Mi madre ha asado un pollo casi cada dos domingos desde que tengo uso de razón. Lo condimentaba en un adobo húmedo con mucho ajo, lo llenaba con una caja de relleno Stove Top y lo asaba tapado durante lo que parecieron horas y horas. El resultado final siempre era un pájaro con la carne oscura apenas colgando del hueso y la carne blanca definitivamente un poco demasiado cocida (¡lo siento, mami!), pero todo terminó bien porque había mucho jugo en la sartén. El Día de Acción de Gracias siguió un método similar, pero con un pavo, por supuesto, y los resultados solían ser un poco más erráticos. (Una vez más, ¡lo siento mami!)
No fue hasta unos años después de mi viaje culinario autodidacta (nunca pude ir a la escuela culinaria) que vi a un cocinero en Food Network (ojalá pudiera recordar quién era) cortarle la columna vertebral a un pollo con unas tijeras de cocina, luego presione con cierta fuerza y rompa el esternón para que quede lo más plano posible. “425°F durante una hora”, dijeron. Creí haberlos escuchado mal cuando dijeron “spatchcock”, que en inglés antiguo significa cortar un pájaro por la mitad y aplastarlo. Mi mente no podía entender cómo se cocinaría completamente y no solo se quemaría por encima. Es cierto que soy un poco aprensivo cuando se trata de cortar huesos, pero lo intenté con unas tijeras para manualidades sin filo que limpié muy bien. No fue tan difícil como esperaba y me impresionó lo uniforme que lo corté a pesar de ser mi primera vez. La rotura del esternón no fue tan dramática como lo hizo parecer el cocinero de la televisión, y estuvo en el horno durante una hora. Nunca he cocinado pollo, ni ninguna otra ave, desde entonces de una manera diferente.
El spatchcocking no solo da como resultado un ave cocida de manera uniforme y hermosamente dorada en literalmente la mitad del tiempo que llevaría cocinarla entera, sino que también se ve increíblemente impresionante cuando se trata de la mesa. Algo en ello le dice a la gente: «Sé qué diablos estoy haciendo». Por supuesto, siempre habrá un lugar en mi corazón para un pavo o pollo entero, pero no extraño la cantidad de tiempo y las partes, a menudo demasiado o poco cocidas, que lo acompañan.
Recientemente hice un tajín de gallina de Cornualles en Test Kitchen, espaciando a los pollos pequeños para que pudieran permanecer planos durante el chamuscado inicial de la piel, y los resultados finales me dejaron muy satisfecho. La alternativa habría sido simplemente partirlos a la mitad, lo que les habría hecho perder un poco de dramatismo en el plato, lo cual habría sido una lástima. El método de esparcimiento es el mismo que para un pollo, incluso más fácil porque las aves son más pequeño y más rápido también.
Si realmente no tienes ganas de hacer una matanza ligera en casa, un carnicero probablemente estará encantado de desmenuzar cualquier ave por ti. Pero para mí, hacer ese pequeño esfuerzo resulta gratificante. ¡Mami, estarías orgullosa!