Estás haciendo mal el pesto, prueba esto para una salsa más cremosa y verde

Después del 4 de julio, cuando me llené de llenado perros calientes y bañado por las llamas hamburguesasMe dirijo a lo que considero la verdadera gloria del verano: la temporada de pesto. Cultivo una cama entera de albahaca, incluidas variedades Genovese, Lemon, Thai e incluso menos conocidas como Ruffles Purple, solo para mantener mi hábito. El pesto continúa casi todo en mi cocina en el pico de verano, haciendo que todo salga con nada más que una cucharada o llovizna aquí y allá: verduras a la parrilla, muslos de pollo carbonizado, pasta, pizza, sándwiches y huevos revueltos. Y aunque me encanta lo rápido que puedo bombardear un lote en un procesador de alimentos, he aprendido que el pesto más seda, más sabrosa y parecido a la salsa se logra más fácilmente con un mortero y una maja.

No soy solo yo ser precioso de la tradición. Es la mejor técnica que el director culinario de Eats, Daniel Gritzer, aterrizó después de rondas de pruebas para su Receta de pesto alla genovese.

¿Qué es exactamente pesto?

En su núcleo, el pesto es una salsa cruda y emulsionada hecha al triturar albahaca fresca, piñones, queso y aceite de oliva en una pasta lisa y con cuchara. La versión más famosa, Pesto Alla Genovese, se origina en la ciudad liguriana de Génova en Italia. Es intensamente aromático, profundamente herbal y vibrantemente verde. Un gran pesto debe ser suave y cremoso, no una piscina de aceite con trozos de albahaca picada suspendida; Debe tener un sabor completamente integrado, no como los ingredientes individuales arrojados juntos; Y debe aferrarse a la pasta como una salsa adecuada, no caer en manchas.

El nombre de Pesto proviene del verbo italiano Pestare, que significa puré o aplasta, que es precisamente para lo que está diseñado un mortero y mortero. Incluso la palabra maja comparte la misma raíz. Un procesador de alimentos, por el contrario, las chuletas y las mindas, que altera fundamentalmente tanto la textura como el sabor.

Un desglose de los resultados de la prueba

Para ver cuánto importa la herramienta, Daniel probó ambos métodos uno al lado del otro, utilizando los mismos ingredientes, las mismas relaciones y el mismo proceso. Daniel observó diferencias sorprendentes que van mucho más allá de la estética. Los métodos afectan la textura, el sabor y qué tan bien se desempeña realmente la salsa en los alimentos. Esto es lo que encontró Daniel:

Textura más cremosa: El pesto hecho en un mortero y una mapa tenía una cualidad emulsionada, con una textura espesa y cohesiva más como una delgada mayonesa o aderezo cremoso, y no como una salsa rota. Bañó cada fideos cuando se arrojó con pasta y era mucho más suave, no grava. Por el contrario, la versión del procesador de alimentos tenía trozos finos y arenosos que se aferraban como brillo en lugar de fluir como salsa.

Sabor más profundo: El trituración con una maja libera aceites esenciales de la albahaca, ajo y piñones que las cuchillas de un procesador de alimentos luchan para imitar. Los sabores se mezclan de una manera que se siente completamente integrada y cohesiva.

Mejor retención de color: Cuando trabaja lentamente en aceite de oliva a mano con el método de mortero y mano, evita el calor y la microaación que se ejecuta en color que se introduce a partir de las cuchillas giratorias de un procesador de alimentos. El lote de mortero tenía un tono fresco y verde de guisantes, mientras que la versión del procesador de alimentos era ligeramente más opaca.

El procesador de alimentos Pesto sabía bien y se unió en menos de un minuto. Pero la versión lápida a mano hecha con un mortero de mármol y una mazón de madera estaba en una liga diferente: más suave en textura, más vívido en sabor y completamente emulsionado, con una calidad lujosa que la versión del procesador no podía igualar.

¿Qué mortero y mortero deberías usar?

En casa, uso un Molcajete, un mortero mexicano tradicional tallado en piedra volcánica, que el padre de mi esposo me regaló después de una visita a la familia en Oaxaca. Es más pesado y duro en textura que el mortero de mármol suave que Daniel recomienda, pero aún así hace el trabajo maravillosamente. La superficie gruesa ayuda a agarrar y descomponer las hojas de albahaca, ajo y piñones con una eficiencia satisfactoria.

Dicho esto, no necesitas una reliquia familiar para hacer un excelente pesto. Daniel probó una variedad de morteros desde granito tailandés hasta cerámica suave hasta el clásico estilo de mármol liguriano. Su mejor selección para el pesto es el mortero de mármol tradicional combinado con una maja de madera redondeada: lo suficientemente suave como para no rasgar las delicadas hojas de albahaca, pero lo suficientemente pesados como para moler los ingredientes en una emulsión cremosa. Solo asegúrese de que el suyo sea lo suficientemente ancho como para sostener los ingredientes cómodamente y lo suficientemente estable como para no tambalearse mientras muele.

A Gran mortero y mano No tiene que ser costoso, y no quedará inactivo. Uso el mío para todo, desde alioli de ajo hasta pastas frescas de curry, romesco, guacamole, muhammara e incluso roces de especias. Es funcional, versátil y probablemente el equipo más hermoso del mostrador de mi cocina.

Los sencillos pasos para hacer pesto con un mortero y una maja

Hacer pesto a mano requiere más esfuerzo que lanzar todo a un procesador de alimentos, pero es un método que lo recompensa con resultados mucho mejores. Aquí le mostramos cómo hacerlo:

1. Comience con ajo y piñones. Golpéelos en una pasta gruesa con el mortero y la mano. Esto forma la base sabrosa de la salsa.

2. Agregue la albahaca gradualmente. Trabaja en pequeños puñados a la vez, junto con pellizcos de sal gruesa. La sal actúa como un abrasivo natural, lo que ayuda a romper las hojas. Use tanto un movimiento de molienda circular como un ataque suave para reducir la albahaca en una pasta verde vibrante.

3. Deje que la humedad del albahaca ayude. No te preocupes por secar tus hojas por completo. Pequeñas cantidades de agua que se aferran a la albahaca recién lavada puede ayudar a construir la emulsión.

4. Incorporar el queso. Agregue el queso envejecido rallado como Parmigiano Reggiano (o Pecorino, si lo prefiere) hasta que esté completamente combinado.

5. Termine con aceite de oliva. Agrégalo un poco a la vez, trabajando con la mano para mantener una textura cremosa y cohesiva.

No es un giro de cinco segundos en el Mini-Prep, pero el resultado es una salsa verdadera, no una cobertura gruesa. El pesto se aferrará a la pasta como la seda y se filtrará en vegetales a la parrilla.

Por qué vale la pena el trabajo

Si tienes prisa, por todos los medios, usa el procesador de alimentos. Pero si está nadando en albahaca, tenga 10 minutos adicionales, tome el camino más lento con un mortero y una mano de mortera. Terminarás con una salsa de albahaca que sea más suave, más rica y más vibrante en todos los sentidos. Tu pasta (y tu verano) te lo agradecerá.