Desempacar la ciencia de su cervecería diaria

La principal diferencia entre dónde guardo mis productos de té y dónde guardo mi equipo de café es de escala. Mi gabinete de café está constantemente repleto de productos: conos de vertido cerámicos, un cervecero Diseñado por un magnate frisbee, varios molinillos, una olla de inmersión danesa con una chaqueta de neopreno, y así sucesivamente. Mi cajón de té, por otro lado, solo tiene tres cerveceros— Una olla de vidrio con un filtro, una olla de arcilla manejada con una pantalla de malla fina y un tazón de cerámica con tapa, llamado Gaiwán, todo lo cual depende del mismo método básico: empinado.

¿Por qué se prepara el té en un estilo tan consistente, mientras que el mercado se desborda con diferentes productos de elaboración de café? La respuesta fácil es que la producción de té es una práctica de milenios en China, Taiwán y Japón, con ideales cualitativos de larga data que se aplican a la agricultura, el procesamiento y la preparación.* En resumen, el té está bien resuelto. El café, por el contrario, ha pasado la mayor parte de su vida comercial creciendo en América Central y del Sur, África Oriental e Indonesia, principalmente para ser enviado a los mercados norteamericanos y europeos; Es un cultivo de exportación cuyos consumidores han priorizado durante mucho tiempo de bajo costo y alto en cafeína. Solo en las últimas décadas, la industria de café especial ha podido centrarse en la calidad en cada etapa del proceso, desde la granja hasta la copa, lo que significa que la misma industria todavía está ajustando nuevas formas de preparar café cada año. (Para más información sobre ese tema, recomiendo El mundo atlas del café por James Hoffmann.)

*El té cultivado en India, Tanzania, Kenia y Sri Lanka es menos relevante para estos ideales cualitativos, ya que sigue un modelo de plantación colonial, cultivado, cosechado y procesado expresamente para la exportación a Europa.

La ciencia de la cerveza de café

Pero también hay razones científicas detrás de estos diversos enfoques para elaborar café y té. Gran parte se reduce a la composición de la materia vegetal en cuestión: las semillas asadas y molidas de la fruta de café por un lado, y las hojas procesadas y secas de Camellia sinensiso la planta de té, por el otro, y los sabores, texturas y aromas que intentamos sacar de cada uno.

El café asado contiene casi mil compuestos de sabor. Aproximadamente la mitad son aromáticos, se generan principalmente durante el proceso de tostado. La otra mitad son sólidos solubles (solubles para abreviar) que se disuelven en la bebida cuando agrega agua caliente. Dentro de la amplia categoría de solubles, podemos centrarnos en algunos tipos principales: ácidos de frutas; azúcares de frutas; azúcares caramelizados; y un grupo de 40 a 50 compuestos de plantas secas y amargas. La concentración de cada una está determinada por el tipo de planta de la planta de la que proviene el café, cómo y dónde se cultivó, y cómo se procesó y asó el café. La preparación del café es esencialmente una extracción controlada de esos solubles, cada uno de los cuales se disuelve a una velocidad diferente.

Imagine que tiene seis años y quiere hacer un gran lanzador de limonada para vender a sus vecinos. No tener mucha experiencia en lo habitual Orden de operaciones de fabricación de limonadacomienzas con una jarra de agua. Tan pronto como aprietas el jugo de limón, se disuelve y se disipa casi instantáneamente, junto con todos sus ácidos y azúcares frutales. Luego vierte azúcar granulada, y se hunde hasta el fondo, donde lleva un poco de tiempo disolverse por completo. Eso es similar a lo que sucede con los azúcares caramelizados en su café. Son moléculas más grandes que son más difíciles de descomponer, pero eventualmente se disuelven. Si ha agregado rebanadas de limón al lanzador para la decoración, puede descubrir que con el tiempo, algunos sabores de daños y amargos no deseados, del tipo que existe en la mayoría de las plantas, comenzará a filtrarse en la mezcla, pero esos sabores también tomarán algún tiempo para disolverse e integrarse completamente con el resto de la bebida.

Se producen procesos similares cuando preparamos el café y, con el comportamiento de los componentes del café en mente, podemos controlar cómo nuestra copa terminada sabe influyendo en la velocidad a la que esos solubles se disuelven. Lo hacemos jugando con cinco variables principales: relación de café al agua, tamaño del café, tiempo de preparación, temperatura del agua y grado de agitación durante la elaboración de cerveza. Hay muchas guías geniales de «cómo preparar café», ya sea que estés intentando Vierta el caféo usar un Prensa francesa o cervecero de sifón. Pero solo discutiendo lo que realmente tiene lugar cuando agregamos agua caliente al café molido, ¿podemos entender por qué la elaboración de té es diferente?

Es importante tener en cuenta que el café, por peso, es solo alrededor del 30% soluble; El otro 70% es solo fibras de celulosa y vegetales. Cuando molimos café, estamos creando pequeñas formas geométricas irregulares construidas con celulosa y fibras con ese material soluble tejido a través de ellas. En la elaboración de la cerveza de goteo, el agua entra a través de esas superficies irregulares, satura las partículas, disuelve lo que puede de ese material soluble y luego se enjuaga con el agua que entra después de él. La elaboración de cerveza de inmersión funciona de manera similar, pero se basa principalmente en la ósmosis para que las partículas de café disuelto viajen desde el interior de cada campo de café al resto de la solución de café elaborada.

Las partículas de café son porosas; Su estructura se parece un poco a la de una esponja con pequeños túneles que lo atraviesan. El material soluble que se extrae está incrustado por las paredes de esos pequeños túneles. De alguna manera, el proceso de extracción se parece a la escena del carro de la mina en Indiana Jones y el Templo de la Doom cuando el agua comienza a perseguirlos a través de los túneles. Cuanto más grande sea la partícula de café, más largo es el sistema de túnel de carro de mina dentro de esa partícula de café, y más tiempo llevará el agua viajar a través de ella, extrayendo solubles a medida que avanza. Si ayuda a imaginar pequeñas versiones de Indy, Willie y la redonda corta que se elabora el agua que se prepara dentro de la partícula de café, siéntase libre.

Controlar las cinco variables de elaboración de cerveza significa que puede extraer los ácidos de la fruta, los azúcares de la fruta y los azúcares caramelizados del lecho del café (es decir, la masa de café que se asienta en un filtro), pero atenúa el proceso de preparación antes de extraer el material vegetal seco y amargado. Puede probar cualquier tipo de método de elaboración de cerveza (drip, inmersión, una combinación de los dos) y mientras sus variables de elaboración estén equilibradas, los materiales de sabor deseables se extraerán en su taza.

La ciencia de la elaboración de té

El té es una historia diferente. El producto del Camellia sinensis La planta es un poco más un camaleón, ya que cada estilo de té comienza desde la misma hoja. Dicho esto, como con el café, Lo que sabemos en el té Se puede dividir en algunas categorías principales: polifenoles, aminoácidos y aceites esenciales.

Los polifenoles comprenden una agrupación de diferentes compuestos vegetales, como los flavanoles (y específicamente catequinas), que contribuyen con el cuerpo y la estructura, así como el plan general para el perfil de sabor de un té. También son responsables de la amargura de un té. Los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas, contribuyen con la textura y las cualidades saladas, y los aceites esenciales producen aromas y sabores más delicados y complejos. Los polifenoles se disuelven y se extraen con bastante rapidez, mientras que los aminoácidos toman más tiempo, pero los aceites esenciales son el timbre aquí: en realidad no se disuelven en un té, porque los aceites no son solubles en líquido. Necesitamos suficiente tiempo durante el proceso de remolino para que el agua descomponga la estructura celular de la hoja. Esto es lo que permite que los aceites esenciales se liberen en el té preparado, donde existirán como parte integral de la experiencia de degustación, aunque en su mayoría solo flotan en la superficie.

Esto no significa que todos los tés sean los mismos: ya que se procesa el té, estos bloques de construcción de lo que sabemos experimentan cambios masivos. Los polifenoles crudos en la hoja contribuirán con más sabores crudos y «verdes» a un té, mientras que los polifenoles oxidados se convierten en categorías de sabor más pesadas y profundas. Té verde Los productores intentan preservar más de esos polifenoles crudos deteniendo la oxidación poco después de elegir; té oolong El procesamiento generalmente implica hematomas y moldear las hojas para una oxidación desigual para desarrollar complejidad; y en té negro Producción, la reducción de hojas generalmente expone las hojas a períodos de oxidación más largos, creando colores más ricos y sabores robustos. Muchos productores de té también ajustarán sus prácticas agrícolas para cambiar la forma en que se construyen los compuestos químicos dentro de las hojas. Los fertilizantes ricos en nitrógeno desencadenan una mayor producción de aminoácidos en las hojas. Las tierras de cultivo de mayor elevación y los períodos más largos entre las cosechas permiten que las hojas desarrollen un alto contenido de aceite esencial.

Pero prácticamente todas las variedades de té, desde un kabuse japonés sencha hasta un Oolong de alta montaña de Taiwánrequieren un método de remoque de inmersión. El té necesita remojo debido a la forma en que las hojas de té renuncian al fantasma.

En las etapas finales del procesamiento de té de alta calidad, las hojas están terminadas, en forma, disparadas, secas. Esto se puede hacer de varias maneras diferentes, pero, con solo unas pocas excepciones, el té de alta calidad generalmente se prepara con las hojas completamente intactas y se enrolla en un globo apretado o una franja delgada. Para dejar que el agua penetre completamente en la estructura de la hoja de té, necesita tiempo y saturación. Las hojas deben poder desplegarse, y necesita que las superficies de las hojas de té estén expuestas al agua remunerada.

La forma más fácil de lograr esto siempre va a ser a través de la inmersión, lo que significa que la empinada es el núcleo del proceso, aunque se utilizan diferentes métodos de preparación dependiendo del estilo del té. Los gaiwans, tazones con tapa suave, están diseñados para tiempos de alta temperatura, dosis altas y rayas cortas para tés oolong en forma de globo en forma de globo. Las teteras estándar con mayores capacidades funcionan bien para tés negros delgados en forma de rayas y tés verdes de porcelana con tiempos empinados de 2 a 3 minutos más largos, dando a las hojas mucho espacio y tiempo para desplegar perezosamente. Y las macetas japonesas de arcilla japonesa Kyusu permiten que el preparador use agua de baja temperatura y tiempos rayados rápidos, mientras que el mango permite verteres suaves y balanceo para drenar la tetera rápidamente entre las infusiones.

Mientras tanto, el manejo de un proceso de elaboración de té de goteo puede funcionar para extraer polifenoles y aminoácidos, pero las hojas de té necesitan contacto constante con agua para que los aceites esenciales se liberen por completo. Drip Brewing usa una acción de enjuague constante, y probablemente no extraerá completamente los sabores que queremos de un té. Además de eso, el uso de un filtro de papel elimina inmediatamente aproximadamente un tercio de lo que normalmente probaríamos del perfil de sabor de un té, ya que los aceites esenciales y las pequeñas partículas quedan atrapadas en las fibras del filtro.

Mirando a través del espectro de los estilos de preparación del té, es impresionante lo similares que son todos y cuán poco ha cambiado el diseño de cada uno en los últimos cien años. El proceso de revestimiento del té a menudo no responde a lo que se ha encontrado que la locura es posible; Comienza en la granja, centrándose en lo que puede ofrecer un té y trabajando para lograr ese perfil de sabor específico en cada paso del camino. Y a veces, cuando miro a mi extraña cervecera de café danés en su pequeña chaqueta de esquí a medio zonmbito, o el AeroPress en ese gabinete de cocina junto a mi refrigerador, me pregunto si la industria del café podría soportar algunas señales más del mundo y las tradiciones del té.

Marzo de 2017