La bebida de café que me hace pasar por este sofocante verano

Por que funciona

Usando paquetes de café instantáneos, mucho sabor sin introducir agua adicional que diluya la viscosidad necesaria para sostener una espuma algo estable.
Batir la mezcla de café con una batidora eléctrica da como resultado una espuma más esponjosa y en forma de nube.

Como gran parte del resto del mundo, pasé muchos 2020 escondidos en casa. Mis recuerdos principales de ese año están formados en su mayoría de distanciamiento social, lavado de manos intenso y cocinando a través de los libros que se habían sentado durante mucho tiempo en mi estante. Pero hay una receta que recuerdo haber hecho una y otra vez ese año: Dalgona Coffee.

Hecho batiendo café instantáneo, azúcar y agua caliente juntos hasta que la mezcla se asemeja a un merengue esponjoso, la bebida dulce dominó los alimentos en las redes sociales ese año, despertando el interés de millones (incluido yo) atrapado en casa. No es de extrañar que la bebida fuera un éxito. Café de Dalgona, que el Los Ángeles Times describe como «cebo de instagram fotogénico», fue prácticamente diseñado para la viralidad: es estéticamente agradable, requiere solo tres ingredientes y es tan parecido a un truco mágico como una receta. En un momento en que la mayoría de nosotros no podíamos deambular a nuestro café favorito por una taza de Joe, probar la moda del café parecía … estimulante. Pero a diferencia de muchas tendencias culinarias que probé durante la pandemia, esta ha permanecido parte de mi repertorio, y me encanta un café de Dalgona en un día sofocante.

Comidas serias / Amanda Suárez

¿De dónde es Dalgona Coffee?

Dalgona Coffee explotó en popularidad cuando el actor coreano Jung Il-woo fue archivo Probando la bebida por primera vez en Hon Kee Café en Macao y la comparó con Dalgona Candy, un dulce coreano que sabe a Toffee. «Cuando estaba en la escuela primaria, vendieron dulces de azúcar quemados afuera (la) escuela», dice Jung a la cámara. «Esto sabe a una versión derretida de eso». Aunque muchas personas asocian la bebida con ser coreano, sus raíces son mucho más difíciles, ya que muchas culturas en todo el mundo tienen su propia versión de café batido. En India, está Phenti Hui; en Grecia, el golpeado; and in Cuba, the café cubano.

Comidas serias / Lorena Masso

El dueño de Hon Kee Café, Leong Ham Kon, le dijo al Macao Post Daily Recogió la técnica de la bebida en 1997 de una pareja que visitó Macao cada año para asistir al Gran Premio de la Ciudad, aunque no intentó hacer la bebida hasta 2004, cuando el actor de Hong Kong Chow Yun-Fat visitó el café. Ansioso por impresionar a Chow, Leong lo convirtió en una taza de café azotado a mano. A Chow le encantó tanto que le dijo a Leong que era mejor que parte del café que había tenido en hoteles de cinco estrellas. Desde entonces, Leong ha estado sirviendo la bebida, ¡que según los informes hace agitando la mezcla instantánea de café y azúcar 400 veces a mano! En su café.

La ciencia detrás del café de Dalgona

Comencemos con lo básico: Dalgona Coffee es una espuma. Una espuma, como el colaborador de EATS GRAVE Kevin Liu tiene Escrito para nosotroses la dispersión de gas en un líquido, como batir burbujas de aire en las claras de huevo para hacer merengue, crema espesa para hacer crema batida o una mezcla de café instantáneo, azúcar y agua para hacer café Dalgona. En el caso del merengue, las burbujas están recubiertas y suspendidas por proteínas de clara de huevo. En la crema batida, las burbujas son sostenidas por las moléculas grasas de la crema espesa. Esas moléculas de proteínas y grasas actúan como tensioactivos, que, como escribió Daniel aquíforma un caparazón alrededor de las burbujas, estabilizándolas.

Con el café Dalgona, hay grasas y proteínas mínimas. Entonces, ¿qué está actuando como tensioactivo? Si alguna vez has visto un espresso recién tirado, es probable que hayas notado la crema, una espuma marrón rojizo que se forma encima de la toma. Según James Hoffmann, el galardonado barista y autor de Cómo hacer el mejor café en casaasar granos de café produce melanoidinas, un agente espumante responsable de las burbujas de crema y capuchino. En su Video de café de DalgonaHoffman dice que sospecha que estos agentes espumosos actúan como tensioactivos, la advertencia es que los tensioactivos solos no hacen una espuma perfectamente estable. Deja el espresso durante unos minutos y verás que la crema comienza a disolverse.

Comidas serias / Lorena Masso

La melanoidina actúa como un tensioactivo al ayudar a sostener las burbujas de aire que presentamos batiendo; Cuanto más tiempo se late, más pequeñas son las burbujas, lo que resulta en una espuma más estable que puede mantener su forma por más tiempo. Pero la viscosidad del café, el azúcar y la mezcla de agua también es clave para ayudar al café de Dalgona a mantener su forma. Espuma, escribe el gastronomista Hervé esto en su libro Gastronomía molecularse «estabilizan aumentando la viscosidad de su fase líquida (por ejemplo, agregando azúcar y glicerol)». Cuanto más gruesa sea la mezcla, más lento es su drenaje. En resumen, eso significa que cualquier líquido tardará más en hundirse, que es lo que sucede cuando llora un merengue.

Esto explicaría por qué la mayoría de las recetas de café de Dalgona requieren partes iguales por volumen de café instantáneo, azúcar y agua. Sin embargo, como verá en mi receta a continuación, en realidad no necesita usar una relación 1: 1 de café instantáneo a azúcar. Solo necesita suficiente azúcar para aumentar la viscosidad de la mezcla. Aquí, uso 2 partes de café a 1 parte del azúcar por volumen, pero no recomiendo reducir la cantidad de azúcar más allá de esto.

Cómo hacer café Dalgona

Estas son las instrucciones básicas para hacer café de Dalgona: disuelva el café instantáneo y el azúcar granulada en agua caliente, batir (ya sea a mano o con una batidora eléctrica) hasta que estén esponjosas y duplicadas en volumen, luego lo cubra sobre un vaso de leche. Mientras que Leong Ham Kon, el fundador de Hon Kee Café, hace su café Dalgona a mano, que se pone a mano hasta que solo las espumas, la mayoría de las personas, incluido yo mismo, prefieren la opción más rápida de usar una batidora eléctrica. Ciertamente puede hacerlo a mano, pero la espuma resultante será mucho más suave.

¿Puedes hacer café Dalgona con un mejor café instantáneo?

El café Dalgona requiere gránulos de café instantáneo, que permiten empacar mucho sabor a café en la espuma sin introducir agua adicional que diluya la viscosidad necesaria para sostener una espuma algo estable. Pero el café instantáneo no se celebra exactamente por su sabor. Ahora, sin embargo, hay muchos tostadores de café serios en el espacio de café instantáneoexcepto con resultados más deliciosos.

Curioso por ver si el café especializado haría espuma, Daniel le dio una oportunidad a mi receta con un café instantáneo de un tostador artesanal. Incluso después de azotar la mezcla en el tazón de su batidora de pie durante 14 minutos, la mezcla no contendría una espuma estable, colapsando rápidamente en un charco no adherido. «Creo que podemos decir con seguridad que el café especial definitivamente no hará espuma como un café instantáneo básico», me envió un mensaje en Slack.

No puedo decir con certeza, pero tengo un presentimiento sobre por qué puede que no haya funcionado. Los cafés instantáneos más agradables suelen estar liofilizados, lo que ayuda a preservar los aceites que le dan a café su rico aroma. Así como un merengue no lanzará tan bien Si hay grasa en el tazón, es posible que la presencia de estos aceites en el café especializado liofilizado haga que sea más difícil de preparar. Los cafés instantáneos más baratos, por otro lado, generalmente se secan a spray: el café se rocía en aire caliente, lo que lo seca a través de la evaporación, dejando los gránulos de café deshidratados.

En un artículo publicado en el Diario de comercio de té y caféEl Dr. Terry Mabbett señala que el «contenido de aceite de bajo café» secado por spray, el «contenido de aceite de café bajo» es lo que lo hace tan ideal para la espuma. Si bien el café liofilizado puede ser más aromático, los aceites de café presentes «pueden estimular rápidamente y acelerar el colapso del proceso de espuma».

Comidas serias / Lorena Masso

Sin embargo, eso no quiere decir que no pudieras jugar para que funcione. Es posible que algunas marcas de café instantáneo de gama alta funcionen mejor que otras. También es posible que los ajustes a la receta puedan optimizar cualquier marca particular de café. Agregar chicle o gelatina Xanthan, o manipular la temperatura de la mezcla de café, podría ayudar a un café instantáneo especializado a mantener su forma. En su video, Hoffmann logra hacer que su café Dalgona funcione con un mejor café instantáneo dejando su mezcla en el congelador durante varios minutos para bajar la temperatura, lo que hace que sea más viscoso y más fácil de lanzar una espuma.

Vale la pena experimentar para hacer una marca de café especializado para funcionar dependerá de la importancia de la calidad del café. Si solo está buscando hacer una divertida bebida con cafeína que lleva menos de cinco minutos de principio a fin, probablemente esté mejor solo usando un café instantáneo simple.

Dejando de lado la conveniencia, también creo que hay un argumento basado en el sabor a favor del café instantáneo barato: generalmente proviene de frijoles mucho más oscuros, que tienen un sabor más acre y quemado. Mezclado con mucha leche y azúcar, ese sabor quemado se vuelve mucho más sabroso, como el caramelo quemado … similar al dulce Dalgona Jung Il-Woo comparó la bebida cuando tomó ese primer sorbo viral. Tal vez el café instantáneo barato es cómo se supone que Dalgona sabe.