Este elemento básico de la cocina hace que el maíz a la parrilla tenga un sabor a magia (no es mantequilla)

El verano es el momento del maíz dulce. (Y tomates. Y calabacín. Y berenjena. Y sandía. Y bayas. Y, bien, lo obtienes. Hay mucho que amar sobre la abundancia ridícula y deliciosa del verano. ebullición y mantequilla. Pero a veces, la mejor manera de apreciar la generosidad del verano es sacudir las cosas y ver a dónde puede llevarte un poco de humo.

El maíz fresco ya es dulce, jugoso y limítrofe perfecto, pero mi forma favorita de comerlo es ahumada en una parrilla hasta que es profundamente sabrosa y carbonizada alrededor de los bordes. Lanzaré casi cualquier cosa sobre brasas calientes: Peaches para una ensalada, pan de maíz, tofu, hamburguesas jugosas, brownies fudgy. (Confieso: tengo tres parrillas y fumadores diferentes, y se me sabe que enciendan todos ellos simultáneamente como algún tipo de patio trasero Pitmaster Hydra, con cada una de mis cabezas vigilando una parrilla diferente). Pero incluso con todo lo que sucede, el maíz ahumado sigue siendo uno de mis favoritos absolutos, porque es fácil, rápido, ridiculizado y arraigado y arraigado en una ciencia de comida muy divertida.

Esto no es elota, pero sabe lo que es elote

A primera vista, este maíz ahumado a la parrilla podría recordarle a elote—Ese glorioso, desordenado, maíz mexicano de la calle mexicana. Pero mientras esta receta toma prestada algunos de los mejores sabores de Elote (la cremosa base de mayonesa, el jugo de lima, el calor de chile) en lugar de Cotija y la tripulación habitual de Cotija (ajo y crema), este maíz está persiguiendo un sabor de humo puro como si estuviera en una misión.

Y para realmente tener ese sabor a aferrarse al maíz, debes comenzar a pensar como un científico de humo.

Por qué la mayonesa es el secreto del maíz más ahumado y jugoso

Vamos a salir por un segundo. El humo no solo se adhiere a la comida porque quiere. No es romántico. Es químico. Los compuestos en el humo de madera son lipófilos (les encanta la grasa) e hidrófilos (aman la humedad). Eso significa que el humo se aferra mejor a los alimentos que son húmedos y/o grasos. Superficies secas? Repelen toda esa hermosa bondad ahumada.

Entonces, ¿cuál es la solución? Clima tu maíz en algo rico y húmedo antes de que llegue a la parrilla. Enter: mayonesa. La emulsión grasa ayuda a mantener la humedad, protege los granos y le da a las partículas de humo un lugar acogedor y sabroso para asentarse. ¿Y cuando lo escupe con jugo de lima, chile en polvo, un poco de azúcar y pimienta negra? Que Mayo no sea solo funcional, es delicioso.

La mejor manera de aplicar mayonesa al maíz ahumado

Esta receta no se trata solo de lanzar mayonesa sobre maíz y esperar lo mejor: hay una técnica aquí. El tope de dos etapas es lo que lleva su maíz de lo bueno a inolvidable. Así es como funciona:

1. Cubrir antes de la parrilla: El primer recubrimiento de mayonesa experimentado continúa antes de que el maíz golpee la parrilla. La mayonesa actúa como un escudo de bloqueo de humedad que mantiene el maíz tierno, mientras que, como se describió anteriormente, la grasa ayuda a atraer y absorber compuestos ahumados de la parrilla. Es como una imprimación para el sabor de humo, además comienza a colocar capas en especias, acidez y riqueza desde el principio.
2. Cubrir después de la parrilla: Una vez que el maíz está completamente cocido, tortador en el interior, con algunas manchas de color marrón dorado ampollado afuera, obtiene un segundo y generoso cepillo de la mezcla de mayonesa. Este revestimiento final ofrece un acabado brillante y un sabor audaz, duplicando el calor de chile, el cremallera de Limey y la riqueza salada. Es desordenado, cremoso y básicamente la versión de maíz de lamer el tazón.

En resumen: un topado para el humo, un unión para la arrogancia. No te saltes tampoco.

Flexibilidad de sabor

Claro, esta base de mayonesa se inclina elte-ish con lima y chile, pero la belleza de esta receta es que es una técnica, no una fórmula de sabor exacto. El método de estilado y fumar funcionará con casi cualquier perfil de sabor que use. Aquí hay algunas ideas para comenzar:

• Vibraciones de barbacoa: A la mayonesa, agregue una cucharada de su salsa de barbacoa favorita, vinagre de sidra de manzana y una pizca de pimentón ahumado.
• Picante y dulce: Para el calor con un borde azucarado, mezcle una o dos cucharadas de miel caliente, jarabe de arce o sriracha.
• Herbáceo: Cambie los polvos de chile por una cucharada de ajo picado, tomillo, albahaca o cebollino.
• Cremoso y cursi: Para un golpe adicional, revuelva una media a media taza de parmesano rallado, cotija o incluso queso azul en la mezcla de mayonesa reservada, luego extiéndala sobre el maíz después de la parrilla.

No importa cómo lo sazone, mayonesa + calor indirecto + humo = delicioso.

Algunas notas técnicas para el éxito ahumado

No necesitas equipo elegante para lograr esto, solo una parrilla, un paquete de aluminio y algo de madera. Me gusta usar maderas de frutas como manzana o cereza para su humo suave y ligeramente dulce, pero el mezquite o la nogal más asertivo también funcionará bien en esta receta, si lo prefiere.

Y asegúrate no Para remojar tus chips de madera. Remojar solo retrasa la combustión y te da vapor en lugar de humo. Aquí, quieres que la madera se queme de manera rápida y agresiva. Esta receta se basa en una explosión de humo rápida y sabrosa durante los primeros 15 a 20 minutos de cocción indirecta, por lo que es mejor que saltea el agua y dejes que las papas fritas se incendiaran y se hundan de inmediato.

Prefiero los chips de madera sobre trozos más grandes porque se iluminan más rápido y crean esa explosión concentrada de sabor a humo que buscamos. Dicho esto, si solo tienes trozos de madera, continúa y úsalos: dos trozos de tres pulgadas harán el truco. Solo sepa que tardarán un poco más en ponerse en marcha, así que ajusta su tiempo de precalentamiento en consecuencia. Aquí está la configuración de chips de madera:

• Grill de carbón: Haga un paquete de aluminio de chips de madera seca y colóquelo directamente sobre las brasas calientes.
• Parrilla de gas: Coloque el paquete de aluminio sobre el quemador primario antes de precalentar. (El quemador principal es el quemador que enciende primero, conectado directamente a la línea de gas).

Una vez que tenga humo visible que salga (y su parrilla corre alrededor de 350 ° F), coloque el maíz en el lado más frío de la parrilla para cocinar suavemente mientras absorbe ese hermoso humo. Después de 15 a 20 minutos, termine el maíz en el lado caliente para obtener esas marcas de parrilla irregulares y caramelizadas. El resultado es maíz ahumado, jugoso y profundamente caramelizado con la especia suficiente para mantenerte alcanzando otra oreja, incluso si ya has tenido dos.

Así que la próxima vez que te encuentres con un recorrido de maíz de verano perfecto, omita la mantequilla lisa y pruebe a este aturdidor ahumado y unido. Tal vez tenga a mano algunas servilletas adicionales.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)

• 1 taza chips de madera, preferiblemente madera de frutas como manzana o cereza (ver notas)

• 3/4 taza (90 ml) mayonesa

• 1 cucharada (15 ml) zumo de lima

• 1 cucharilla azúcar

• 1 cucharada Sal kosher de cristal de diamantedividido; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen

• 1/2 cucharilla recién pimienta negra molida

• 1/2 cucharilla Ancho o Guajillo polvo de chile

• 1/4 cucharilla suelo pimienta de cayena

• 8 orejas maízcáscaras y seda eliminadas

• 2 cucharadas (6 gramo) cilantro fresco picadoalbahaca o hojas de perejil

1. Usando una gran pieza de papel de aluminio de alta resistencia, envuelva las astillas de madera en un paquete de aluminio de 8 por 4 1/2 pulgadas. (Asegúrese de que las papas fritas no hagan agujeros en los lados o la parte inferior del paquete). Corte 2 ranuras de 2 pulgadas espaciadas uniformemente en la parte superior del paquete.

2. Para una parrilla de carbón:

   Abra la ventilación inferior por completo. Llene un arranque de chimenea grande 2/3 lleno con briquetas de carbón (4 cuartos) y arranque ligero. Cuando las brasas superiores estén parcialmente cubiertas de cenizas, vierta uniformemente más de la mitad de la parrilla. Coloque el paquete de chips de madera en las brasas. Establezca la rejilla para cocinar en su lugar, cubre y abre la ventilación de tapa por completo. Caliente la parrilla hasta que las papas fritas calientes y de madera estén fumando, aproximadamente 5 minutos.

   Para una parrilla de gas:

   Retire la rejilla de cocción y coloque el paquete de chips de madera directamente en el quemador primario. Colocar la rejilla en su lugar; Vuelva a todos los quemadores a alto; cubrir; Y calienta la parrilla hasta que las papas fritas calientes y de madera estén fumando, unos 15 minutos. Deje el quemador primario en medio-alto y apague otros quemadores. Ajuste el quemador primario según sea necesario para mantener la temperatura de la parrilla entre 300 y 350 ° F (150 a 175 ° C).

3. Mientras la parrilla se calienta, combine la mayonesa, el jugo de lima, el azúcar, 1/2 cucharadita de sal, pimienta, chile en polvo y cayena en un tazón mediano. Usando un cepillo de pastelería, cepille el maíz con la mitad de la mezcla de mayonesa. Espolvorea el maíz uniformemente con la 1/2 cucharadita restante de sal.

4. Limpie y en la rejilla para cocinar aceite. Coloque el maíz en el lado más frío de la parrilla. Cubra y cocine hasta que el maíz esté tierno y el color se oscurezca y se mordida de 15 a 20 minutos, girando el maíz una vez a la mitad de la cocción.

5. Mueva el maíz al lado más caliente de la parrilla y cocine, descubierto, girando ocasionalmente, hasta que se mordida de color marrón anchado por todas partes, de 5 a 6 minutos.

6. Transfiera el maíz al plato de servicio. Cepille con la mezcla de mayonesa restante. Espolvorea con cilantro, albahaca o perejil, si lo desea. Atender.

Equipo especial

Grilla de carbón o gas, 1 taza de chips de madera (preferiblemente madera de manzana o cereza o 2 (3 pulgadas) Trojos de madera, arranque de chimenea si usa una parrilla de carbón, pinzas de parrilla, cepillo de pastelería

Notas

Esta receta se puede reducir a la mitad para servir 4.

Si desea usar trozos de madera en lugar de astillas de madera para una parrilla de carbón, sustituya dos fragmentos de madera de 3 pulgadas por el paquete de chips de madera.

Maquillaje y almacenamiento

La mezcla de mayonesa se puede hacer con anticipación y refrigerarse en un recipiente hermético por hasta 3 días.

El maíz ahumado se come mejor de inmediato mientras está caliente, pero se puede almacenar de manera segura en un recipiente hermético por hasta 4 días.