Hacer trufas de chocolate de 2 ingredientes con este ganache simple y simple

Cuando mi esposo y yo comenzamos a salir, me presentó una caja de trufas de chocolate negro de una pequeña tienda llamada The Chocolate Tree en Edimburgo. Aunque la tienda ahora está tristemente fuera del negocio, a menudo pienso en las ricas trufas de chocolate negro que mi esposo me trajo para cada ocasión especial: agridulce, a veces cubierto de nueces picadas o nebes de cacao, o llena de caramelo salado. Tan cliché como pueden ser, las trufas de chocolate siguen siendo uno de mis regalos favoritos para recibir en ocasiones especiales, y también me encanta regalarlos. Son un gran regalo comestible para el Día de San Valentín, Navidad y otras vacaciones de invierno, y cumpleaños. Afortunadamente para mí (¡y mi esposo!), Las lujosas trufas de chocolate son sorprendentemente fáciles de hacer.

Para hacer trufas, solo tienes que preparar un ganache, dejarlo reposar, enrollar el ganache en bolas y luego cubrirlas en chocolate derretido y cacao en polvo. Es perfectamente factible, y todo lo que necesitas es chocolate, cacao en polvo y agua. (Sí, agua, supuestamente el enemigo jurado del chocolate!)

La mayoría de los ganaches de chocolate son una emulsión hecha con chocolate, crema y mantequilla: vierte la crema caliente sobre el chocolate picado, deje que se repita hasta que el chocolate se haya derretido, luego use una licuadora de inmersión o un batidor para combinarlos, teniendo cuidado de no introducir también muchas burbujas de aire. La mantequilla entra hacia el final, y obtienes una mezcla brillante y emulsionada que se puede usar de inmediato para glasear los postres y llenar dulces como bonbones o barras de chocolate, o refrigerada y enrollada en trufas. Aunque el ganache de chocolate hecho con crema y mantequilla es deliciosa, también puede hacer un excelente ganache con solo agua y chocolate, sin necesidad de una licuadora de inmersión o lácteos.

La clave para agregar agua al chocolate sin el temido apoderador

Como un joven pastelero, se advirtió constantemente que mantuviera el agua alejada del chocolate derretido. Una sola gota puede arruinar un lote completo: el chocolate se apodera, se vuelve rígido, granulado e imposible de trabajar. Es un error frustrante y costoso, y uno que lo aterrorizará para que nunca vuelva a cometer el mismo error. Pero, ¿qué pasa si le dijera que, de hecho, puede agregar agua al chocolate sin romperlo? La clave es usar suficiente líquido para cubrir las partículas de cacao, lo que mantendrá el líquido de chocolate y evitará que se agarre.

En su libro HorneadoShirley Corriher usa un ejemplo de una cuchara húmeda y un azúcar para explicar cómo funciona esto. “Si vierte una taza de agua hirviendo en un azúcar, disuelve todo el azúcar, sin grumos. Pero, si sumerges una cuchara que solo usas para revolver tu café al azúcar, obtienes pequeños grumos de azúcar granulados. La pequeña cantidad de humedad de su cuchara hizo que las partículas de azúcar secas se pegaran «, escribe. «Esto es exactamente lo que sucede cuando obtienes un poco de humedad en el chocolate derretido: las partículas de azúcar fino y seco y cacao se unen para cambiar el chocolate derretido en un desastre sólido y granulado».

Para evitar que el chocolate se apodere, necesita suficiente líquido para mojar todas las partículas de cacao. Según Corriher, necesita al menos una cucharada de agua por cada dos onzas de chocolate agridulce que contiene 55 a 60% de cacao. Cuanto más oscuro sea el chocolate, más partículas de cacao y más líquido necesitará mantenerlo fluido. Ella recomienda usar al menos una cucharadas y media de agua por cada dos onzas de chocolate negro que contenga 60 a 70% de cacao, y dos cucharadas de agua por cada dos onzas de chocolate sin azúcar. (Es por eso que el chocolate no se apodera cuando combinas café con chocolate para postres como pastel de comida del diablo.)

Cómo hacer un ganache de chocolate suave y sedoso, no se requiere lácteos

Use la relación correcta de líquido a chocolate. La relación es importante por dos razones: como se mencionó anteriormente, necesita suficiente agua para cubrir las partículas de cacao para evitar que el chocolate se apodere. Sin embargo, la relación de agua al chocolate también determinará la textura de su ganache. Hay tres categorías de Ganaches, según Corriher y el pastelero Sherry Yard, quienes Corriher consultó para su libro:

• Los ganaches blandos generalmente contienen dos partes de líquido a una parte de chocolate en peso.
• Los ganaches medianos generalmente contienen partes iguales de líquido al chocolate en peso.
• Los ganaches firmes generalmente contienen una parte de líquido a dos partes de chocolate en peso.

A continuación, uso aproximadamente dos cucharadas y media (35.5 ml) por dos onzas de chocolate, que está segura por encima del mínimo que Corriher recomienda y produce un ganache con una textura entre mediano y firme. Una vez que el ganache se ha establecido, es lo suficientemente firme como para rodar, pero aún lo suficientemente suave como para derretirse en la boca.

Use chocolate de buena calidad. Debido a que el único otro ingrediente en este ganache es el agua (y el jarabe de sal y maíz, si lo desea, más en eso a continuación), es absolutamente esencial usar el Mejor chocolate puedes encontrar. Mi chocolate favorito para comer y cocinar es Guanaja 70% o Manjari 64% de Valrhona, que son chocolates oscuros completos con notas afrutadas agridulce. Guittard también es una buena opción y ampliamente disponible en los supermercados. Evite usar chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores y a menudo tardan más en derretirse.

Para un ganache brillante, agregue un toque de jarabe de maíz. Chefs de pastelería amor jarabe de maíz: El ingrediente evita que los helados, los chocolates y los caramelos se establezcan demasiado firmemente, al tiempo que proporciona un brillo brillante. Una cucharadita opcional de jarabe de maíz puede darle a Ganache un brillo agradable, que no es necesario para trufas espolvoreadas en cacao en polvo, pero es bueno si planeas usar el ganache para verificar un pastel.

Deje reposar el ganache durante al menos ocho horas si lo está utilizando para hacer trufas. El ganache debe usarse de inmediato si planea glasear pasteles con él. Sin embargo, si está haciendo trufas, es mejor dejar que el ganache se repita durante al menos ocho horas (y hasta 48 horas), lo que le da tiempo a la mezcla de chocolate para establecerse correctamente. Es mejor dejar que esto suceda a temperatura ambiente fría (68ºF/20ºC). Evite la refrigeración, ya que esto puede crear condensación y manchas de agua en el chocolate.

Cómo enrollar y cubrir tus trufas

Para mantener las cosas ordenadas, le recomiendo establecer una estación para que pueda trabajar de derecha a izquierda a derecha, dependiendo de lo que se sienta más cómodo para usted. Para la eficiencia, me gusta rodar todas mis trufas a la vez para que todos estén listos para comenzar. Mantengo una bandeja para hornear con borde en mi lado izquierdo para las trufas enrolladas, un tazón de chocolate derretido frente a mí para mojar y otra bandeja para hornear con borde llena de cacao en polvo para cubrir las trufas. Dejo gentilmente las trufas, una o dos a la vez, en el tazón de chocolate derretido, luego uso una cuchara ranurada para colocarlas en el cacao en polvo a mi derecha. Agite suavemente la bandeja de la hoja después de cada trufa para cubrir uniformemente cada uno con cacao en polvo, luego déjelos reposar hasta que estén firmes, aproximadamente una hora.

Una vez que se enrolan todas las trufas, están listos para comer o compartir y se mantendrán a temperatura ambiente durante aproximadamente cinco días. Las trufas también se congelan maravillosamente y se pueden comer a temperatura ambiente o directamente fuera del congelador, si es ese tipo de día.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)