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Por que funciona
- Freir las hojas de salvia antes de chocar el pollo infunde el aceite con sabor terroso y aromático.
- Comenzar el lado de pollo al lado de la jarra le da a la carne el contacto completo con la sartén, asegurando que se atasque de manera uniforme.
- Agregar harina a la salsa de sartén lo espesa lo suficiente como para cubrir el pollo.
El pollo saltimbocca sabe a algo que ordenaría en una trattoria a la luz de las velas, pero se une en menos de una hora: crujiente, picante y lleno de sabores audaces y salados. Prosciutto salado, limón afilado, salvia fragante: cada bocado del pollo y su salsa de sartén sedosa persiste. El nombre saltimbocca literalmente significa «salta en la boca», y eso es exactamente lo que hace este plato. Es una comida que ofrece sabores fuertes, texturas variadas y una presentación pulida, todo de una sola sartén en menos de una hora.
En Roma, rollos de ternera es un segundo clásico, tradicionalmente hecho con delgadas rebanadas de ternera cubiertas con salvia y jamón, asegurado con palillos de dientes y salteado rápidamente en mantequilla o aceite de oliva. Un chapoteo de vino blanco desglasga la sartén, creando una salsa simple pero asertiva. Con el tiempo, el plato ha viajado y evolucionado, especialmente en las cocinas estadounidenses, donde el pollo a menudo se usa como un sustituto más accesible y asequible para la ternera. Esta versión, desarrollada por mi colega Jazmine Smith En nuestra cocina de prueba de Birmingham, Alabama, captura el carácter del original mientras racionaliza la receta para la facilidad entre semana.
El jazmín comienza con pechugas de pollo ligeramente golpeadas, sazonadas y cubiertas con hojas de salvia, luego drapeada con delgadas rodajas de jamón. En lugar de usar palillos de dientes para mantener todo en su lugar, presiona el jamón firmemente sobre la carne, se pega bien y no tiene que buscar palillos de dientes en los gabinetes de su cocina, ni tiene que preocuparse por quitar los palillos de dientes después de cocinar el plato. Ella también coloca el lado de pollo al lado de la casa en la sartén caliente primero. Comenzando con el plano del lado de jamón contra la bandeja caliente, incluso se acerca al contacto desde el principio, lo que ayuda a que se adhiera a la superficie plana del pollo y marrón uniformemente antes de que el pollo comience a contraerse y rizarse. El resultado es una capa nítida y sabrosa que se mantiene en cuestión y ofrece un Sear más consistente.
La harina hace una doble tarea aquí: una draga rápida ayuda al pollo a dorarse, mientras que un toque más harina agregada a la sartén después de abarrotar ayuda a espesar la salsa lo suficiente como para aferrarse a la carne. La salsa en sí, un trío equilibrado de vino blanco, caldo de pollo y jugo de limón, es brillante y reforzante.
Y luego está el sabio. Algunas hojas van debajo del jamón, infundiendo el pollo con su aroma a pino y picante. El resto se fríe brevemente en aceite de oliva hasta que están crujientes y parecen vidrieras, convirtiéndose en una guarnición aromática y crujiente que persiste en el paladar.
Eats Graves / Frederick Hardy II, Stylist de apoyo: Christina Daley, Estilista de alimentos: Margaret Dickey
Esta comida de una anante se junta en menos de una hora, pero sabe a algo que permanecerías en tu restaurante italiano favorito. Servirlo con algo simple, como papas asadas O greens garlicky, y no olvides pasar algunas cuñas de limón en la mesa. Es elegante, rápido y podría entrar en la rotación semanal de la cena.
Esta receta fue desarrollada por Jasmine Smith; La nota fue escrita por Laila Ibrahim.
Esta receta fue desarrollada por Jasmine Smith; La nota fue escrita por Laila Ibrahim.
El plato de pollo italiano de una pan que querrás hacer semanalmente
Modo de cocinero
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2 medio Pechuos de pollo sin piel y sin piel (acerca de 6 a 8 onzas cada; 170 a 227 gramo cada uno) (ver notas)
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1 cucharilla (3 gramo) Sal kosher de cristal de diamante; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen
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1/2 cucharilla recién pimienta negra molida
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16 grande Hojas de salvia fresca (4 gramo), dividido
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4 rodajas delgadas proscio (acerca de 1 1/2 onzas; 43 gramo total)
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3 cucharadas (45 ml) aceite de oliva extra virgen
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1/2 tazaademás 1 cucharada harina para todo uso (acerca de 2 1/2 onzas; 71 gramo), dividido
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2 cucharadas mantequilla sin sal (28 gramo)
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1/3 taza (80 ml) vino blanco seco
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1 taza (240 ml) casero caldo de pollo o caldo de pollo de bajo sodio comprado en la tienda
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2 cucharaditas (10 ml) jugo de limón fresco de 1 limón
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Godas de limón, para servir
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Trabajando con una pechuga de pollo a la vez, coloque la pechuga de pollo en una tabla de cortar. Sosténtelo en su lugar con la palma de su mano que no se gana y use un cuchillo afilado para cortar el pollo horizontalmente en dos chuletas. Repita el proceso con la pechuga de pollo restante. Cubra cada mitad de pecho con una envoltura de plástico y use un mazo de carne o un pasador de rodillo a la libra a un grosor de 1/2 pulgada.
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Sazone el pollo en ambos lados con sal kosher y pimienta. Deje que se sienta a temperatura ambiente durante 15 minutos. Coloque 2 hojas de salvia en cada pecho y cubra cada pecho con una porción de jamón, presionando para adherirse. Recorte los bordes de jamón para que no sobresalgan del pollo, si es necesario.
Eats ser serio / Frederick Hardy II
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Forre un plato pequeño con toallas de papel. En una gran sartén de acero inoxidable, hierro fundido o acero al carbono, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que brille. Agregue las 8 hojas de salvia restantes, cocine, rompa ocasionalmente, hasta que las burbujas disminuyan y las hojas de salvia se vuelvan crujientes, de 30 a 60 segundos. Usando una cuchara ranurada, transfiera las hojas al plato preparado. Ponga a un lado la sartén (no elimine).
Eats ser serio / Frederick Hardy II
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En un plato poco profundo, como un plato de pastel, coloque 1/2 taza (2 1/4 onzas; 64 g) de harina. Caliente el aceite en una sartén reservada a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando con dos trozos de pollo a la vez, draga ligeramente el pollo en harina y agite el exceso. Coloque el pollo en aceite caliente, el lado del jamón hacia abajo y cocine, sin molestias, hasta que esté casi cocido, ligeramente dorado y los bordes de pollo se vuelven blancos, aproximadamente 3 minutos. Voltee el pollo y cocine hasta que estén ligeramente dorados en el segundo lado y un termómetro de lectura instantánea insertada en la parte más gruesa del pollo registra 160 ° F (71 ° C), aproximadamente 2 minutos. Transfiera el pollo a un plato grande; Repita con 1 cucharada restante de aceite y 2 trozos de pollo. (No elimine la sartén).
Eats ser serio / Frederick Hardy II
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Agregue mantequilla a las gotas en la sartén y se derrita a fuego medio-alto. Batir en la harina de 1 cucharada restante; Cocine, batiendo constantemente, hasta que la mezcla sea suave y el color se oscurece a rubio profundo, de 30 a 60 segundos. Batir en el vino y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y desechando el fondo de la sartén para aflojar cualquier trozo de dorado, hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto. Agregue caldo y jugo de limón; Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se espese lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara, de 4 a 5 minutos. Retirar del fuego.
Eats ser serio / Frederick Hardy II
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Divide el pollo entre cuatro platos; Coloque salsa uniformemente sobre el pollo. Cubra con salvia crujiente y sirva con rodajas de limón.
Eats ser serio / Frederick Hardy II
Equipo
Mallet de carne o rodillo, acero inoxidable grande, hierro fundido o sartén de acero al carbono, cuchara ranurada
Notas
Puede usar 4 chuletas de pechuga de pollo compradas en la tienda en lugar de pechugas de pollo enteras, pero golpear el suyo garantiza un grosor y una cocción más confiable.
Maquillaje y almacenamiento
El pollo se puede preparar con las hojas de salvia y el jamón a través del paso 1 hasta 1 día de anticipación, luego dragado y cocinado justo antes de servir.
El pollo saltimbocca se come mejor de inmediato, pero se puede almacenar de forma segura en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 4 días.