Estas galletas de 5 ingredientes son lo último que se derrite en la boca

Es difícil abrir un libro de cocina de repostería sin encontrar al menos una receta que requiera el uso de merengue francés. Desde el siglo XVII, los cocineros lo han utilizado como agente leudante natural (un ingrediente que proporciona crecimiento y estructura) para todo tipo de postres, incluido el pastel de ángel, el soufflé, la pavlova, el Alaska horneado, la masa Eton y las galletas de merengue horneadas, solo por nombrar algunos.

El merengue francés es uno de los elementos más simples pero misteriosos del mundo de la pastelería. Se compone únicamente de cuatro ingredientes: claras de huevo, azúcar, ácido y sal. Estos ingredientes por sí solos pueden parecer corrientes, pero cuando se combinan con el elemento más importante, los fuertes batidos, se convierten en una maravilla de la química y la confección.

Hay capítulos enteros de libros dedicados a la ciencia involucrada, pero en aras de la brevedad, aquí está la versión rápida y sucia. Las claras de huevo se componen principalmente de agua y proteínas. Cuando se golpean, las proteínas normalmente apretadas (principalmente ovoalbúmina) comienzan a desenredarse y estirarse, lo que les permite unirse entre sí. Esta red de proteínas refuerza las pequeñas burbujas de aire que se forman en las claras acuosas, creando una espuma espesa. A medida que continúa batiendo, las paredes reforzadas con proteínas de estas burbujas se estiran cada vez más a medida que se introduce más y más aire hasta que se alcanza una proporción crítica de aire a agua en la espuma. De repente, las paredes empiezan a fallar y el merengue adquiere un aspecto roto similar a nubes opacas y grumosas. La adición de ácido (en la mayoría de los casos, crémor tártaro) ayuda a fortalecer los enlaces entre las proteínas, mientras que el azúcar agrega viscosidad al agua, lo que genera burbujas más fuertes y evita que se formen grumos.

¿Qué significa todo esto para ti, el cocinero? Al hacer merengue, la vigilancia es clave, lo que significa observar cuidadosamente las claras mientras se baten, agregar los demás ingredientes en los momentos adecuados y agregar el azúcar de manera constante y en pequeñas cantidades, para asegurar que se estabilice el merengue mientras el azúcar se disuelve. adecuadamente en la mezcla. Los cocineros utilizan todo tipo de enfoques diferentes al preparar un merengue francés, ninguno de los cuales es incorrecto, pero descubrí que el que se muestra aquí produce un merengue confiable y estable con solo unos pocos consejos.

Separar con cuidado los huevos

Una separación limpia y completa es fundamental para obtener volumen al batir claras de huevo para hacer merengue. El más mínimo rastro de grasa (que contienen las yemas) hará que el merengue quede plano e inútil. Para asegurarse de no arruinar un lote completo, separe las claras de las yemas una a la vez en un recipiente aparte y luego agréguelas al tazón después de cada separación. De esta manera, si rompes uno, solo habrás desperdiciado un huevo (¡pero adelante, tómalo en el desayuno!)

Batir hasta obtener picos suaves o firmes, según sea necesario

Diferentes recetas requerirán picos suaves o picos firmes. Una vez que el merengue se vea grande, brillante y espeso, detenga la batidora y verifique si el merengue está en la etapa de pico suave sumergiendo el batidor verticalmente en el tazón, tirando de él hacia arriba y luego dándole la vuelta. Un «pico suave» comenzará a caer lentamente mientras que un pico firme no se moverá. Si está batiendo hasta obtener picos suaves, el merengue comenzará a caerse un poco después de sostenerlo de lado durante cinco segundos. Para obtener picos firmes, el merengue no debe moverse durante esta prueba. Si el merengue no ha alcanzado la consistencia deseada, continúa batiendo a alta velocidad durante otros 30 segundos a 1 minuto, luego detente y prueba nuevamente.

julio 2011

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