Cómo utilizar tu especia favorita olvidada de los años 90

En un mar de granos de pimienta negra, blanca y verde, los granos de pimienta rosa saben cómo destacar. Me fijé en esta especia por primera vez en un zoco de Marruecos, donde su brillante tono rosa parecía eclipsar las numerosas especias de color terroso que la rodeaban. Estaba apilada en una gran pila, con las esferas vibrantes unas dentro de otras. Cuando me agaché para coger un puñado y me lo llevé a la nariz, su aroma intenso y picante mezclado con notas rosadas envolvió mis fosas nasales. Sabía que había encontrado algo especial, así que compré una pequeña cantidad para llevármela a casa y probarla.

Fue solo después de descubrir la especia que me enteré de que en realidad no es una pimienta, sino una baya. Agrega una nota brillante, afrutada y floral a todo lo que toca; una vez que la domines, querrás usarla en cualquier lugar que puedas. Hablamos con Claire Cheney, fundadora y autoproclamada «Licuadora en jefe» de Curio Spice, una tienda de especias en Cambridge, Massachusetts, para aprender más sobre cómo aprovechar esta especia intensa y sabrosa, así como de dónde proviene y cómo comprarla.

¿Qué son los granos de pimienta rosa?

Los granos de pimienta rosa en realidad no están relacionados con las otras variedades con las que estamos más familiarizados, que provienen de la planta Piper nigrum. En cambio, son las bayas maduras de la pimienta peruana (espalda suave) y brasileño (Schinus terebinthifolius) árboles de pimienta. Los granos de pimienta pertenecen a la familia Anacardiaceae, junto con anacardos, pistachosy mangosEn Estados Unidos, estas bayas se consideran una especie invasora, tanto que Cheney señala que, como prosperan en entornos costeros, incluso se las puede encontrar al costado de la carretera en Florida. Incluso se las ha denominado “acebo de Florida”.

“Resulta que (un grano de pimienta rosa) tiene el mismo tamaño que un grano de pimienta negra, por lo que recibió un nombre inapropiado”, dice Cheney: “Si bien tiene un toque picante, no tiene el compuesto llamado piperina, que es lo que le da su picante a los pimientos negros, verdes y blancos”.

Aunque hoy en día los granos de pimienta rosa se consiguen fácilmente en los mercados de especias, nuestro director culinario sénior, Daniel Gritzer, los considera más bien un alimento (y una tendencia alimentaria) asociado a los años 80 y 90. “Fue un ingrediente de moda que se popularizó durante un tiempo gracias a su impacto visual, su sabor ligeramente floral y apenas vagamente picante, y sus vibraciones tropicales exóticas”, afirma. “Pero también recuerdo que mi padre me dijo que podrían ser venenosos, lo que aparentemente fue una especie de #fakenews de finales del siglo XX que se difundió gracias a un frenesí mediático descontrolado”. En la década de 1980, Dos científicos descubrieron que la planta estaba estrechamente relacionada con la hiedra venenosa.lo que lleva a una Prohibición de importación por parte de la FDA en 1982Sin embargo, dada su popularidad tanto en la cocina francesa como en la agricultura, la isla de Reunión, un territorio francés cerca de Madagascar, cosechó una gran cantidad de granos de pimienta. Luego utilizaron la investigación para argumentar en contra de la toxicidad de la especia, y la FDA finalmente revocó la prohibición. Vale la pena mencionar que solo se sabe que los granos de pimienta son tóxicos en grandes cantidades.

“La situación era similar a la crisis que se desató en la misma época con el glutamato monosódico, conocida como el “síndrome del restaurante chino”, afirma Gritzer. “Es evidente que la atracción por los alimentos extranjeros se vio compensada por un miedo igualmente sustancial (e irracional) hacia ellos. Poco después, la pimienta rosa desapareció y hoy sólo se encuentra en mezclas de pimienta tricolor y barras de chocolate blanco de aspecto anticuado”.

Cómo comprar y almacenar granos de pimienta rosa

Aunque es posible que puedas encontrar granos de pimienta rosa en tu supermercado local, es más probable que los veas en los mercados internacionales. Debido a sus aceites volátiles, es raro encontrar granos de pimienta rosa molidos a la venta. Casi siempre se venden enteros y se pueden triturar o moler justo antes de su uso.

“La estructura de la semilla en sí es clave”, dice Cheney. “Hay un montón de pimienta rosa en el mercado que tiene un aspecto muy arrugado y no es tan sabrosa”. Ella aconseja buscar esferas enteras y perfectas con un color rosa intenso o rojo. Cheney señala que las especias de nivel comercial a menudo se secan al sol, lo que a su vez destruye la estructura de la baya y crea un aspecto arrugado con un sabor amargo. Los granos de pimienta rosa secados a la sombra, por otro lado, preservarán la esfera y mantendrán intactos los aceites volátiles, lo que preserva aún más el delicado sabor de la baya.

Los granos de pimienta enteros de alta calidad pueden durar hasta 18 meses si se almacenan en un frasco herméticamente cerrado, no poroso y guardado en un lugar fresco, oscuro y seco.

Cómo cocinar con granos de pimienta rosa

El sabor floral y afrutado de los granos de pimienta rosa funciona bien en aliños de especias para carnes, aves y pescados, ya que puede realzar cualquier nota fuerte e intensa. Ese sabor afrutado también acompaña muy bien a ingredientes como el galanga, el ajo y la hierba limón, lo que lo convierte en un gran añadido a muchos curries tailandeses. Dado que su color puede aportar vitalidad a muchos platos, Cheney recomienda utilizarlo como guarnición o como último paso para que el color no se desvanezca al cocinarlo; sin embargo, sus notas florales y afrutadas seguirán presentes después de la cocción.

La especia combina bien con otras especias como el cilantro, el sésamo, la canela y la menta. También combinan bien con otros granos de pimienta y, a menudo, los encontrará esparcidos por todos los molinillos de mezclas de granos de pimienta. Dada la delicadeza de la especia, cuando la use sola es mejor triturar los granos de pimienta con un cuchillo o un molinillo de especias en lugar de un molinillo de pimienta.

A Cheney le gusta usar granos de pimienta rosa enteros o triturados para adornar ensaladas y ceviches, y agrega que se puede usar la especia con bastante generosidad en comparación con los granos de pimienta reales. Y cuando se trata de usos no convencionales, señala que también va bien en cócteles con limón. «Se puede hacer un jarabe simple con él», dice, «y proporciona un color y un sabor realmente hermosos para los cócteles de ginebra».

Noviembre de 2023