Cómo almacenar maíz fresco en la mazor

El verano de 2022 fue pico de maíz dulce para mí. No solo tuvo Niño de maíz Conviértete en una mini sensación, pero también estuve en cuello en el maíz del mercado de agricultores frescos durante semanas. Esta dieta de maíz pesada comenzó después de que decidí hacer atuendo con mi recorrido. A mi familia le encantó tanto el plato que terminé haciéndolo todos los fines de semana durante el resto del verano. Me dirigía al mercado de agricultores todos los sábados, tomaría el maíz más fresco que pude encontrar y haría la receta para el almuerzo o la cena ese mismo día, lo que significaba que no tenía que preocuparme por cómo almacenar el maíz.

Este verano, sin embargo, estoy explorando nuevas formas de preparar maíz fresco, por lo que a menudo me encuentro recogiéndolo sin tener un plato en mente, lo que a veces significa usar el maíz unos días después. Por supuesto que esto no es realmente ideal, nuestro consejo general sobre cómo almacenar el maíz siempre ha sido … no lo hagas. El sabor y la dulzura del ingrediente solo disminuyen cuanto más espere. Pero dependiendo de dónde obtenga su maíz, ese consejo puede variar. Hablé con Smoke-McCluskey, un chef de Mohawk y propietario de Corn Mafia, un proyecto de micro-molienda que explora los alimentos nativos, para aprender más.

Lo que sucede cuando se sienta tu maíz

Por su tasa metabólica rápidael maíz puede perder su sabor dulce rápidamente cuando sus azúcares se vuelven almidonados. Esto ha llevado a los antiguos consejos para llevar su maíz directamente del campo a la olla. Sin embargo, el tiempo que lleva los sabores del maíz convertirse en almidón depende de la variedad de maíz con el que está tratando y dónde lo está comprando. Cuando se trata de maíz dulce—El tipo que la mayoría de los estadounidenses compran para comer en la mazorca y para recetas como costillas de maíz y Maíz queso al estilo de Kansas City—El tiempo que tiene que comer se reduce a si lo está obteniendo de un agricultor local o de la tienda de comestibles.

Bocadillos y aperitivos

Costillas de maíz a la parrilla

Tiempo de cocción:

30 minutos

Sirve:

4 a 6

Cominos de comestibles de maíz de maíz de agricultores

Harold McGee’s Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina señala que «en tres días, maíz dulce tradicional», que es el maíz más cultivado localmente, «convierte la mitad de su azúcar dulce en cadenas sin sabor», que emite un sabor que no le gusta. Sin embargo, el maíz cultivado comercialmente se ha criado en variedades más dulces que pueden resistir los largos tiempos de procesamiento que se necesitan para llegar de la granja a un almacén y luego en los estantes de las tiendas de comestibles.

«Hoy en día, con las nuevas callos dulces comerciales, algunos de ellos están diseñados para madurar lentamente», dice Smoke-McCluskey. «Entonces, los azúcares comienzan a convertirse un poco más lento de lo que el maíz dulce normal fue, por ejemplo, hace una década. Puedes dejarlo en tu refrigerador durante cinco o seis días. Probablemente han pasado cinco o seis días del campo (cuando lo compras) y todavía es dulce cuando lo comes, en su mayor parte».

Desafortunadamente, no hay realmente ninguna forma de saber qué variedad está recogiendo en la tienda de comestibles; La mayoría son etiquetados como «maíz dulce». «Hay miles de variedades de maíz», dice Smoke-McCluskey. Si está comprando maíz en un mercado de agricultores, pregúntele al agricultor qué están vendiendo y deberían poder brindarle más información sobre la variedad y cuánto tiempo tiene antes de que la calidad caiga demasiado.

Qué buscar al comprar maíz

Aunque es posible que no pueda identificar qué tipo de maíz está comprando, hay algunas cosas a las que está atento para asegurarse de que está eligiendo lo mejor del grupo. «Busco los núcleos más regordetes», dice Smoke-McCluskey. Director editorial Daniel Gritzer notas Que la seda debe ser «húmeda y suave, no quebradiza y deshidratada», y Smoke-McCluskey agrega que deberían ser «un poco saludables, no flojes y blandos. Busco que la cáscara sea un buen verde y un aspecto vibrante. No quiero verlo en absoluto, o que se seque».

La mejor manera de almacenar maíz

Si insiste en almacenar su maíz, puede mantenerlo en su cáscara y tirarlo en el cajón de más nítidos de su refrigerador: el frío ralentiza la conversión de azúcares a almidones más complejos (y menos dulces). Si bien siempre es mejor comer su maíz lo más rápido que pueda, es probable que tenga algo de tiempo, dependiendo de la variedad de maíz que haya comprado y dónde lo haya comprado. Las variedades más duraderas (a menudo lo que encontrará en el supermercado en estos días, pero también cultivadas por algunos productores locales) pueden durar cinco a seis días adicionales desde la compra si se mantiene en el refrigerador. Si ha comprado maíz que no se aferrará a su dulzura tanto tiempo, deberá comerlo más rápido, de uno a dos días después de la compra. En caso de duda, hable con su gerente de productos o con el agricultor para obtener más orientación.

Tu mejor apuesta para almacenar maíz a largo plazo es congelarlo. Puede hacer esto blanqueando el maíz en agua hirviendo durante un minuto, relajándolo rápidamente en agua helada y luego cortando sus granos. Extiendalos en una bandeja para hornear y colóquelos en un congelador hasta que esté congelado, antes de transferirlos a una bolsa de bloqueo con cremallera que puede mantener en el congelador por hasta tres meses.

La comida para llevar

Dependiendo de dónde esté comprando su maíz dulce, sus opciones de almacenamiento varían. Si está comprando variedades más cortas (a veces todavía se venden en un mercado de agricultores), querrá usarlo lo más rápido posible, ya que este tipo de maíz pierde el sabor muy rápidamente. Si está comprando maíz en el supermercado, debería poder usarlo en un poco menos de una semana antes de que su sabor se desvanezca realmente. Guardarlo entero en el cajón de más nítido de su refrigerador, o corte los núcleos del maíz, blanquear y congelarlos, luego guárdelos en una bolsa de bloqueo con cremallera durante un máximo de tres meses.