¿Cuál es la diferencia real entre el ñame y la batata?

Nudosos y marrones, con raíces pequeñas, tenues y parecidas a pelos que salen al azar, los ñames no son los alimentos más majestuosos. Pero si superas su apariencia ligeramente extraña, es muy posible que te enamores. Es decir, si incluso te cruzas con un real batata. Lo más probable es que, a menos que esté haciendo la mayor parte de sus compras en mercados africanos, caribeños o asiáticos, o haya crecido comiendo y cocinando estos tubérculos, lo que imagina cuando digo «ñame» es en realidad solo una batata anaranjada.

Mientras profundizaba un poco en mi guía de campo de batatas(Demasiados juegos de palabras aquí, lo sé), la práctica de llamar ñame a las batatas comenzó a principios del siglo XX, cuando los agricultores del sur introdujeron batatas anaranjadas de pulpa más suave en el mercado estadounidense. Los agricultores llamaron ñame a los tubérculos de color naranja para diferenciarlos de las batatas de pulpa blanca con las que la gente ya estaba familiarizada. El nombre se mantuvo, y todos estos años después, una buena parte de nosotros todavía no podíamos identificar un ñame real en una alineación. Y es una pena, porque su sabor y textura son completamente únicos y se adaptan bien a todo tipo de métodos de cocción y condimentos. Un verdadero ñame tiene mucho más almidón que una batata, con un dulzor más suave que se vuelve ligeramente más pronunciado cuando se cocina la raíz.

La historia de la confusión entre la batata y el ñame

Llamar ñame a las batatas en Estados Unidos no era sólo una estratagema para hacer dinero. Para los primeros africanos occidentales esclavizados traídos por la fuerza a Estados Unidos, las batatas ofrecían el sabor más parecido a hogar que podían tener. Aunque más dulces y acuosas cuando se cocinan, estas batatas de color naranja se parecían a los ñames de África tanto en textura como en apariencia. “Los esclavistas que transportaban cautivos desde (África occidental) por el Pasaje Medio se abastecían de ñames suficientes para los viajes”, escribió la historiadora culinaria Jessica B. Harris en un artículo de opinión sobre el significado cultural del ñame. «Pero una vez en tierra en la América más templada, los esclavos descubrieron que el tubérculo africano no estaba disponible y, por lo tanto, lo sustituyeron por la batata, lo que generó siglos de confusión botánica y gastronómica».

En realidad, los ñames no se parecen ni remotamente a las batatas. Pertenecen a la familia de plantas con flores Dioscoreaceae y crecen en climas templados y tropicales, incluso en África, Asia y el Caribe. El ñame es un tubérculo extremadamente almidonado que se encuentra en la base de enredaderas herbáceas sinuosas de color verde brillante. Si bien las batatas generalmente no crecen mucho más ni son más gruesas que el antebrazo de un bebé, los ñames pueden crecer hasta medir más de seis pies de largo y, en raras ocasiones, pesar más de 150 libras. Es un tubérculo muy, muy grande y, ni que decir tiene, no es el tipo de producto que encontrarás metido en el contenedor del supermercado. Hay más de 800 variedades de ñame, y la mayoría de ellas se cultivan en África, y los agricultores nigerianos producen más de la mitad del suministro mundial.

Algunas de las variedades de ñame más comunes que encontrará incluyen los populares ñames blancos y amarillos nativos de África, que tienen forma de papas grandes. En los mercados asiáticos encontrará ñame chino y japonés, que tienen una piel de color marrón más claro y son cilíndricos. Debido a que los ñames se cultivan y se comen en diferentes partes del mundo, los métodos de cocción varían enormemente de una cocina a otra.

Cómo comprar y cocinar ñames

Los ñames son muy resistentes y viajan bien. Esto significa que, en su mayor parte, no tienes que preocuparte por recoger accidentalmente un ñame en la tienda que ya está en mal estado, a diferencia del aguacate maldito pero aparentemente bueno que siempre está podrido en el medio, sin importar cuán fino sea. hermoso su exterior. Si la piel de un ñame está intacta y la raíz no tiene puntos blandos o blandos, considérelo listo.

En Jamaica, encontrará ñames asándose lentamente, con la piel aún puesta, sobre un fuego abierto. Cuando están listos, el interior se puede perforar fácilmente con un cuchillo, pero la piel no se quema, una hazaña impresionante. La pulpa carnosa del ñame, ligeramente ahumada por el fuego, se sirve junto con sabrosos trozos de cerdo, pollo y otras carnes.

En Nigeria, donde se cultivan muchos de los ñames del mundo y el tubérculo es fundamental para la vida cotidiana, se cocinan en papillas, se cortan en cubos y se cuecen lentamente con tomates, maní, verduras y especias. También se hierven y luego se machacan para obtener una versión de fufu, uno de los platos más emblemáticos de África occidental. La mezcla pastosa y almidonada es perfecta para absorber la salsa y se come junto con más o menos todo.

Los ñames que se comen en el Caribe y en toda África son más grandes y bulbosos que los ñames chinos, que también se conocen como nagaimo en Japón. En China, los ñames se cortan en rodajas y se hierven en sopa hasta que estén tiernos, se saltean con verduras frescas, se mezclan para preparar sabrosos pasteles al vapor y más. Puede encontrar ñames chinos silvestres cortados en rodajas y secados al sol en las tiendas de comestibles chinas. Los ñames secos, en la foto de arriba, se conocen como huai shan, y los cocineros los reconstituyen en ricos caldos, hirviéndolos a fuego lento junto con pollo, cerdo, bayas de goji y azufaifas secas.

A los cocineros chinos y chino-estadounidenses les gusta Lisa Linun blogger gastronómico y experto en cocina china, también utiliza un ñame llamado yamaimo o ñame de montaña del este de Asia. Esta variedad tiene una textura pegajosa y ligeramente resbaladiza y, a menudo, se corta en rodajas finas y se come cruda. «Una forma de preparar los ñames es hervirlos en una sopa», dice Lin. “Mi mamá (la matriarca de la cocina) dice que los mejores para hervir son los más pequeños o los que se ven muy retorcidos y torcidos, que generalmente se encuentran en los mercados de agricultores. No se descomponen ni se vuelven papilla cuando se hierven”.

En Japón, entre otras aplicaciones, los ñames nagaimo y yamaimo, ricos en almidón, se rallan en la masa de Okonomiyaki— panqueques salados y masticables cubiertos con aderezos y una mezcla de salsa dulce y salada y mayonesa. El almidón de los ñames rallados ayuda a unir la masa para panqueques, sin agregar demasiada humedad.

Sólo he tocado la punta del iceberg en forma de ñame. Existen cientos de variedades de ñame, que se utilizan en preparaciones culturalmente más diversas de las que podría contar. La raíz nudosa se adapta bien a freír, estofar, saltear, hervir, asar y más. Sólo tienes que decidir por dónde empezar.

octubre 2019