¿Cuál es la mejor manera de cocinar granos integrales?

Cuando comencé a trabajar en Serious Eats, escribí un artículo que exploraba la Efectos del pre-remojo de los granos En cuanto a su sabor, textura y tiempo de cocción, descubrí que el remojo no mejoraba mucho los granos y llegué a la conclusión de que, en general, la mejor opción era omitir el remojo previo. Luego, terminé con una frase que, en ese momento, parecía obvia.

«Yo, por mi parte, aceptaré mis granos tal como son y esperaré pacientemente a que hagan su efecto. Eso, o recurriré a algo que sé que funcionará: mi olla a presión».

Parecía bastante obvio: OPor supuesto Una olla a presión sería la mejor manera de cocinar cereales. Quiero decir, me encanta mi olla a presión y la magia que realiza rutinariamente. Cocina frijoles más rápido, caldos más rápido, cortes duros de carne más rápido y, uno de mis trucos favoritos, pulpo, que se ablanda en poco tiempo. ¿Por qué no funcionaría igual de bien con los cereales?

Pero tan pronto como el artículo se publicó en el sitio, comencé a preguntarme si realmente era cierto. La pregunta me atormentaba: ¿qué pasaría si hubiera dicho algo como un hecho con total indiferencia y me hubiera equivocado por completo?

La prueba

Sabía que tenía que poner a prueba mi afirmación. Para ello, cociné granos integrales (con salvado) y perlados/pulidos (sin gran parte del salvado)* en agua hirviendo normal y en una olla a presión, y luego comparé los resultados. Los granos que utilicé fueron farro pulido (perlado), espelta integral, centeno integral y granos integrales de trigo. Y para ser doblemente minuciosa, hice algunas tandas con granos que habían sido remojados previamente (por si acaso eso marcaba algún tipo de diferencia en lo que respecta a la olla a presión) y otras con granos que cociné directamente desde el punto de vista seco. También hice pruebas con dos ollas a presión diferentes, para tener en cuenta las posibles diferencias en los tipos de ollas: mi propio modelo de cocina Kunh Rikon y la olla a presión eléctrica Breville de la cocina de prueba de SE.

Antes de entrar en detalles sobre los resultados, una breve nota sobre cómo funcionan las ollas a presión y cómo las utilicé en estas pruebas. Las ollas a presión atrapan el vapor dentro del recipiente; a medida que el vapor atrapado se acumula, la presión dentro de la olla aumenta. Debido a que el punto de ebullición del agua está vinculado a la presión atmosférica, aumentar la presión en la olla da como resultado temperaturas más altas (el agua hierve a 212 °F al nivel del mar, definido como aproximadamente 1 bar de presión atmosférica; dentro de una olla a presión, la temperatura del agua puede subir hasta alrededor de 250 °F, dependiendo de la olla y sus ajustes de presión).

En la práctica, los tiempos de cocción de las ollas a presión comienzan una vez que la olla está completamente presurizada y no incluyen la fase de precalentamiento. Una vez que se completa la cocción, hay tres formas de despresurizar una olla, que de otra manera no se puede ni se debe abrir, a menos que te parezca una buena idea bañarte en una explosión de vapor.

• Lo primero es presionar la válvula de liberación de vapor de la olla, que libera el vapor atrapado dentro de la olla, reduciendo la presión hasta el punto en que se puede abrir la tapa.
• La segunda es poner la olla bajo agua fría, lo que enfría la olla, condensando el vapor en su interior; a medida que el vapor se condensa, la presión cae (este método no debe usarse en cocinas eléctricas).
• Lo último es dejar que la olla se enfríe por sí sola, hasta que la presión haya bajado lo suficiente como para abrir la tapa; este no es un método ideal para alimentos que pueden cocinarse demasiado mientras permanecen dentro de la olla.

Para mis pruebas, utilicé tanto la válvula de liberación de vapor como el método del agua del grifo, para una liberación de presión más rápida.

Los resultados

Antes de entrar en detalles, voy a dejar esto en claro: Por la presente, me retracto de la última línea de mi artículo anterior, porque ya no creo que las ollas a presión sirvan de mucho para cocinar cereales.

Veámoslo más de cerca.

Pruebas de granos previamente remojados

Aunque ya había determinado que el remojo previo no es necesario para cocinar la mayoría de los granos, decidí incluirlo en mis pruebas aquí, en caso de que terminara siendo un factor importante en la cocción a presión.

El primer grano remojado que cociné fue farro pulido. De entrada, esta prueba expuso uno de los mayores riesgos de cocinar granos a presión: debido a que una olla a presión es un recipiente sellado, no se puede ver la comida dentro de la olla mientras se cocina.

Para un grano que se cocina con relativa rapidez como el farro pulido, eso puede ser algo riesgoso. En agua hirviendo normal, el farro se ablandó en unos 20 minutos y fue fácil controlar su progreso en la olla.

Con una olla a presión, tardé unos 10 minutos en presurizar la olla y, una vez alcanzada la presión, dejé que el farro se cocinara durante 5 minutos. Despresuricé la olla con la válvula de liberación de vapor y no quedé conforme con lo que encontré dentro: granos de farro reventados y recocidos.

Por supuesto, un tiempo de cocción aún más corto podría haber evitado esto, pero subraya el riesgo de cocinar demasiado algunos alimentos en una olla a presión. Según esta prueba, los granos perlados de cocción rápida son mejores si se hierven simplemente: el ahorro de tiempo en una olla a presión es marginal de todos modos una vez que se tienen en cuenta los tiempos de precalentamiento y despresurización, y la imposibilidad de ver los granos significa una probabilidad mucho mayor de dejarlos cocinar demasiado.

A continuación, cociné espelta integral en remojo. Debo admitir que terminé dejando la espelta en remojo durante tres días antes de probarla, porque, bueno, la vida sigue. De hecho, eso resultó ser interesante: dejar los granos en remojo durante la noche (aproximadamente 8 horas) puede no hacer mucha diferencia, pero dejarlos en remojo durante 3 días sí cambia los tiempos de cocción. Con un remojo previo tan prolongado, la espelta hervida tardó unos 25 minutos en cocinarse. En la olla a presión, la dejé reposar durante 10 minutos, sin incluir el tiempo de precalentamiento de aproximadamente 10 minutos, más el tiempo de despresurización. En total, estuvo en la olla a presión un poco más de 20 minutos.

Como se puede ver en la foto, el contenido almidonado del grano quería salir volando en ambos casos, posiblemente como resultado de estar súper hidratado después de un remojo previo tan prolongado. Afortunadamente, el salvado lo mantuvo todo unido y mantuvo su agradable textura masticable, lo que demuestra que es increíblemente difícil cocinar demasiado los granos integrales. Aun así, las dos muestras eran indistinguibles entre sí. (Para que conste, no creo que 3 días de remojo previo merezcan la pena por la reducción del tiempo de cocción).

Una vez más, la olla a presión no demostró mucha ventaja, aunque al menos con granos integrales con salvado, como la espelta, el riesgo de que los granos se cocinen demasiado y se deshagan es un problema mucho menor.

Pruebas de granos sin remojo

Hasta ahora, la olla a presión no me había impresionado, pero tal vez el remojo previo estaba nivelando el campo de juego. Tal vez los granos cocinados en seco funcionarían mejor en la olla a presión.

Así que, para mis siguientes pruebas, probé tanto espelta integral seca como granos de trigo.

Aquí, la espelta hervida se cocinó en unos 40 minutos. Y una vez más, la olla a presión se cocinó un poco más rápido, unos 35 minutos incluyendo el precalentamiento y la despresurización. Fuera de la olla, me costó encontrar una diferencia entre las dos. En la foto de arriba, puedes ver que la espelta hervida de la izquierda parece un poco más seca que la espelta cocida a presión, pero cuando las probé una al lado de la otra, no pude discernir mucha diferencia. Decidí cambiar a mi lente macro para ver los granos más de cerca.

A medida que ampliaba la imagen, me costaba cada vez más distinguir entre ambas. Si bien las pilas de grano se veían un poco diferentes al principio, de cerca se veían básicamente iguales. Luego me di cuenta de que había escurrido primero la espelta hervida, dejándola secar al aire durante más tiempo; a medida que la espelta de la olla a presión se fue quedando afuera, comenzó a parecerse cada vez más a la espelta hervida.

En cuanto a los granos de trigo, el rendimiento fue casi el mismo: en su caso, 50 minutos para el lote hervido y 40 minutos para el de olla a presión. Los granos de centeno también produjeron resultados similares.

Conclusión

En todos los casos, la olla a presión fue ligeramente más rápida que una olla con agua hirviendo normal, pero para mi sorpresa, las diferencias fueron pequeñas: alrededor de 10 minutos en la mayoría de los casos. Los granos en sí eran indistinguibles entre sí, independientemente de cómo se cocinaran, excepto el farro perlado, que se cocinó demasiado en la olla a presión. Dados estos resultados, me temo que la olla a presión no tiene un impacto drástico en el tiempo de cocción ni en el sabor y la textura de los granos y, en el caso de los granos pulidos/perlados, tiene un mayor riesgo de arruinarlos.

Una de las cosas más engañosas es el tiempo que se indica en las ollas a presión: si bien tiene sentido que el cronómetro comience a contar solo cuando la olla se ha presurizado (ya que las distintas ollas y las cantidades de alimentos que contienen tendrán diferentes tiempos de calentamiento), esto oculta el tiempo de cocción real, que incluye los tiempos de calentamiento y despresurización. En el caso de los cereales, esto termina por eliminar gran parte de los aparentes beneficios del ahorro de tiempo.

Seguiré usando mi olla a presión para cocinar granos enteros con salvado, porque no hace ningún daño, pero lo haré sabiendo la realidad, que es que en realidad estoy usando una herramienta que, al menos para esta tarea, en realidad no funciona mucho mejor que una olla común y corriente con agua.

Junio ​​de 2014