Cómo mejorar tu té negro mucho más allá del desayuno inglés

Cierra los ojos y piensa en té. A menos que seas de ascendencia del este de Asia, lo más probable es que lo primero que te venga a la mente sea una infusión como la de la foto de arriba. El té verde podría ser el favorito en China, Japón y Coreapero en Occidente, el té negro es el claro ganador. Desde Estados Unidos hasta el Reino Unido, Rusia y Turquía, el té negro no solo es la opción de té más popular, sino que también es eficaz. es té.

Lamentablemente, la mayor parte de ese té no es muy bueno: es demasiado amargo y tánico, pero curiosamente insípido. No es de extrañar que la mayoría de los estadounidenses traten el té como un té de bajo octanaje, similar al café, y no es de extrañar que la mayoría de nosotros le agreguemos mucho limón, leche o miel para que tenga un sabor a algo.

Es una pena, porque un buen té negro es muy parecido a la combinación de dos bebidas que los occidentales adoran: café de calidad y buen vino tinto. Estimulante y exuberante, con notas de fruta madura, chocolate, nueces y cítricos, suave y dulce pero cargado de una potencia que hace cosquillas en la lengua, el té negro de primera categoría merece tu atención.

El truco está en conseguir las hojas adecuadas y prepararlas con cuidado. A continuación, te ofrecemos una breve introducción para mejorar tu té negro.

Alcanzando la calificación

No importa dónde y cómo se cultive el té negro, todo se procesa de la misma manera: se marchitan y magullan las hojas frescas para estimular la oxidación y luego se secan. Esta oxidación comienza en el momento en que se arranca una hoja de té del arbusto, y la actividad enzimática es responsable de desarrollar el color intenso, el cuerpo esponjoso, la dulzura afrutada y la complejidad tánica del té negro.

Entonces, ¿qué hace que un té negro sea diferente de otro? Parte de la respuesta son las variaciones regionales en el terroir y el cultivo, pero el factor más importante es el grado del té. En términos generales, las hojas pequeñas y rotas = grados inferiores = una infusión áspera y ventosa, mientras que las hojas más grandes y enteras = grados superiores = una bebida más delicada, matizada y compleja. Especialmente los grados altos también tienden a incorporar mayores cantidades de brotes jóvenes o «puntas», lo que aumenta el costo del té (solo hay un brote por brote en una planta de té en comparación con muchas hojas más viejas). Pero esos brotes agregan sustancialmente profundidad de carácter y sabor único a un té.

El té siempre se ha clasificado por niveles de calidad, como por la cantidad relativa de cogollos, pero la clasificación moderna del té negro por tamaño es una consecuencia relativamente reciente de la industrialización. A medida que los empresarios británicos (y más tarde, estadounidenses) experimentaron con el cultivo de té en la India, desarrollaron formas más eficientes y económicas de procesar las hojas de té. Los productores chinos tienden a mantener las hojas de té enteras, pero los propietarios de plantaciones occidentales descubrieron que podían acelerar la oxidación del té triturando y desgarrando las hojas en pedazos más pequeños. Las hojas de té rotas también producían un sabor más uniforme y homogéneo, una gran ventaja para las marcas del mercado masivo que buscan crear un producto consistente. Y las hojas de menor calidad también tienen más superficie, por lo que se preparan rápidamente y de forma oscura, un recurso útil para un nuevo invento que irrumpió en escena a principios del siglo XX: la bolsita de té.

Estas prácticas resultaron tremendamente exitosas y hoy en día la gran mayoría del té producido para los mercados de Europa occidental, oriental y Medio Oriente está compuesto por hojas de té negro finamente trituradas de calidad relativamente baja que se preparan de forma oscura, vivaz, consistente y, objetivamente hablando, relativamente desprovistas de carácter individual.

Ahora bien, para mucha gente, un té simple y fuerte es exactamente lo ideal. Se necesita algo lo más oscuro y potente posible para contrarrestar toda la leche, el azúcar y las especias de una taza de buen té indio, y en Turquía y Rusia, dos países amantes del té negro, las infusiones oscuras, amargas y concentradas son la bebida preferida. Y en todo el mundo, las bolsitas de té son una forma sencilla de obtener una dosis de cafeína. No hay nada malo en un producto consistente y confiable; es solo que el té negro tiene mucho más que ofrecer que la consistencia.

Si buscas algo un poco más complejo y parecido al vino, los tés de hojas sueltas de mayor calidad son la mejor opción. Si vas un paso más allá, puedes encontrar tés de «finca única» o sin mezclar que preservan las características individuales de las regiones de cultivo, al igual que los granos de café de origen único o los vinos sin mezclar. Aquí es donde las cosas se ponen interesantes.

El gran mundo del té negro

Todos sabemos a qué sabe el té negro. Tiene un sabor afrutado dorado y maduro que se percibe en la lengua junto con un dulzor parecido al de las pasas. Tiene astringencia y, a menudo, una acidez suave y persistente en el paladar, además de un cuerpo más rico y aterciopelado que los tés más ligeros. «Vivo» es una descripción frecuente: esa frescura que evita que el dulzor del té se vuelva empalagoso. ¿Esa comparación con el vino tinto empieza a tener más sentido? Bien.

Porque, al igual que el vino tinto, hay tés negros con más o menos cuerpo, más o menos dulzor y astringencia, y variaciones en las notas secundarias, desde cítricos a florales, pasando por frutas muy maduras, nueces tostadas o chocolate. Si buscas profundizar en esas sutilezas, aquí tienes algunos estilos clave que muestran la variedad de lo que el té negro tiene para ofrecer.

Asia del Sur

Ceilán: Los tés de Ceilán en realidad son los que se cultivan en la isla de Sri Lanka. A diferencia de sus vecinos indios, los productores de Sri Lanka prefieren los estilos de té negro de hoja entera (aunque ambos países producen té de alta y baja calidad), y aunque los de Ceilán varían enormemente en calidad, tienden a ser tés soleados que a menudo adquieren un color naranja brillante con un cuerpo moderado. Los mejores tés de Ceilán están bien equilibrados: notas altas de cítricos o nueces suavizadas por una calidez suave que evita la astringencia fuerte. Son excelentes para beber solos o con un chorrito de leche, no requieren azúcar.

Darjeeling: En el distrito bengalí occidental de Darjeeling se cultiva el té más preciado de la India: un estilo de origen protegido a partir de arbustos que originalmente se sacaron de contrabando de China porque los británicos no podían reproducir las delicadas flores dulces de sus tés chinos favoritos. En lo alto del Himalaya, el té Darjeeling se beneficia de un terroir único que produce una dulzura similar al vino que muchos comparan con las uvas moscatel florales. Los sabores específicos del té Darjeeling cambian a lo largo de su temporada de crecimiento, por lo que algunos son más frescos y a pino, mientras que otros desarrollan notas más melancólicas de barrica de madera, pero en general, los tés Darjeeling tienen poca astringencia y son especialmente complejos. Desafortunadamente, esa popularidad ha dado lugar a muchas falsificaciones; cada año se vende mucho más Darjeeling en el mercado del que el distrito de Darjeeling podría producir. Este es un té en el que vale especialmente la pena conocer a su proveedor.

Nepalés: De hecho, muchas de esas imitaciones de Darjeeling provienen de Nepal, donde las condiciones de cultivo son similares, los estándares de exportación aumentan rápidamente y el costo de la mano de obra es menor, lo que significa que hay una alternativa más económica que el sabor sutil del verdadero Darjeeling. Muchos tés nepaleses (que se comercializan como tales en un mercado emergente) presentan fuertes cualidades achocolatadas junto con una versión ligeramente más rústica de las notas dulces de vino de Darjeeling. Los tés de gran altitud como el de Nepal (y el de Darjeeling) también tienen una cualidad única, brumosa y aireada; cierra los ojos, respira profundamente y te sentirás como si estuvieras en medio de esos jardines de té de montaña.

Assam: Después del Darjeeling, el té de Assam es el más famoso de la India, aunque en muchos sentidos es el polo opuesto. Cultivado en tierras bajas soleadas a partir de las hojas grandes más potentes Camellia sinensis variedad assamicaLos tés Assam (que reciben su nombre del estado indio donde se cultivan) ejemplifican el lado audaz y vigoroso del té negro, ya sea que los beba en estilos diminutos y quebrados con «corteza, desgarro y rizo» o en versiones de hojas enteras de mayor calidad. Tienen un alto nivel de astringencia y acidez, y un cuerpo espeso y delicioso que, cuando se prepara con mucha intensidad, puede hacer que se olvide por completo del espresso.

Porcelana

Keemun: El té Keemun, uno de los tés chinos más populares en Occidente, ofrece algo de la astringencia y el cuerpo de un té indio, pero con un carácter más rico a malta y cacao oscuro realzado por delicadas notas florales (piense más en orquídea que en jazmín o rosa perfumados) y, a menudo, un sutil ahumado obtenido durante el procesamiento. Un buen té para el día a día, es una introducción adecuada al enfoque chino del té. hong cha (té «rojo»), término chino para el té negro, llamado así por el color de la infusión.

Diang Hong: Mientras Pu-erh Puede que sea el precio de la provincia de Yunnan, pero es solo uno de los tés que encontrará allí. Véase también el diang hong, también conocido como Yunnan Gold, que algunos consideran el mejor té negro de la Tierra. En general, es suave y redondo al paladar, menos vigoroso y astringente que los tés negros indios, y está lleno de dulzura de chocolate que, en las versiones de calidad, es aterciopelada y duradera.

Jin Jun Mei: Otro té de alta calidad de China, esta vez de las montañas Wuyi, donde los tés que crecen en acantilados rocosos desarrollan sabores minerales distintivos para complementar notas profundas de miel y, en el caso del jin jun mei de verdaderamente alta calidad, una dulzura intensa. El jin jun mei de primera categoría está lleno de puntas doradas y puede producir finales profundos y duraderos similares a la miel en la garganta. Como muchos grandes tés negros chinos, es suave y redondo, pero potente.

Lapsang Souchong: Este té es una bomba de humo, elaborado con hojas de té negro chino secadas sobre fuego de pino ahumado. Las versiones de baja calidad pueden tener un sabor tan fuerte como el líquido para encendedores, pero en el mejor lapsang souchong, la dulzura inherente de las hojas resiste al humo para crear una potente infusión para fogatas que calienta las mejillas como un buen whisky escocés. El lapsang souchong original proviene de esas montañas minerales de Wuyi, como el jin jun mei, pero hoy en día el té se produce en todas partes.

Dónde comprarlo

Ahora que ya has visto algo de lo que el amplio mundo del té negro tiene para ofrecer, aquí te presentamos algunos proveedores recomendables que vale la pena buscar.

• Importaciones de té de Upton: Una amplia variedad de tés negros de 13 países, incluidas algunas ofertas más raras como el té negro japonés, pero el orgullo de la colección pueden ser los Darjeelings, que incluyen algunas de las plantaciones de té más respetadas del distrito.
• Simpson y Vail: Una gran selección de tés negros nepaleses para quienes buscan estilos de gran altitud del Himalaya cargados de cacao, pino y esa niebla característica de las grandes altitudes.
• Té verde: Tés negros chinos de regiones populares (Wuyi) y otras más desconocidas (Laoshan), todos aromáticos y suaves. Hay un jin jun mei asequible que constituye una excelente introducción al buen té negro chino, y un té Wuyi ahumado que demuestra lo buenos que pueden llegar a ser los tés tipo lapsang souchong.
• En busca del té: Ofertas de alta calidad de China, Sri Lanka e India. Una cosa divertida que puedes probar con este vendedor: comparar dos cosechas de Darjeeling de la misma finca, lo que puede mostrar cómo evoluciona el sabor del té durante la temporada de crecimiento.
• Té de la canción: Excelentes tés negros chinos de alta calidad que no encontrará en la mayoría de los otros vendedores orientados a Occidente. También hay algunas versiones ejemplares de variedades taiwanesas que aportan cálidos sabores a miel y cereza macerada.

Divulgación: Se proporcionaron algunas muestras de té para su revisión.

Agosto de 2015