El mofongo es uno de los platos más emblemáticos de Puerto Rico: así es como lo preparo en casa

Cada vez que vuelvo a Puerto Rico para visitar a mi familia, siempre pido mofongo en una pequeña tienda de delicatessen en Río Piedras. Se ha convertido en una tradición que espero con ansias. Escondido del ajetreo y el bullicio del turístico Viejo San Juan, este es uno de mis lugares favoritos para disfrutar del plato de plátano frito servido en un plato blanco con una taza pequeña de caldo (caldo de pollo) al lado. Enormes pilónes (mortero de madera sazonado) se alinean sobre los mostradores de acero inoxidable y se utilizan para machacar el ajo, los chicharrones y los plátanos fritos en este irresistible plato que se puede tomar con cuchara.

El mofongo es muy querido para mí y para muchos otros puertorriqueños y, como muchos platos nacionales queridos en toda la diáspora caribeña, tiende a haber mucha controversia sobre quién lo prepara mejor y con qué servirlo. Cuando no puedo disfrutar del mofongo en mi tienda de delicatessen favorita en Río Piedras, esta es mi forma favorita de preparar una versión tradicional en casa.

Orígenes e influencias del mofongo

La cocina puertorriqueña es una combinación de alimentos y métodos de cocina de África occidental, española e indígena taína. Aprender más sobre cada una de estas influencias ha moldeado y fortalecido inherentemente mi conexión con mi comida cultural, mi familia y mi tierra natal. Cuando la influencia de los métodos culinarios y los alimentos españoles llegaron a la isla durante la colonización a principios del siglo XVI, se superpusieron a la cocina indígena taína, así como a los platos de África occidental de las poblaciones esclavizadas que ya estaban en la isla.

El mofongo puede considerarse el primo lejano del fufu de África occidental, un plato similar de puré de verduras con almidón, a menudo plátanos. La principal diferencia entre mofongo y fufu es el método de cocción de los plátanos: Mofongo usa trozos de plátano frito mientras que fufu usa plátanos hervidos. Otros platos de puré de plátano similares al mofongo incluyen el mangú de la República Dominicana y el fufu de plátano de Cuba, que a menudo usan plátanos, pero también pueden usar otros tubérculos con almidón como taro, ñame o yuca.

Mi consejo para preparar mofongo

En los restaurantes, el mofongo casi siempre se prepara a pedido y las porciones individuales se preparan con bastante rapidez. El cocinero tritura trozos de plátano frito con un sabroso caldo de pollo, ajo y chicharrones en un pilón antes de voltearlos formando un montículo redondeado sobre un plato para servir. Es fácil entender por qué los restaurantes preparan porciones individuales a pedido: una vez triturado, el mofongo tiende a secarse rápidamente. Entonces, cuando hago mofongo en casa, sigo el enfoque del restaurante de preparar porciones individuales para poder controlar la textura de cada ración. Preparar mofongo de esta manera requiere un poco de multitarea, pero garantiza un mofongo perfecto en todo momento. Este es mi consejo para preparar mofongo húmedo y con cuchara en casa.

Comience con plátanos verdes. Una de las características definitorias del mofongo es el uso de plátanos verdes fritos como base con almidón. Los plátanos continúan madurando después de ser cosechados y sus almidones se convierten lentamente en azúcares, lo cual no es deseable en esta receta. Los plátanos verdes todavía están firmes y tienen un alto contenido de almidón, lo que garantiza que una vez fritos y triturados, el mofongo final sea sabroso, no dulce, y que la mezcla triturada tenga un agradable almidón, sea cohesiva y absorba los condimentos fácilmente. Piense en ello como la diferencia entre hacer puré de patatas y hacer puré de plátanos maduros. Su mofongo debe tener una textura similar a la de un puré de papa, y comenzar con plátanos poco maduros con almidón lo garantizará.

Fríe los plátanos en tandas para que se cocinen de manera uniforme. El truco para obtener unos plátanos fritos excelentes para mofongo es cocinarlos a una temperatura constante, dándole tiempo suficiente al exterior para que se vuelva crujiente sin que el plátano se seque. Para hacer esto, los frito, primero comenzando en aceite moderadamente caliente (350ºF) y cocinándolos el tiempo suficiente para que desarrollen un exterior fino, dorado y crujiente y queden tiernos por dentro. Para asegurarme de que la temperatura del aceite no baje demasiado drásticamente una vez que se agregan los plátanos al aceite caliente, los frito en tandas; de esta manera, la temperatura del aceite ronda los 350 °F durante todo el tiempo que se cocinan. Si la temperatura del aceite baja, simplemente aumente el nivel de calor según sea necesario.

Utilice un pilón o mortero para preparar porciones individuales. En casa prefiero usar pilón, y llamo para usar uno a continuación. Usar este mortero de madera puertorriqueño no solo es el método tradicional, sino que también es fácil y eficiente ya que todo se prepara en un solo recipiente. No es necesario picar más ingredientes: puedes preparar el plato con una sola herramienta. Además, una vez triturado, el mofongo se puede voltear sobre el plato para servir para producir la forma abovedada característica del plato. Si no tienes pilón, un mortero básico funcionará igual de bien. Y si no tiene ninguno de estos, no se preocupe: puede usar un tazón grande para mezclar y un machacador de papas.

Agregue caldo adicional al triturar si es necesario para garantizar la mejor textura. Como se mencionó anteriormente, el mofongo debe tener la textura de un puré de papas cohesivo y con trozos, ligeramente suave y tierno, pero con textura adicional de los bordes crujientes de los plátanos fritos junto con los chicharrones de cerdo triturados. Dado que los plátanos con almidón se secan fácilmente y absorben mucha humedad, es probable que necesites agregar un poco de caldo de pollo al triturarlos para obtener la textura adecuada. Entonces, si su mofongo se seca demasiado y comienza a desmoronarse, siga agregando el caldo tibio, unas cuantas cucharadas a la vez, para unir la mezcla nuevamente mientras se aplasta.

Cubra las porciones individuales una vez ensambladas. Para mantener calientes las porciones ensambladas mientras preparas cada porción, recomiendo cubrir las porciones preparadas con papel de aluminio o film transparente. Esto les ayudará a retener el calor y también atrapará el vapor, evitando aún más que el mofongo se seque.

Ponte picante. En mi opinión, esta mezcla de plátano frito y machacado es esencialmente un recipiente para un buen momento picante. Tradicionalmente, el mofongo se sirve con una selección de salsas: un caldo simple, típicamente un simple caldo de pollo; salsa criolla, un guiso a base de sofrito y tomate con camarones, cerdo o aves; y al ajillo, una salsa parecida a las gambas con toneladas de ajo y un buen aceite de oliva cocido a fuego lento con una proteína. Cuando quiero ir a lo grande con un poco más de dramatismo en los restaurantes de Puerto Rico, pido al ajillo con pulpo, trozos de pulpo cocidos suavemente a fuego lento en salsa de ajo. Luego, las salsas se sirven encima de un montón de mofongo, se rellenan por dentro para una presentación más ordenada o se colocan en un recipiente a un lado. También puedes personalizar tu propia salsa para servir con mofongo.

Hay muchas opciones de salsas increíbles y te animo a que las pruebes todas, pero personalmente prefiero el mofongo con un tazón pequeño de caldo. Aquí cumple una doble función: se tritura con los plátanos para darle sabor y humedad, y también se sirve como salsa para acompañar. Me encanta el hecho de que el caldo simple y sabroso no domina el sabor del plátano.

Cualquiera que sea la salsa que elijas para servir con tu mofongo, una vez que le des el primer bocado, descubrirás que vale la pena el esfuerzo de preparar mofongo en casa. Y si nunca has estado en mi querida pequeña isla tropical del Caribe, este plato icónico seguramente te inspirará a visitarla.