El regalo de verano congelado que probablemente no esté haciendo en casa, pero debería ser

Cierre los ojos y imagina la paleta de yogre de frutas más perfecta. Ahora, piense en las cualidades que lo hacen bueno. ¿Hay salpicaduras de color vibrante afrutado que se asoman desde los tonos blancos del yogurt? ¿Es cremoso, rico y suave? ¿Es la textura ligera o densa?

En busca de estas respuestas, me preguntaba si había alguna técnica subyacente que pudiera aplicarse en todos los ámbitos. Para llegar allí, tenía más preguntas que responder. Es simple o Yogurt griego ¿Mejor en una paleta? ¿Importa el porcentaje de grasa del yogur? ¿Podemos hacer paletas más sabrosas con fruta fresca o congelada? Si preferimos frescos, ¿el componente de la fruta debería estar crudo o cocinado? Y luego, más allá de los dos componentes principales de la fruta y el yogurt, está la cuestión de los complementos. ¿Siempre se necesita azúcar adicional? ¿Qué pasa con la sal o un toque de acidez adicional en forma de jugo de cítricos? Al final, ¿deberíamos mezclar completamente la fruta y el yogurt, o disparar para un remolino?

Traté de responder a todas estas preguntas desarrollando recetas para tres Pops de frutas diferentes: arándano, frambuesay mangoy logré crear otros que marcaron todas las casillas: estas golosinas congeladas tienen una textura cremosa y aterciopelada y suave; justo la cantidad correcta de mordida; y un sabor bien equilibrado que combina yogurt picante y fruta dulce y rica.

A pesar de que no hay forma de proporcionar una guía específica para todas las frutas posibles, estoy seguro de que las siguientes pautas ayudarán a que a cualquier persona en el camino correcto al elegir las paletas de frutas de yogurt desde cero.

El yogurt

El yogur griego es fundamental para el éxito de la paleta.

El primer paso de una gran paleta de yogurt de frutas es seleccionar el mejor yogurt para usar. Para fines de prueba, me concentré en yogures simples y griegos, específicamente Fage y Stonyfield, que son marcas nacionales ampliamente disponibles.

En su forma más básica, Se hace yogurt simple con leche y cultivos activos en vivo. El yogur griego es esencialmente yogurt simple que se ha esforzado por eliminar el agua (en forma de suero), lo que resulta en una consistencia extra espesa y rica. Para esta guía, probé las versiones de Skim y Full-Fat de yogurt simple y griego para ver cómo les fue cuando se congelaron.

Al tratar de tomar una decisión similar para el yogurt congelado, Max Falkowitz descubrió que El yogurt en grasa completa es el mejor yogurt congelado. El yogur simple de grasa completa contribuyó a una textura suave y sacable y un sabor afrutado brillante. Max también había probado el yogur griego, pero descubrió que cuando se congeló, creó una textura desagradablemente gruesa y pesada que comparó con masticar la crema agria (una comida que me negué a tocar cuando era niño y todavía no lo hará hasta el día de hoy).

Resulta que las paletas no siguen el mismo libro de reglas: el yogurt griega fue la clara preferencia entre el pequeño grupo de catadores en todas mis pruebas. Sospecho que el agitación puede haber contribuido a la textura demasiado densa del yogurt griego en las pruebas de Max Fro-Yo. Pero debido a que las paletas se congelan sólidas sin la textura inherentemente cremosa que crea el batido, la textura extra creciente del yogur griego era realmente crucial aquí.

Cuando se congeló en paletas sólidas, el yogurt liso produjo una textura extremadamente helada: Skim fue la peor, con los deliciosos estallidos, mientras que la versión de grasa completa era solo marginalmente mejor.

Cuando se usa yogur griego, la versión sin grasa condujo a estallidos de sabor a duro con una textura demasiado densa. El yogur griego completo, por otro lado, tenía un sabor agradablemente picante y una textura suave y cremosa, aunque había una ligera tiza. Tuve nuestro ganador, pero necesitaba abordar esa tiza. La solución provino de un chapoteo de crema espesa, que ayudó a completar el sabor y alisó perfectamente la textura.

A pesar de que es un poco más molesto, recomiendo quedarse con crema espesa; La sustitución de la leche produce paletas de hielo más hijas con un sabor a aguado. Lo mismo ocurre con el yogur griego completo: evite las versiones bajas en grasas y descuidadas, y en su lugar, busque marcas que no contengan nada más que leche y cultivos activos, como Fage y Chobani (las que se espesan artificialmente con encías o pectina tienen un mayor contenido de humedad que puede alterar la textura congelada).

Dicho esto, solo porque el yogur griego completo en grasa salió en la cima de mis pruebas de sabor no significa que siempre prevalezca cuando se combine con una fruta, pero dado que era nuestro favorito con tres frutas diferentes, es probable que sea el camino a seguir en la mayoría, si no en todos, los casos.

Manejo de la fruta

Experimente cocinar la fruta o mantenerla cruda.

El otro elemento crucial para el éxito de la paleta de la paleta de yguridades de la fruta es elegir la fruta y determinar cómo manejarlo. Por supuesto, no hay una forma práctica de probar todas las frutas posibles, por lo que me concentré en tres opciones populares que cubren una variedad de sabores de frutas, y todos estaban ampliamente disponibles en formas frescas y congeladas: mango, arándanos y frambuesa.

¿Qué pasa con esa pregunta fresca versus congelada? En mis pruebas, Fresh siempre triunfó congelado cuando la fruta fresca estaba adecuadamente madura. La fruta fresca y madura tenía un sabor notablemente lleno y audaz y un golpe de territorio dulce con el que la fruta congelada no podía competir. Sin embargo, en caso de apuro, puede lograr sabrosas paletas de plumas con fruta congelada, solo tenga en cuenta que es posible que deba agregar azúcar adicional o ajustar el equilibrio para obtenerlo en el punto ideal.

Con eso cuadrado, fue más una sacudida sobre si la fruta cruda o sus equivalentes cocinados les iría mejor en forma de paleta, y en última instancia, esta parte realmente se reduce a la fruta específica. Con el mango, una fruta que casi siempre se consume cruda, estaba seguro de que funcionaría mejor si se mantuviera cruda, y mi intuición era correcta: ese sabor de mango tropical brillante y dulce es mejor sin cocinar.

Estaba menos seguro sobre el arándano y la frambuesa: están deliciosos fuera de mano, pero también a menudo se cocinan en rellenos o mermeladas. Al final, las pruebas revelaron que ambos son más sabrosos si los cocinas ligeramente primero. Los arándanos y las frambuesas se beneficiaron enormemente de un suave a fuego lento, domesticando su acidez cruda mientras concentraba su dulzura afrutada. Pero uno debe pisar ligeramente, porque incluso cuidadoso a fuego lento puede convertir bayas frescas en paletas de exploración con un sabor cocido poco atractivo, un descubrimiento que hice al probar las mejores paletas de fresa.

Con todas estas pruebas en mi haber, aprendí lo siguiente:

  • Aunque la fruta fresca sabe mejor, la fruta congelada funciona en caso de apuro, especialmente si es más fácil encontrarlo fuera de temporada. Es posible que deba agregar un poco de azúcar extra para que funcione.
  • Si tiene dificultades para pensar en las preparaciones cocidas de la fruta que seleccione, entonces mantenerlo en bruto es lo más probable es que sea el camino a seguir. El mango, la sandía y el melón son ejemplos de frutas que probablemente sean crudos.
  • Para las frutas que funcionan bien tanto crudas como cocinadas (como fresas y albaricoques), debe experimentar y determinar qué versión le gusta más (¡o incluso hacer una combinación cruda y cocinada!). Tenga en cuenta que mientras se concentra el sabor, corre el riesgo de perder el delicadeza y los matices de la fruta en el proceso. Pegue a la cocina corta y suave para evitar paletas con un sabor opaco.
  • Si está cocinando la fruta, es importante tener en cuenta el contenido de agua de la fruta. Para frutas con un contenido de agua superior al 90%, no debería necesitar agregar agua adicional. Para las frutas más delgadas que consisten en menos del 90% de agua, a menudo es una buena idea incorporar algo de agua, ya que estará en riesgo de paletas con una textura «demasiado cremosa» si se cocina demasiada agua. La adición de agua ayuda a mantener ese equilibrio bajo control.

El papel del azúcar, el ácido y la sal

El azúcar, el jugo de cítricos y la sal colocan el pop en las paletas.

Lo que separa una gran paleta de una mediocre es el azúcar. Como edulcorante, el azúcar equilibra la acidez natural de muchas frutas como los arándanos, las frambuesas y los arándanos, y empuja su sabor a fruta concentrado a la vanguardia, lo cual es clave desde que congela nuestra percepción de dulzura.

El azúcar también afecta la textura. El yogurt sin adulterar se endurecerá en un ladrillo cuando se congele, pero agregar el azúcar lo transformará en suave, suave y cremoso. Esto sucede porque el azúcar es higroscópicolo que significa que atrae agua y reduce el punto de congelación. El resultado es menos formación de cristal de hielo, por lo que cuanto más azúcar agregue, más suave será sus paletas.

Debido a que los diferentes edulcorantes pueden afectar no solo la textura sino también el sabor de diferentes maneras, probé una variedad de ellos: jarabe simple, jarabe de maíz, miel, azúcar granulada y azúcar morena. Los jarabes, como el jarabe simple, la miel y el jarabe de maíz, pueden agregar suavidad y cremosidad, pero son mucho menos dulces que los azúcares cristalinos secos como el azúcar granulada y morena porque generalmente contienen 20% de agua y 80% de azúcar. Además, el jarabe de maíz, un azúcar invertido que desalienta la cristalización, puede diluir los sabores, ya que contiene cadenas de almidón que atrapan las moléculas de sabor.

Mis pruebas identificaron una preferencia por el azúcar granulada, lo que contribuye a un sabor dulce de fruta de sabor a limpieza. Además, no necesitas mucho, un poco ayuda mucho; Estas paletas llaman de tres a cinco onzas de azúcar por receta, aunque la cantidad exacta dependerá de la fruta utilizada.

La inclusión de ácido en forma de jugos cítricos agrega brillo y otra capa de sabor a las paletas de las paletas. Puedes ser creativo aquí, eligiendo cualquier cosa, desde limón hasta lima, naranja, pomelo, meyer limón, yuzu y calamansi. Encontré que el punto óptimo era 3/4 cucharadita de jugo de cítricos por receta, independientemente del tipo de cítricos. Si desea un sabor más dominante, experimente con cantidades crecientes; Solo tenga cuidado, cuanto más agregue, más se arriesga a crear un pop amargado y astringente.

En mis recetas, emparejé el mango con lima, ya que es un combo clásico; El jugo de limón funcionó bien con ese profundo sabor a arándano dulce; Y las frambuesas combinadas bien con jugo de naranja fresco, que extrae las sutiles notas cítricas de las bayas. Dicho esto, tienes mucha flexibilidad aquí para jugar con combinaciones.

Mientras tanto, la adición de sal hace que todo establezca. Como sabor «potenciador» Salt saca sabores deseables en la comida. Piense en las galletas con chispas de chocolate con un polvo de sal marina escamosa o una salsa de caramelo salada. Incluso cuando no es un ingrediente obvio, ese top de salinidad es un componente importante en casi cualquier dulce. Apunte a aproximadamente media cucharadita de sal kosher de cristal de diamante (aquí está Por qué somos tan específicos sobre la sal) en una receta que produce seis paletas.

Si quieres ir más allá de lo básico, otros complementos, como hierbas, especias y extractos son una forma maravillosa de jugar con sabor. A menudo me encuentro buscando mi copia de El tesauro del sabor Para inspiración, que descompone los sabores por categoría y luego coincide con cada ingrediente en esa categoría con múltiples emparejamientos que lo elevan (Blueberry y Almond ¿Alguien?).

Tirando de él juntos

Mezcle la fruta y el yogurt para un regalo monocromático.

La última parada en el viaje a la perfección de la paleta de la paleta de frutas fue si crear o no un remolino. Un pop arremolinado definitivamente es más llamativo, pero aparte de las imágenes, mi preferencia es mezclar. El regreso y el final entre la fruta y el yogurt en un pop arremolinado nunca entiende un equilibrio adecuado entre los dos. Un minuto, la fruta es demasiado fuerte; Al siguiente, el yogurt es demasiado picante. Con la mezcla (usando una relación 1: 1 de fruta a yogurt), el aspecto es monocromático, pero obtienes una experiencia de sabor cohesivo que ofrece una mezcla perfectamente cremosa, rica y afrutada en cada bocado. Dicho esto, si desea lograr una versión arremolinada, todas nuestras recetas ofrecen instrucciones alternativas sobre cómo hacerlo.

Con esta hoja de ruta para crear las mejores paletas de alojamiento de frutas de frutas y Nuestra revisión de los mejores moldes de paletas—Los disfrutarás en poco tiempo.

Obtenga las recetas:

Agosto de 2020



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