Cómo hacer esa famosa pasta de calabacín amalfi amada por Stanley Tucci

Pasado Positano, más allá de Sorrento, más allá de todos los otros queridos de la costa de Amalfi de Italia es Nerano, un pequeño pueblo pesquero. Si bien se sabe que la cocina celebra los mariscos locales, su plato homónimo, Spaghetti Alla Nerano, es una combinación simple de pasta y calabacín. Su salsa única está hecha de calabacín que se fríe, se enfría y luego se mueve en una salsa sedosa que cubre cada hilo de pasta. Y en caso de que te lo preguntes, es de hecho ese cremoso espagueti de calabacín que Stanley Tucci ama.

Las texturas en este plato de pasta son inolvidables y relativamente fáciles de lograr: comienza con la elección de la mejor calabaza de verano, del tipo lo suficientemente fresco como para que se cuente con gotas de agua mientras corta su carne firme. Luego se corta y se fríe hasta que se ablanda, dora y se atasca ligeramente en el exterior. Después de su tiempo en la freidora, entra en una sartén, cuando llega a la sartén y se encuentra con la cuchara de madera, se mueve en una pasta que se convierte en una salsa cremosa mientras emulsiona con queso, caciocavallo o romano de Pecorino en esta receta, y algunas de las pastas que cocinan el agua. Es una cocción italiana de temporada simple en su mejor momento. En mi receta a continuación, uso mis años de experiencia profesional en pasta, junto con mi tiempo viviendo y cocinando en Italia, para crear la mejor versión posible.

Perfeccionar la textura de calabacín frito

A menudo, cuando se frezamos, tratamos de maximizar la crujiente en el exterior de lo que sea que somos frey (piense crujiente Pollo frito o ligeramente nítido papas fritas). Entonces, cuando comencé a probar el calabacín, seguí esta lógica. Empecé cortando el calabacín en un mandolina Lo más finamente posible y fríe las monedas ultra delgadas hasta que tuvieron un hermoso color marrón dorado con una textura crujiente ágil. Eran geniales para comer, pero fueron también Crujiente, y carecía del interior cremoso que es vital para hacer la salsa en este plato en particular. Cortando el calabacín más grueso, aproximadamente un cuarto de pulgada de espesor, permitió el exterior de las rodajas de vegetales para convertir un marrón camello claro, no un caramelo oscuro de color marrón, mientras mantenía un interior suave y mantecoso que agarraba a una pasta cremosa para la salsa.

Recomiendo usar el calabacín más pequeño aquí (no más de dos pulgadas de diámetro) ya que el calabacín más pequeño tiende a tener más tonos y menos semillas, y más carne que las más grandes. Esto ayudará a garantizar una salsa más suave y menos cutre. Pero, cualquier calabacín fresco funcionará aquí, por lo que si tiene abundante calabacín fresco del jardín que necesita usar (¡sé que a menudo lo hago!), Esta es la receta perfecta. Solo prepárese para una salsa ligeramente menos suave (aunque aún deliciosa).

La mejor combinación de grasas para usar en espagueti alla nerano

En mi investigación de Spaghetti Alla Nerano, me encontré con muchas recetas publicadas que usaban tres grasas de cocina diferentes: A Aceite neutral con un punto de humo alto Para el aceite de oliva extravirgin y freír para la base sabrosa de la salsa, y un noble de mantequilla para montar el plato al final, agregando riqueza a la salsa final. Pero cuestioné si este plato realmente necesitaba tres grasas. Así que lo puse a prueba.

Comencé con el aceite ya que es un ingrediente principal en este plato. La regla general con freír es que necesita usar un aceite neutral con un alto punto de humo (piense en canola, vegetales, maní o cártamo) para freír. Y sí, es cierto, no desea quemar un aceite delicado con un punto de humo más bajo (como el aceite de oliva), ni desea desperdiciar aceite de alta calidad más costoso en freír, ya que requiere un gran volumen. Pero, me alejo un poco de esta regla en esta receta. El calabacín es una esponja sedienta que absorbe cualquier sabor con el que lo cocine. Cuando lo fríé en aceite de canola recto, sabía a … aceite de canola. No es una gran sorpresa allí, pero tampoco es deliciosa.

Así que intenté agregar un poco de aceite de oliva, solo para aumentar el sabor del aceite de freír, ya que se detectaría en el delicado calabacín frito. Descubrí que usar una taza de aceite de oliva (no, no tiene que ser extra-virgin, solo un aceite de oliva de buena calidad y sabrosa que desee) con tres tazas de aceite neutral (uso aceite de canola) para frezar un sabor rico y ligeramente afrutado al calabacín. Además, no sentía que estaba desperdiciando tazas de aceite de oliva de alta calidad.

Cuando se trataba de terminar el plato con mantequilla, también me desvié de la mayoría de las recetas publicadas que encontré. Estoy por generosidad al agregar grasa en un plato magro como el calabacín y el espagueti, pero descubrí que cuando probé versiones montadas con mantequilla encima del calabacín ya cargado de aceite y el queso agregado, el resultado estaba bordeado en oleageous. Así que abandoné la mantequilla.

Sazonado Spaghetti Alla Nerano

En cuanto a los condimentos, me mantengo fiel al perfil de sabor clásico de Spaghetti Alla Nerano y uso un toque de ajo, sal y pimienta, y eso es todo. Este plato es una celebración de simplicidad y para que brille el sabor suave y terroso del calabacín, el resto de la salsa debe ser restringido. Es posible que se sienta tentado a terminar el plato con un golpe de ácido como jugo de limón o buen vinagre de vino blanco, pero eso competiría con el calabacín suave. (Ciertamente puedes terminar con un apretón de limón si en realidad quiero, pero te animo a que al menos pruebes la pasta antes de hacerlo).

Si bien necesitas sal para sacar el sabor recatado del calabacín, en realidad necesitas menos de lo que piensas. Use una mano dura con el condimento y el calabacín solo sabrá salado: sus delicadas notas nueces, florales y de hoja se hacen señas, pero también se ocultan rápidamente con sal. Entonces, después de transferir cada lote de rondas de calabacín fritas a una bandeja de papel en toalla de papel, espolvoree uniformemente, pero con moderación, con sal. Recuerde, siempre puede sazonar para probar al final.

Seleccionando el queso correcto

Si estuvieras haciendo espagueti alla nerano en Nerano, usarías Provolone del Monaco, un queso DOP de la península de Sorrento para terminar el plato. Sin embargo, eso es realmente difícil de obtener en los Estados Unidos, donde vivo. Para replicar el perfil picante de sabor a nuez de Provolone del Monaco, probé algunos otros quesos en este plato, incluidos Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano y Caciocavallo. Si bien este último fue mi sustituto favorito de Provolone del Mónaco, Pecorino Romano también sabía bastante bien y es mucho más fácil de encontrar. Parmigiano-Reggiano de nuez y robusto, aunque delicioso, simplemente no tenía el sabor picante que quería en esta receta.

Una vez que se agrega el queso, la clave para hacer esta salsa sedosa y bien combinada se encuentra en el rápido lanzamiento y revolviendo todo juntos mientras agrega el agua de cocción de pasta con almidón en la base de calabacín. Asegúrese de agregar el agua de cocción a la sartén por fuego mientras revuelve constantemente la salsa para que emulsione bien. Una guarnición de delicadas hojas de albahaca no es solo un bonito eco del calabacín verde, sino que también crea un atractivo aroma de jardín fresco.

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