El código de trucos de los chefs para elevar instantáneamente cualquier plato

Hay muchas técnicas de restaurantes que no son prácticas en casa. La estructura de una cocina profesional, con su tripulación de lavavajillas, cocineros preparatorios, carniceros y brigada de chefs, es una gran parte de lo que hace que la gran comida del restaurante sea excelente. Si bien puede hacer el esfuerzo de ir más allá para ocasiones especiales en casa, la mayoría de las comidas entre semana no pueden, y no deberían, inventar los pasos de preparación y salsa avanzados que requieren mucho tiempo. Y espero que Dios no estés sacando pinzas de un bolsillo delantero para establecer perfectamente ese último microgreen en la cazuela de fideos de atún del miércoles por la noche.

Pero una cosa que muchos platos de restaurantes aparecen, y los cocineros caseros podrían aprender, es más de una salsa o condimento en un plato. En la superficie, suena como una sugerencia molesta. Múltiples salsas? ¡Quién tiene tiempo para eso! Pero dos o más salsas o condimentos a menudo no son más trabajo que uno, todo está en cómo lo aborda.

Por qué múltiples salsas son muchas veces la diversión

Usemos un imaginario salsa de yogurt de tipo tzatziki Como ejemplo. Hizo el camino estándar, implicaba mezclar yogurt con pepino rallado o picado, ajo, aceite de oliva, algo de jugo de limón o vinagre, y digamos que esta versión también incluye eneldo. Esa es una salsa hermosa.

Pero podríamos romperlo. Podríamos hacer una salsa de yogurt más básica con ajo y un toque de aceite de oliva, picar por separado o mezclar el eneldo en aceite de oliva, y remojar el pepino finamente picado en vinagre durante unos minutos para encurtirlo ligeramente. El trabajo es básicamente el mismo, solo estamos ensamblando las mismas partes de manera un poco diferente. Es mejor ¿que mezclarlos todos para un Tzatziki más clásico? No, pero roto, esos mismos sabores traen contraste y dimensión al plato.

Imagine estas salsas componentes hipotéticas ahora en una placa con un trozo de bacalao chamuscado. En uno, hay un Sploosh de Tzatziki junto a los peces. Sin quejas, ¿verdad? Pero por el otro, hay una variedad de colores: yogurt blanco, aceite de eneldo de color amarillo verde y pepinillo de pepino de color verde frío con una pizca de vinagre. Que proporciona pop visual. Texturalmente, también está sucediendo más: al romper la salsa, el componente del aceite de hierbas conserva su grasa, el yogurt es muy suave y cremoso, y el pepino da una mordida agradable y tierna. Y en cuanto al sabor, todo se destaca más ya que los componentes se separan: tienes yogurt láctico, aceite de hierbas, pepinillo de vinagre.

Es algo así como la diferencia entre escuchar música en mono versus estéreo. Romper una salsa en componentes crea un efecto más texturizado y en capas para los ojos, para la boca y para las papilas gustativas.

Cómo salsa más inteligente, no más difícil

Sin embargo, romper una sola salsa es solo un enfoque. Hay otros, y pueden ser aún más fáciles. Una opción, por ejemplo, es solo apoyarse en lo que ya está en su refrigerador. Tal vez tienes algunos frascos esperando que se abran una excusa: chili crujientes, salsas de chile y pastas, mayonesa, mostaza, salsas, aceites infundidos o miso o botellas de salsa picante. Cualquiera de ellos se puede usar directamente del frasco, o ajustar solo un poco (adelgazado con agua o aceite, si es demasiado espeso y concentrado para usar solo, por ejemplo), y tiene una segunda salsa lista para ir encima de su salsa principal. Por supuesto, debe usar su juicio sobre qué combinaciones de salsa pueden funcionar y cuáles no, pero eso es una buena práctica de todos modos para desarrollar la intuición de su propio cocinero.

Muchas de estas opciones ni siquiera necesitan ser salsas completas. Un sabor sabroso es un condimento más que una salsa, pero se agitó en un poco de mostaza con un poco de aceite y se abalanzó o se cubrió en un plato de pollo asado con salsa Soubisey tienes una «salsa» adicional en un instante. Otro ejemplo: el albóndigas La receta que publiqué recientemente es deliciosa con una salsa de mantequilla marrón o el caldo en las que las albóndigas de pan están escalfadas, pero es extra deliciosa con ambos. ¿Es el caldo una salsa? Bueno, no exactamente, pero creo que todos podemos estar de acuerdo en que está cumpliendo una función similar de agregar sabor y humedad a un plato.

Verano

Tiempo de cocción:

15 minutos

Sirve:

4

Hablando de pollo asado, a veces la segunda salsa es solo un subproducto de la cocción. Asado un pollo entero la mayoría de las semanas para alimentar a mi familia, e invariablemente produce deliciosos jugos de tostado de pollo. Eso es una salsa. Agregar manzana adelgazado con una consistencia casi similar a la crema y tiene dos salsas por el precio de una. O hacer lo mismo con un puré de verduras.

La clave para todo esto es darse cuenta de que este estilo de cocina de restaurantes está al alcance, no es necesariamente un trabajo extra, y puede hacer que sus comidas sean más interesantes y más variadas. Solo piense en el pollo asado semanal y cuánto más agradable sería con Chili Crisp y un Miso-Mayo una semana y una simple vinagreta de limón y tahini cremoso al siguiente. Ya sea que esté alimentando a los niños o simplemente usted, escuchará mucho menos que lloran, en voz alta o en su propia cabeza, sobre «¿Chicken de nuevo?!»

4 consejos para un fácil éxito de múltiples saltos

1. Ir por el contraste. Al pensar en qué salsas combinar, trate de priorizar el contraste en la textura, la consistencia y el sabor. El contraste es el nombre del juego: piense cremoso + ácido, liso + grueso, rico + afilado. Sus salsas deben complementarse entre sí, pero también deben separarse.
2. Olvídate de Stratch. Claro, puede hacer una o más salsas desde cero, pero puede alcanzar fácilmente su refrigerador o despensa y usar lo que hay allí. La mayoría de nosotros estamos sentados en minas de oro de sabrosos condimentos y salsas compradas en la tienda que a menudo no se tocan durante años. Aproveche lo que tiene y usa sus ingredientes antes de que lleguen a su fecha de vencimiento. Eso es un beneficio mutuo.
3. Piense en términos de componentes. Tal vez esos componentes son artículos comprados en la tienda que ya tiene a mano, o tal vez son una receta de salsa única que deconstruye en unidades más pequeñas, como en mi ejemplo de Tzatziki anterior. La clave es no pensar en términos de recetas, sino en términos de bloques de edificios. Sus salsas y condimentos son como LEGO que puede combinar y recombinar en diferentes configuraciones. Esto también significa que puede hacer un componente y aplicarlo de diferentes maneras a la comida que realiza durante toda la semana, por lo que un aceite de perejil que prepara para carne de cerdo el lunes puede reaparecer con almejas el jueves. Su comida será más dinámica y su preparación también será más fácil.
4. Busque diferentes cocinas para inspirarse. Mientras que los chefs hacen muchas salsas, no son dueños del concepto, los ejemplos abundan en las cocinas tradicionales. No busque más allá de chaat y Pani puri, tacos y chilaquiles, pho, hechoy más para algunas ideas de cómo las salsas pueden aparecer en múltiplos para hacer que un plato sea más interesante.

Una vez que comience a hacer esto, será difícil detenerse. Una salsa de yogurt con aceite de harissa. Un glaseado de soya con chile crujiente y sabor de cebollín. Una vinagreta con una mancha de hummus. No es más trabajo, es simplemente más interesante.