Golpea una pausa en la comida para llevar y haz que Pad Thai en casa con esta receta pro-chef

Pad Thai no necesita introducción. Puede ser el plato tailandés más reconocido en todo el mundo, y por una buena razón, es delicioso. Los fideos ofrecen un equilibrio de sabores dulces, agrios y salados del azúcar de palma, tamarindo y salsa de pescado, nuez de maní, frescura de brotes de frijoles mungo y una sutil patada en ajo de las cámaras de ajo plano chino.

Sin embargo, a pesar de su popularidad, a menudo puede quedarse corto en el lugar de comida para llevar en su vecindario, demasiado dulce, sin profundidad de sabor o umami, y con frecuencia faltan ingredientes clave, como cebollín de ajo plano chino (a menudo reemplazado por cebollas verdes por conveniencia). Este podría ser un plato que nunca imaginó hacer en su cocina, y es cierto que reunir todos los ingredientes puede parecer una tarea. Pero con los ingredientes a la mano, te darás cuenta de que el proceso para hacer que el Pad Thai en casa sea mucho más accesible de lo que parece.

Más que solo comida para llevar

Abordemos al elefante en la habitación: «Pad Thai es solo un plato para los turistas». Creo que debido a la popularidad global de Pad Thai, y esta noción de que de alguna manera no es «auténtica», la nueva generación de chefs y restaurantes tailandeses a menudo se aleja de ella para mostrar otros aspectos de la cocina tailandesa. Esto es comprensible y admirable de ver, ya que para muchos, Pad Thai es sinónimo de comida tailandesa, y a menudo es la opción predeterminada para aquellos que no están familiarizados con la cocina. Sin embargo, la idea de que es únicamente un plato para los turistas es una idea errónea. Es importante reconocer que Pad Thai sigue siendo un plato querido en Tailandia, disfrutado por los tailandeses. La realidad es que si eres dueño de un restaurante en Tailandia, debes ganar dinero. ¿Qué se venderá más? Pad Thai.

Romper Pad Thai en sus componentes clave hace que sea más fácil de entender y ejecutar. Al principio puede parecer una lista intimidante de ingredientes de la ropa, por lo que me gusta organizar el plato en bloques distintos: aromáticos, fideos, salsa y toques finales.

La base aromática

Pad Thai comienza con la carne de cerdo en aceite neutral, un guiño a la tradición en la que la grasa de cerdo a menudo se usa para infundir el plato con un sabor sutil y rico. Una vez que se cocina la carne de cerdo, la base aromática icónica está construida a partir de chalotes, camarones secos, tofu prensado y rábano preservado dulce.

Algunas notas de ingredientes: Primero, el tofu presionado, también a menudo etiquetado como tofu extra-firma, es la elección ideal de tofu aquí. Tiene un contenido mínimo de agua y mantiene su estructura excepcionalmente bien durante la cocción. Mi marca preferida, la soya de la naturaleza, ofrece una textura notablemente más firme y seca que otras variedades extra-firmes estándar.

En cuanto al dulce rábano conservado, asegúrese de buscar la versión dulce previa a la mapea, ya que la contraparte salada no ofrecerá el mismo equilibrio de sabores esenciales para el plato. Agregar estos ingredientes al wok juntos crea la base profundamente sabrosa de Pad Thai. Después de haber tenido un momento para mezclarse y liberar sus sabores en el aceite, agrego el huevo.

Durante años, agregué el huevo al final de la cocción, después de que los fideos fueron arrojados con todos los demás ingredientes, ya que esto es común en muchas recetas. Pero recientemente, he cambiado el pedido y he comenzado a agregar el huevo justo después de saltar los aromáticos, antes de que se agregan los fideos y la salsa. Esto permite que el huevo absorba más aceite infundido de los aromáticos que acaban de cocinar en el wok. Además, es más fácil romper el huevo en trozos más pequeños en una sartén menos concurrida sin los fideos, asegurando que el huevo cocido se integre perfectamente en el plato una vez que se arrojan los fideos.

Los fideos

En Tailandia, Pad Thai a menudo se hace con fideos de arroz de tamaño mediano (Sen Lek) y seco. En los EE. UU., Su mejor opción es usar fideos de arroz seco. Busque fideos de tamaño mediano con una lista de ingredientes que incluya solo harina de arroz y agua. Estos fideos deben empaparse en el agua durante unos 30 minutos hasta que se vuelvan flexibles. Una vez rehidratados, se pueden almacenar en el refrigerador durante un par de días y estarán listos para usarlo cuando sea necesario.

A diferencia de Pad See EW, en el que el uso de fideos frescos precocidos es estándar, Pad Thai depende de la salsa y el agua adicional en el wok para cocinar los fideos correctamente. Esta es una instancia en la que no le aconsejaría que siga las instrucciones del paquete. No pre-boil los fideos, este es un paso que a menudo conduce a un pad thai demasiado cocido y grueso.

La salsa

Pad Thai, en su núcleo, es un plato de fideos de arroz, y esos fideos actúan como una esponja, absorbiendo cada sabor que introduces. Esto hace que una salsa bien equilibrada sea absolutamente crítica para el éxito del plato. Olvídate de ketchup y sriracha, y adhiérase a los elementos esenciales: azúcar de palma, salsa de pescado y tamarindo. Pad Thai se inclina naturalmente hacia el lado más dulce, que generalmente requiere partes aproximadamente iguales de cada componente para golpear ese icónico equilibrio de Sweet-Sour-Salty.

Cuando se trata de tamarindoRecomiendo comprar un bloque y hacer su propia pasta. Este enfoque le brinda control sobre el grosor de la pasta y también es más rentable que la compra de versiones prefabricadas. Sin embargo, asegúrese de usar la variedad correcta: para esta y otras recetas tailandesas, evite las pastas de tamarindo indio, que son gruesas y almibaradas, ya que las proporciones se verían drásticamente afectadas.

Los toques finales

Los toques finales son los que unen a Pad Thai todos juntos y sin ellos, el plato no sería Pad Thai. Esos componentes son cacahuetes picados, brotes crujientes de frijoles mung y cebolletas chinas de ajo plano (que no debe confundirse con los cebollinos florecientes chinos). Los uso en abundancia a medida que su sabor fresco equilibra la salsa de tarta dulce para aligerar el plato y al mismo tiempo agrega bastante volumen para hacer que el plato sea más sustancial. Las cebolletas de ajo proporcionan un sabor a ajo picante, el maní un aroma a nuez y el frijol brota un crujido neutro que define el plato y lo convierte en un pad thai adecuado. Los cebollinos de ajo no son negociables para mí. Sin embargo, a menudo veo restaurantes y chefs de Internet que optan por cebollas verdes. Si ya te has esforzado por reunir los otros ingredientes para Pad Thai, no cortes las esquinas ahora, ¡vea las cebolletas chinas de ajo plano!

Pad Thai no es inherentemente picante, pero es muy personalizable en la mesa. Los cocineros tailandeses esperan que los comensales ajusten el plato a su gusto con el chile tailandés en polvo para el calor, la lima para una agridolía adicional, el maní para la nuez y el azúcar para la dulzura. En Tailandia, también puede encontrar acompañamientos como las flores de plátano, que agregan astringencia para contrarrestar los sabores dulces y agrios, así como el mango verde o el centavo, los elementos raramente vistos fuera de Tailandia pero bienvenidos adiciones al plato.

Finalmente, lo más importante que puedo decir es cocinar en lotes pequeños. Esta receta está diseñada para dos porciones, pero si está cocinando para cuatro, duplique la receta y prepárela en dos lotes. Resista la tentación de cocinar todo a la vez. Su estufa no puede manejar ese volumen, y los resultados sufrirán. Cocinar en porciones más pequeñas garantiza una distribución de calor adecuada, una mejor reducción de la salsa y fideos perfectamente cocidos.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)

Para los fideos de arroz:

• 4 onzas (113 gramo) fideos de arroz mediano seco

Para la carne de cerdo:

• 4 onzas (112 gramo) hombro de cerdocortado muy finamente en aproximadamente 1- por 1 1/2 pulgadas (1/2 taza) (ver notas)

• 2 cucharaditas (10 ml) salsa de pescado

• Pellizco de azúcar granulada

Para la salsa:

• 2 cucharadas (40 gramo) azúcar de palma

• 2 cucharadas (35 gramo) concentrado de tamarindo (ver notas)

• 2 cucharadas más 1 cucharilla (35 ml) salsa de pescado

Para el salteado:

• 2 cucharadas más 1 cucharilla (35 ml) neutral aceite como aceite de canola

• Marinado cerdo, desde arriba

• 70 gramo tofu presionadocortado en piezas de 1 a 1/2 por 1/4 de pulgada (1/2 taza)

• 2 lleno cucharadas (25 gramo) Dulce rábano conservado

• 2 cucharadas (10 gramo) pequeño o mediano camarones secos

• 1 pequeño asiático chalote (20 gramo), cortado en dados de 1/4 de pulgada

• 1 grande huevo

• Rehidratado fideos de arroz, desde arriba

• Salsadesde arriba

• 1 cucharada más 2 cucharaditas (25 gramo) agua, más más según sea necesario

• 1 1/2 onzas (40 gramo) Cebollino de ajo plano chino, Cortar en 1 1/2 -pulgadas (1 taza), divididas

• 2 tazas (80 gramo) brotes de frijoles munkdividido

• 3 cucharadas (25 gramo) triturado sin sal maní asadomás más para servir

• Cal cuñas, para servir

• tailandés polvo de chilepara servir

• Salsa de pescadopara servir

1. Para los fideos de arroz: En un tazón mediano, cubra fideos con agua ligeramente tibia (aproximadamente 110 ° F; 43 ° C). Permita que los fideos se hidraten hasta que estén flexibles, aproximadamente 30 minutos.

2. Mientras tanto, para la carne de cerdo: En un tazón de mezcla, revuelva la carne de cerdo, la salsa de pescado y el azúcar hasta que estén bien combinados.

3. Para la salsa: En una cacerola pequeña, combine el azúcar de la palma y el tamarindo y colóquelo a fuego lento, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva (si el azúcar es lento para disolver, agregue 1 cucharada de agua). Retire del fuego y agregue la salsa de pescado hasta que estén bien combinados.

4. Para el salteado: Calienta un wok o una sartén grande de acero al carbono o de hierro fundido a fuego alto hasta que fumar ligeramente. Agregue aceite y gire para cubrir la superficie. Agregue inmediatamente carne de cerdo y, usando una espátula Wok o una cuchara grande, revuelva hasta que esté a la mitad de la mitad, aproximadamente 20 segundos.

5. Agregue tofu, rábano preservado dulce, camarones secos y chalota y continúe revolviendo rápidamente hasta que seas aromáticos y calentados, aproximadamente 40 segundos. Empuja todo a un lado de Wok.

6. Rompe el huevo en el lado ahora vacío del wok, y usando una espátula de wok o una cuchara grande, rompa la yema y revuelva brevemente para distribuir la yema, luego cocine sin revolver hasta que el huevo esté en su mayoría (desea evitar revolver el huevo a medida que se pone). Una vez establecido, doble la mezcla aromática sobre el huevo, volteando y raspando con la cuchara o la espátula de wok para asegurar nada de palos. Revuelva hasta que todo esté bien combinado y el huevo se rompa en trozos más pequeños.

7. Agregue fideos rehidratados, luego vierta salsa alrededor de los bordes de Wok seguido de 1 cucharada más 2 cucharaditas de agua. Continúe revolviendo hasta que se absorba la salsa, aproximadamente 2 minutos.

8. Agregue 1/4 taza de cebollín de ajo plano chino y 1/4 taza de brotes de frijoles mung y continúe revolviendo hasta que se marchiten, aproximadamente 30 segundos.

9. Apague el fuego y agregue cebolletas de ajo plano chino restantes y brotes de frijoles mung, junto con maní y revuelva para combinar. Sirva inmediatamente con maní triturado adicional, azúcar, rodajas de lima, polvo de chile tailandés y salsa de pescado a un lado.

Equipo especial

Wok de acero al carbono grande o una gran sartén de acero al carbono o hierro fundido, espátula wok o cuchara grande

Notas

Puedes comprar el hombro de cerdo Bonless y cortarlo muy finamente tú mismo; La congelación par ayuda a las rodajas más delgadas. Desea rodajas de aproximadamente 1/8 pulgadas de grosor que tengan aproximadamente 1×1.5 pulgadas de tamaño. También puede comprar carne de cerdo previa al cuadro, ya que se vende en los mercados asiáticos para una olla caliente.

Buscar concentrado de tamarindo de una marca tailandesa; Las marcas indias y otras marcas del sur de Asia de concentrado de tamarindo o pasta de tamarindo no son un buen sustituto aquí. Alternativamente, puede comprar un bloque de pulpa de tamarindo y prepararlo de la siguiente manera: retire cualquier semilla, luego remoje la pulpa en un volumen igual de agua hirviendo; Deje reposar hasta que se ablanden, luego apriete a mano hasta que el tamarindo y el agua estén completamente mezclados.

Maquillaje y almacenamiento

Los fideos se pueden rehidratarse y almacenarse en una bolsa con cremallera en el refrigerador con hasta 2 días de anticipación.

La salsa se puede hacer con hasta 2 semanas de anticipación y refrigerarse.

La carne de cerdo se puede marinar con hasta 1 día de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador.

Pad Thai se sirve mejor de inmediato, pero las sobras se pueden almacenar de manera segura por hasta 3 días en un recipiente hermético en el refrigerador.