Este ingrediente francés desbloqueará toda una vida de posibilidades de repostería

Hace varios años trabajé en Café Besalu en Seattle, una panadería de estilo francés conocida por sus croissants y pasteles laminados. Cada semana, preparábamos cuartos y cuartos de rica crema de almendras con mantequilla, azúcar, huevos y almendras molidas (aunque en ese momento nos referíamos a la preparación como «frangipane»; más sobre las distinciones adecuadas a continuación). La crema de almendras es un postre y relleno de repostería francés común, y en la panadería la usamos para rellenar bollos, tartas y croissants horneados dos veces, entre muchos otros pasteles.

Al hacer crema de almendras, los panaderos suelen incorporar extracto de almendras para enfatizar el sabor a nuez de la harina de almendras, y también pueden incluir extracto de vainilla, ralladura de cítricos y licores como brandy o ron para agregar fragancia y profundidad. Soy fanático de todas estas adiciones y las incluyo en mi receta aquí. Una vez horneada, la mezcla adquiere la textura de un pastel de almendras ligero y húmedo, lo que la convierte en un relleno ideal para una tarta de frutas, un croissant hojaldrado o incluso un panecillo dulce. No sólo es fácil de preparar, sino que también es un ingrediente esencial para preparar muchos postres franceses elegantes.

Crema de almendras, pasta de almendras y frangipane: ¿cuál es la diferencia?

Hoy en día, muchos panaderos fuera de Francia se refieren erróneamente a la crema de almendras como frangipane. En la pastelería francesa, sin embargo, el frangipane es una mezcla que normalmente consta de una parte crema pastelera y dos partes de crema de almendras. Para confundir aún más las cosas, también hay una variación de la crema pastelera, la crème pâtissière aux amandes, que está enriquecida con harina de almendras.

Luego hay que considerar la pasta de almendras y el mazapán. Tanto la pasta de almendras como el mazapán se elaboran con almendras molidas, azúcar glas y claras de huevo, pero existen algunas diferencias clave: la pasta de almendras contiene menos azúcar que el mazapán y, a menudo, se incorpora a productos horneados como Galletas arcoiris italianas. El mazapán, por otro lado, es mucho más dulce, tiene una textura similar al fondant y normalmente se enrolla en láminas finas para cubrir pasteles y galletas o para comer solo.

Cómo hacer una crema de almendras sabrosa y aromática

Utilice harina de almendras blanqueada. Muchas recetas de crema de almendras indican a los cocineros que muelen su propia harina de almendras triturando almendras enteras hasta obtener una comida gruesa. Si bien aplaudo estos esfuerzos, usted corre el riesgo de convertir las almendras en mantequilla de nueces o, en el otro extremo del espectro, tener que tamizar cuidadosamente los trozos más grandes para asegurarse de que las nueces estén molidas uniformemente. Disfruto de la conveniencia de usar harina de almendras comprada en la tienda, que también brinda una textura más suave y cremosa. La harina de almendras (o harina de almendras, como se la suele llamar), viene en dos variedades: blanqueada y natural. El proceso de escaldado elimina la piel de las almendras, produciendo una harina de almendras de color beige pálido. La harina de almendras natural, por otro lado, se muele a partir de almendras con piel, lo que le da una apariencia moteada y una textura ligeramente más gruesa.

Las dos variedades tienen un sabor bastante similar, aunque los pasteleros y panaderos suelen preferir la harina de almendras blanqueada por su molienda más fina y su color sólido, especialmente para postres delicados como macarons o magdalenasdonde un molido más grueso puede afectar la textura de la masa y darle a los pasteles una textura arenosa desagradable. Pero en el caso de una crema de almendras, la diferencia realmente se reduce a la apariencia, así que usa la que prefieras o la que esté disponible cerca de ti.

Tostar la harina de almendras. Por lo general, la harina de almendras se agrega directamente a la crema de almendras tal cual, pero recomiendo tostar ligeramente la harina de almendras en el horno. Esto calienta los compuestos volátiles del sabor de la almendra, mejorando el sabor a nuez del ingrediente y profundizando sus sabores terrosos naturalmente dulces.

Simplemente extienda la harina de almendras en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee durante cinco a 10 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que adquiera un color marrón dorado claro y muy fragante. Debes asegurarte de que la harina de almendras se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de agregarla a la masa; de lo contrario, correrás el riesgo de derretir la mantequilla y romper la mezcla.

Dale un sabor intenso con extractos y alcohol. Durante años pensé que odiaba el sabor a almendras; a menudo abrumaba cualquier pastelería en la que se usaba y lo encontraba empalagoso. Con el paso de los años, el ingrediente me ha ido gustando y, cuando preparo crema de almendras, agrego una cantidad generosa de extractos de almendras y vainilla, junto con abundante brandy y ralladura de limón. Pueden parecer muchos sabores importantes juntos, pero las notas cálidas y profundas de la vainilla y el brandy, así como la fragancia floral de la ralladura de cítricos, ayudan a equilibrar la intensidad del extracto de almendras, lo que da como resultado una mezcla completa y profundamente aromática. En mi propia versión, cambio la ralladura de limón por ralladura de naranja, que ofrece una nota cítrica más floral y suave.

Juega con los aromas. Siéntete libre de modificar los aromas. Cambie la ralladura de naranja por ralladura de limón o pomelo, u omítala por completo. Puedes usar ron en lugar de brandy, y si te preocupa que el extracto de almendras sea abrumador, puedes incorporar media cucharadita de extracto de almendras en lugar de la cucharadita y media que recomiendo a continuación. Incluso podrías usar una nuez diferente: casi cualquier harina o harina de nueces funcionará. La crema de avellanas hecha con harina de avellanas quedaría deliciosa, y podrías sustituir el extracto de almendras y el brandy por un licor de avellanas como el Frangelico. Los pistachos también funcionan bien y producen una agradable mezcla verde.

Cómo utilizar la crema de almendras

Recomiendo utilizar esta crema de almendras para hacer una tarta de frutas y almendras. Llene una base de tarta precocida (como masa quebrada, masa dulceo masa quebrada) y cúbralo con frutas en rodajas como manzanas, peras o ciruelas. A medida que se hornea la tarta, la fruta se hundirá en la mezcla, formando un relleno cohesivo que se puede rebanar perfectamente. Aunque ya no trabajo en una panadería, sigo recurriendo a la crema de almendras cada vez que necesito un postre o un pastel elegante: relleno una base de tarta casera con ella o la unto sobre croissants comprados en la tienda para tomarlos fácilmente. sobre croissants de almendras horneados dos veces. El resultado siempre es digno de una panadería y nunca deja de impresionar.

Modo de cocción
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