidad salada a los platos en los que se usan, también mejoran los sabores sutiles que de otro modo no notaría; como la sal, estas salsas pueden ayudar a que algo sepa más de sí mismo. La salsa de soja ha existido durante siglos: el condimento fermentado se originó en China hace más de 2.000 años, y finalmente se extendió a Corea y Japón durante los siglos VI y VIII, respectivamente. Hoy, el ingrediente es un elemento básico en muchas cocinas asiáticas, con numerosas variacionesque incluye salsa de soja ligera, salsa de soja oscura y tamari, una salsa sin trigo creada en Japón durante el siglo XIV.

Si bien muchas salsas de soya se ven similares y tienen ingredientes comunes, como la soja y la sal, tienen características distintas y métodos de preparación que los distinguen. Para obtener más información sobre las diferencias entre Tamari y otras salsas de soya, hablé con Andy Matsuda, chef y fundador del Instituto de Sushi Chef en Torrance, California, y Erik Bruner-Yang, chef y propietario del restaurante Washington DC Washington, ganador de Michelin Bib, Maketto.

Las diferencias clave entre la salsa de soja y el tamari

Tanto la salsa de soja como el tamari son salsas saladas que agregan umami a los alimentos. Sin embargo, cómo se hace la salsa de soja afecta su sabor y textura, y existen diferencias clave que podrían hacer que alcance uno sobre el otro.

Producción de salsa de soja tradicional contra tamari

Salsa de soja tradicional

Para hacer salsa de soja tradicional, los cerveceros suavizan la soja empapándolos en agua durante varias horas antes de cocinarlos. Una vez que están cocinados y, mientras aún están calientes, los frijoles se mezclan con harina de trigo asado y un molde llamado Aspergillus oryzae Para formar un puré llamado OMS. Este proceso produce enzimas, principalmente proteasas y amilasas, que le dan a la salsa de soja su sabor a la umami. Si bien las salsas de soja japonesas generalmente se hacen con una cantidad igual de soja al trigo, las salsas de soya china generalmente se hacen con más soja que trigo, con proporciones de cuatro partes de soja a una parte de trigo de trigo o siete partes a trigo de trigo.

El Koji se deja para sentarse durante tres días en un barril de madera. En el libro Foodunpolded, La escritora científica Samantha Oton explica que este período de descanso es un paso crucial en el proceso de fermentación. «Durante este período de fermentación se descompone en azúcares simples, proteínas en aminoácidos y aceites en ácidos grasos», señala. «Una de estas moléculas más simples es el ácido glutámico», el aminoácido responsable de las notas de Umami en los alimentos.

Después de este período de descanso, el koji se mezcla con sal y agua y se deja fermentar durante varios meses o años. Cuánto tiempo se envejece la mezcla y el recipiente usa juega grandes papeles para determinar el color, la consistencia y el sabor de la salsa. Cuanto más corta sea la fermentación, más ligera y delgada es la salsa. (Aunque los barriles de madera son tradicionales, muchas salsas de soya se fermentan en las cubiertas de acero inoxidable hoy para obtener eficiencia y consistencia de lote a lote). Una vez que los frijoles han fermentado, los cerveceros presionan el puré a través de la tela para extraer y filtrar la salsa aromática.

Tamari

A diferencia de otras salsas de soya, el tamari no tiene trigo. Tradicionalmente, Tamari se refiere al líquido que naturalmente se acumula en la superficie del miso después de que la pasta haya fermentado durante aproximadamente un mes. Debido a la popularidad de Tamari hoy, muchos productores han tenido que abandonar el método tradicional a favor de un proceso comercial que produce resultados más altos y resultados más rápidos.

Hoy, la mayoría de los tamari se fabrican con un método similar al utilizado para producir otras salsas de soja. Una vez que las soja están al vapor, se forman en bolas y luego se cubren con Aspergillus oryzae. Después de tres o cuatro días, se agrega una salmuera a los frijoles, y la mezcla se deja fermentar en barriles de madera durante seis meses a tres años. Debido a que el tamari a menudo se fermenta más tiempo que la salsa de soja, generalmente es más grueso que la salsa de soja (aunque también hay salsas de soja tradicionales que se fermentan durante varios años).

Sabor

La soja tiene un alto contenido de ácido glutámico natural, lo que le da a la salsa de soja su sabor sabroso y lleno de umami. Tamari tiene un sabor rico y completo con un sabor sabroso, y es menos afilado y salado que otras salsas de soja. Según Matsuda, el verdadero tamari japonés escabullido por fermentar miso es más rico, más suave y dulce que el tamari que se hace comercialmente en los Estados Unidos.

Bruner-Yang me dice que debido a que Tamari no contiene trigo, encuentra que generalmente sabe más suave que la mayoría de las salsas de soja, y describe su sabor como casi diluido.

Viscosidad

Otra diferencia entre la salsa de soja tradicional y el tamari es la consistencia. El tamari es típicamente un poco más grueso y oscuro que la salsa de soja normal, pero no tan viscosa como la salsa de soja oscura, lo cual es casi almibarado, dice Matsuda. Muchas salsas de soya oscura envejecen hasta por cinco años, y algunas salsas de soja oscuras producidas comercialmente se mejoran con el azúcar para darles una textura de mora.

Precio y disponibilidad

En los Estados Unidos, la salsa de soja es más ubicua y generalmente menos costosa que Tamari, probablemente porque se usa ampliamente en varias cocinas, incluidas las chinas, japonesas y coreanas, entre otros. En los EE. UU., La salsa de soja ha sido un elemento básico de la despensa para muchos desde la década de 1960, cuando el creciente número de restaurantes japoneses que se abrió en todo el país lo convirtió en un ingrediente más conocido para muchos estadounidenses.

Tamari, por otro lado, estaba reservado principalmente para la cocina japonesa en los Estados Unidos hasta que el creciente movimiento macrobiótico a mediados de la década de 1970 hizo de Tamari un elemento básico en las tiendas de alimentos saludables. El ingrediente se volvió cada vez más popular en los Estados Unidos y otros países en la década de 2010 a medida que más personas comenzaron a comer dietas sin gluten, pero el tamari a menudo cuesta un poco más que la salsa de soja promedio que encontrará en la tienda de comestibles. A modo de comparación, una botella de 10 onzas de salsa de soya Kikkoman cuesta $ 3.29 en Safeway en Colorado, y la botella del mismo tamaño de San-J Tamari cuesta $ 4.29.

Las cervezas premium son su propia historia: por ejemplo, el tamari orgánico e importado puede obtener $ 35 y más por una botella de 17 onzas (aproximadamente $ 2 por onza), mientras que las salsas de soja de edad premium pueden costar más de $ 12 por onza.

Los mejores usos para salsa de soja y tamari

La salsa de soja es un elemento básico en muchas cocinas asiáticas, y algunos cocineros caseros pueden querer almacenar sus despensas con un puñado de diferentes variedades. Matsuda, por ejemplo, mantiene al menos cuatro tipos en su Despensa japonesaincluyendo tamari, salsa de soja oscura e incluso una rara salsa de soya transparente, pero en su mayoría usa salsa de soja normal.

Soy Sauce

La salinidad de la salsa de soja y la delgada consistencia lo hacen ideal para saborizar ascuas y salteado. (Puede usar tamari en un salteado, pero asegúrese de probar a medida que avanza y sazonar en consecuencia). La salsa de soya también es excelente para terminar congee o sopa de huevo.

Las salsas de soja ligeras también son buenas para las salinas. El ingrediente se requiere específicamente en muchas recetas del sudeste asiático, incluidas las de Tailandia, Malasia, Indonesia y Laos. Se combina excepcionalmente bien con ingredientes que tienen un sabor delicado, que incluyen mariscos, donde no desea que la pesadez y el color oscuro de la salsa de soja más oscura enmascaren los ingredientes principales. La salsa de soja ligera también se puede usar en combinación con otros tipos de salsas de soja para darle a los platos un sabor más complejo.

La salsa de soja dulce oscura es ideal para hacer fideos salteados como lo mein y almohadilla ver EWcomo el azúcar adicional del condimento ayuda a fomentar la caramelización. La salsa de soja oscura también puede agregar profundidad a las sopas de fideos como ramen y sobay se queda como Moo palo (Estofado de panceta de cerdo tailandés). La salsa de soja oscura sin azúcar también es un elemento básico en la cocina china, donde protagoniza platos como pollo con salsa de soja y guisos.

Tamari

Tamari tiene un sabor suave que complementa muchos alimentos sin dominarlos, mientras que su consistencia más gruesa significa que recubre bien los alimentos. Tradicionalmente, el ingrediente se usa para salsas de las salsas, incluida Ponzu y salsa de anguilasasí como marinadas y esmaltes para carnes a la parrilla, como teriyaki. Es excelente como un toque final a los platos donde quieres un sabor umami más pronunciado, que incluye sushi, poke y bistec. El sabor más suave de Tamari también facilita combinar con aceites y vinagres para aderezo de ensalada.

La naturaleza libre de gluten de Tamari lo convierte en la salsa para personas con el trastorno autoinmune enfermedad celíaca y sensibilidades de gluten, así como aquellos que simplemente prefieren evitar los productos de gluten y trigo.

¿Puedes sustituir la salsa de soja por tamari y viceversa?

Si bien las salsas de tamari y soja a menudo se pueden usar indistintamente, hay algunas diferencias a tener en cuenta.

Debido a que el tamari a veces sabe menos salado que el soja, es posible que deba ajustar la sal en su receta en consecuencia. Por el contrario, la sustitución de la salsa de soja por tamari en las recetas puede dar lugar a un plato de sabor salado, así que comience con la mitad de la cantidad que se requiere y luego pruebe y ajuste su condimento según sea necesario.

«Definitivamente es intercambiable, pero también es una cuestión de preferencia personal», dice Bruner-Yang, quien cambió a usar Tamari en su restaurante exclusivamente en 2015. «Nos permite capturar la esencia de los platos que estábamos haciendo lo más amigable con las restricciones dietéticas como sea posible», dice.

Bruner-Yang ha usado Tamari durante tanto tiempo que ahora encuentra una salsa de soya regular demasiado salada, y recomienda que los cocineros prueben varias marcas y tipos de salsa de soja diferentes para descubrir qué funciona mejor para su cocina.

La comida para llevar

Comprender las diferencias entre el tamari y la salsa de soja puede mejorar su cocina y permitirle elegir el condimento más apropiado para sus platos. Si bien ambos proporcionan un impulso encantador de Umami en lo que se usen, sus diferentes métodos de producción y perfiles de sabor hacen que cada uno sea un ingrediente único que pueda ser más adecuado para ciertas aplicaciones. Ya sea que opte por el sabor rico y suave de Tamari o el sabor salado y robusto de la salsa de soja, ambos tienen lugares valiosos en el mundo culinario.