Este famoso pastel de chocolate singapurense requiere poco más que un tazón y batir

En octubre pasado, en una visita a casa de Singapur, escuché a mi tía gush sobre Lana Cakes, una famosa pastelería singapurense que ha estado en el negocio desde 1964. Aunque nunca había probado sus pasteles, había escuchado muchas cosas buenas sobre La panadería y su pastel de chocolate. Para algunos de mis amigos, celebrar sus cumpleaños con el popular pastel de chocolate era una tradición familiar que abarca décadas. Sorprendido de que nunca hubiera probado este regalo icónico, mi tía compró un pastel para que yo lo intentara. A pesar de que era un día abrasadoramente caluroso, las temperaturas en Singapur generalmente varían de 86 a 95ºF (30 a 35ºC), la confección era impecable. El glaseado no se había derretido y las ondas decorativas en él permanecieron inmaculadas.

Le di un mordisco al pastel. Su ternura y su intenso sabor a chocolate me sorprendieron: era como comer una barra de chocolate negro, pero en forma de pastel. El glaseado, en particular, hizo que el postre se sintiera familiarizado pero completamente diferente de cualquier otro pastel de chocolate que haya tenido en el pasado. El glaseado con curiosamente tocó la línea entre Ganache y Gel: estaba lo suficientemente establecido como para que no dejara un desastre incluso cuando tomé una porción con mi mano, pero aún así logré tener una calidad cremosa y derretida en la boca. Una vez que regresé a los Países Bajos, donde vivo hoy, estaba ansioso por recrear el postre en la cocina de mi casa.

Técnicas clave para hacer el pastel

Administre el calor con cuidado al hacer el glaseado. A través de mis pruebas, descubrí que para el mejor glaseado, debes llevar la maicena, el azúcar y el agua a una burbuja, lo que ayuda a los almidones a gelatinizar, luego inmediatamente eliminar la olla del calor antes de batir en la gelatina y el chocolate. Descubrí que si permitía que el glaseado hierva vigorosamente después de agregar el chocolate, se volvió rígido y granulado, no el efecto brillante y apenas establecido del pastel de chocolate de Lana Cakes. Esto es probable porque el chocolate se sobrecalienta; Cuando el ingrediente alcanza 145ºF (62ºC), comienza a apoderarse y romperse. El glaseado resultante es lo suficientemente grueso como para cubrir el pastel, y a medida que la mezcla se enfría, la gelatina lo establece, lo que resulta en un glaseado de chocolate prístino que permanece intacto incluso en un clima tropical caliente y húmedo.

Use cacao en polvo de cacao y café holandés. Para recrear el sabor sin disculpas e intenso del postre, utilicé el pastel de comida del diablo, que tiene una miga dramáticamente oscura, un sabor a chocolate profundo y es maravillosamente tierno, como mi punto de partida. Hay dos amplias categorías de cacao en polvo: polvo de cacao natural y polvo de cacao holandés. El cacao natural en polvo es naturalmente ácido y tiene un pH entre cinco y seis, pero el polvo de cacao de proceso holandés se lava con una solución de carbonato de potasio que neutraliza el pH del cacao a siete. Esto produce un polvo de cacao ligeramente más oscuro que proporciona productos horneados, incluido este pastel de chocolate, un tono marrón más profundo. Aquí, la adición de café mejora las notas de cacao afrutado y agridulce, lo que resulta en un postre profundamente chocolate.

Para los bordes más rectos, hornee el pastel en un molde de pan Pullman. El uso de una sartén rectangular con bordes rectos no solo replica el aspecto de la creación original de Lana Cakes, sino que también crea un pastel ordenado que es fácil de nivelar de manera uniforme y cubierta en el glaseado. Si no tiene una bandeja de pan Pullman, puede usar una bandeja de pan regular de 9 por 4 pulgadas, pero porque una bandeja de pan regular es mucho más corta que una sartén Pullman, tendrá que eliminar media taza de Basca de pastel antes de hornear, lo que evitará que la masa se derrame sobre los lados mientras se hornea. (Esa media taza de masa es un pastel de una sola servidumbre. Simplemente colóquelo en un molde engrasado y hornee hasta que estén firmes hasta el tacto, de 15 a 20 minutos).

Consejos para clavar el glaseado de pudín de chocolate

Florece tu gelatina. La gelatina floreciente, el polvo de gelatina hirviendo sobre el agua fría para que pueda hidratarlo completamente, lo previene para agruparse y ayuda a que se disuelva uniformemente en lo que se le agregue.

Incorpora la maicena y la gelatina en el glaseado. En mi investigación, me sorprendió saber que el glaseado no era un ganache o crema de mantequilla, sino más bien una de almidón que está preparado en la estufa. Para hacerlo, cocine una mezcla de maicena, azúcar y agua hasta que solo burbujee, luego retírela del fuego y bata en gelatina florida y chocolate negro picado hasta que esté suave.

Las fuentes en línea recomiendan usar almidón de frijoles Mung para preparar el glaseado del pastel; el ingrediente se usa comúnmente para hacer pastelpequeños bocadillos y dulces ampliamente comidos en todo el sudeste asiático. Dado que el almidón de frijoles Mung no está tan fácilmente disponible como la maicena en muchos países, incluidos los EE. UU., Experimenté con ambos. Si bien el glaseado realizado con almidón de frijoles mungo era ligeramente más ligero en textura en comparación con la maicena, hubo diferencias muy mínimas, y no dudo en recomendar la maicena en esta receta.

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