Cocinar filete en casa? No cometas este error de novato

Escuchar. Voy a mantener esto simple, porque alguien necesita decirlo lo suficientemente fuerte como para hacer eco de cada patio trasero, cocina, campamento y sesión de hierro fundido de costa a costa.

Hacer. No. Carpa. Su. Bife. Con. Frustrar. (O con cualquier otra cosa, para el caso).

No después de cocinarlo, no mientras está «descansando», no porque su tío con el termómetro de carne Bluetooth dice que «bloquea los jugos». No lo hace. Se bloquea al vapor. Y vapor? Steam es el enemigo de la crujiente. Ya sea que preparara su filete en la parrilla o en una sartén, no solo lo cocinará, sino que forjó una corteza: oscura y agrietada, ampollada y mantecosa, bordeada de carbón y brillante con grasa renderizada. Querías esa armadura de sabor afilada y chisporroteante. Querías un bistec, no una sauna.

¿Esa corteza por la que trabajaste tan duro? Lo estás vaporando hasta la muerte.

Esa gloriosa corteza marrón, la que obtuviste al chorro en una sartén con rasgaduras o sobre brasas ardientes, está hecha de magia: proteínas doradas, azúcares caramelizados y Reacción de Maillard gloria. Pero esa magia es frágil. Un olor a vapor y se vuelve flácido, suave y más triste que una fría francesa empapada en la parte inferior de la bolsa de comida para llevar.

Y no lo olvidemos: probablemente dejaste un buen dinero en ese ribete de costilla bellamente mármol o ese bistec grueso y reluciente. ¿Por qué gastar $ 25+ en un corte de carne de res solo para sofocarlo debajo de un trozo de papel de aluminio como si fueran sobrantes de una palanca de comida? Esa corteza es su rendimiento de inversión, y el aluminio es la forma más rápida de quemarla. Entonces, te estoy implorando, deja de derretir esa deliciosa corteza en la mediocridad.

«¡Pero mi bistec se enfriará!»

¿Lo hará? Tal vez un poco. Pero la carne también continúa cocinando mientras descansa, un proceso llamado cocción de arrastre, que ocurre porque el calor en la superficie se mueve hacia adentro. En todo caso, desea que su bistec se enfríe ligeramente para evitar sobrepasar su donación ideal.

Sin embargo, descansando descubierto todavía permite que la temperatura interna del filete aumente, pero no demasiado, sin embargo, cubra con papel de aluminio, y básicamente ha construido un mini horno fácil. El entorno de la tienda sigue cocinando su filete en la zona bien hecha, incluso si lo logró a mediano raro. (ROTURA.)

«¡Pero quiero que permanezca jugoso!»

Excelente. Entonces, ¿y sabes qué ayuda con eso? Dejando descansar el bistecdescubierto, durante cinco a 10 minutos. Eso es todo. No se necesitan mantas espaciales.

Los jugos no permanecen en el bistec porque está cubierto como un Igloo de carne triste: se quedan porque las fibras musculares tienen tiempo para relajarse y reabsorberlas. No se necesita lámina. Solo dale un minuto. La paciencia es deliciosa.

Métodos para mantener la carne de descanso caliente y crujiente

De acuerdo, tal vez cocinaste algunos filetes por delante para una cena. Tal vez esté ocupado multitarea y los filetes han descansado unos minutos más de lo previsto, y está nervioso de que no se pongan calientes. No se asuste y no alcances el papel de aluminio.

En cambio, haga lo que hacen los profesionales del restaurante: se llama flash grasay nosotros en seres comidas nos encanta. Justo antes de servir, vuelva a calentar un poco de grasa de carne de res o mantequilla en una sartén hasta que esté caliente y brillante, luego vierte ese delicioso oro líquido sobre tu filete de descanso. Increderá instantáneamente y agregará riqueza sin el riesgo de daños por vapor.

Alternativamente, revuelva ese filete debajo de un asador caliente o sobre el calor directo en una parrilla durante 30 segundos por lado. No para cocinarlo más, solo para despertar esa corteza y recalentar ligeramente el bistec.

El resultado final

Si no recuerda nada más, recuerde esto: Steam no es el amigo de su filete. El vapor es para verduras. El vapor es para albóndigas. El vapor no es para el bistec.

• Nunca te coma tu bistec con papel de aluminio. Mata a la corteza y cocina el interior.
• Después de cocinar, deje que el filete descanse descubierto durante cinco a 10 minutos.
• ¿Quieres servirlo caliente y crujiente? La grasa flóle o dale una explosión rápida debajo del asador o en la parrilla.

Entonces, la próxima vez que sace una belleza chisporroteante de la parrilla o fuera de la sartén, haga lo correcto. Póngalo en un plato (o mejor aún, una rejilla de alambre, que lo mantendrá aún más crujiente al permitir que el aire circule alrededor del bistec) y se vaya. Vierta una bebida. Déjalo descansar, descubrir, y cuando sea el momento de comer, te garantizan una hermosa corteza. Tu bistec merece mejor que una carpa de lámina. Y francamente, tú también.