La mejor receta crujiente de manzana

El pastel es genial. Adelante, lo lograrás.

¿A mí? Estaré aquí con Crispy y les pido que se unan a mí.

Entre los postres de frutas al horno, pastel tiene una manera de acaparar la atención. Y lo entiendo. La corteza mantecosa y hojaldrada. La meticulosa construcción. El amplio—amplio—La tradición estadounidense detrás de todo. Todo esto es muy bonito.

Sin embargo, el pastel también es, incluso para el panadero experimentado, una tarea ardua. (Está bien, seré amigable y lo llamaré «involucrado»). Hay masa que hacer (¡pero no mezclar demasiado!), enrollar (¡pero no demasiado!) y darle forma (será mejor que claves ese estilo rústico). , ¡forma casi perfecta!). El pastel es genial. Pero incluso con la facilidad de Kenji receta de masa de pastel o el anticuado Stella, que no requiere procesador de alimentos masa de pastelel pastel es un dolor de cabeza.

Ahora bien, ¿qué queremos de nuestros postres de frutas? Quiero frutaal frente y al centro, y en abundancia. Quiero mantequilla. Quiero crujir y crujir. Y quiero un toque especiado, lo suficiente para que la fruta sepa aún más a sí misma.

Crujiente lo hace todo. En una fracción del tiempo que lleva hacer un pastel, con una fracción aún menor del trabajo. Hay más fruta, más sabor y textura en la capa mantecosa y rica en carbohidratos de las cosas buenas, y puedes comenzar a hacer uno desde cero y tener el postre listo en una hora. Muéstrame una base de pastel que te ofrezca la misma cortesía.

Así que hagamos algunos crujientes.

En busca del aderezo crujiente perfecto

En el El sórdido mundo de la taxonomía de postres de frutas.un «crujiente» es distinto de los zapateros, crujientes y desmenuzados. Los zapateros dependen de algún tipo de masa. Las migajas requieren específicamente avena. Crunch prefiere el pan rallado.

Pero crujiente, crujiente puede usarse cojonesy ahí es donde las cosas se ponen interesantes. Porque nada complementa mejor la fruta que las nueces tostadas. (Sí, mantequilla también. Eso es un hecho).

Durante años, he confiado en una plantilla maravillosa y crujiente de una de las mejores chefs que conozco: Suzanne Drexhage, quien ha pasado mucho tiempo en Berkeley, California. En Panisse y ahora dirige la cocina de Bartavelle cafetería y vinoteca.

La crujiente cobertura de Suzanne se basa en nueces pecanas (la mejor nuez), ralladura de limón y mucha sal para lograr un equilibrio de sabores tostados y ligeros que hacen maravillas con todo tipo de frutas, pero especialmente con las manzanas. Lo construyes en un procesador de alimentosy estará listo para hornearse en cuestión de minutos. Como ocurre con todas las técnicas geniales, es versátil: el único aderezo crujiente que necesitarás.

A lo largo de los años, me he tomado libertades con su receta, haciéndola cada vez más mía, pero hasta hace poco nunca la había probado de una manera particularmente rigurosa. Pensé que finalmente era hora de desmenuzar la cobertura, elemento por elemento, y ver cómo hacer que fuera la mejor cobertura crujiente posible. Echemos un vistazo.

las nueces

Si busca un sabor tostado profundo y un crujido satisfactorio, ninguna buena nuez americana se compara con las nueces pecanas. No hay mucho que descubrir aquí, excepto el hecho de que las mitades de nueces son generalmente preferibles a los trozos picados cuando sales de compras (las primeras se mantienen frescas por más tiempo). También está la cuestión de si deberías molestarte en tostar las nueces antes de hornearlas.

Debería. Tostar las nueces (lo cual, para esta receta, puedes hacer en el horno mientras se precalienta) les da una profundidad de sabor incomparable. El crujiente sabrá bien sin nueces tostadas, pero este paso les ayuda a anunciarse en el producto final.

la mantequilla

Para nuestros propósitos aquí, ¿hay alguna diferencia entre la mantequilla americana sin sal y la elegante mantequilla europea, rica en grasas y ligeramente picante?

Horneé dos tandas de crujientes y dejé que los catadores (ciegos) me lo dijeran. ¿El veredicto? Nuestro recetario Daniel definitivamente prefirió el crujiente elaborado con mantequilla Plugra, abanderada del conjunto europeo, pero otros estaban menos seguros de las diferencias.

Yo diría que la mantequilla más elegante agrega una pequeña ventaja de sabor a tu crujiente. Si amas la mantequilla y no te importa gastar dinero extra, hazlo y dora el lirio. Pero si prefieres guardar lo bueno para untarlo sobre una tostada, el crujiente no quedará peor.

el azucar

Hay una docena de variedades de azúcar que puedes probar para obtener una textura crujiente, pero en los principales supermercados tienes cuatro opciones: blanca, marrón claro, marrón oscuro y (la opción bougie) cruda.

Existen diferentes tipos de azúcar sin refinar en todo el mundo.pero el tipo con el proceso de producción más estandarizado y el que es más probable ver en los supermercados estadounidenses es el «turbinado». Es un ingrediente grueso, cristalino y menos refinado que el azúcar blanco o moreno, y sus impurezas de melaza le dan un delicado sabor a caramelo que me encanta para darle a los postres una sutil dosis de profundidad. (Azúcar moreno en realidad se elabora dosificando azúcar blanca refinada con melaza).

¿Qué azúcar es mejor para las patatas crujientes? El azúcar blanco produce una cobertura suave y dolorosamente dulce. Al azúcar moreno, tanto claro como oscuro, le va mejor, pero se acumulan en notas de melaza fuertes y picantes que creo que distraen la atención de la fruta que se encuentra debajo. El azúcar sin refinar ofrece lo que yo consideraría el mejor equilibrio entre complejidad sin refinar y sabor limpio: apoya la fruta sin abrumarla.

Aunque sería negligente no mencionar que varios miembros del panel de degustación de Serious Eats prefirieron el azúcar moreno claro al crudo; simplemente les encantó el rico e intenso sabor navideño que aportaba a las manzanas. No estoy de acuerdo con ellos, pero si quieres ese sabor más oscuro en tu crujiente, puedes sustituirlo por una cantidad igual de azúcar moreno en esta receta.

La especia

La ralladura de limón cambia las reglas del juego, ya que agrega ligereza y fragancia cítrica a un postre que de otro modo sería pesado. No tengas vergüenza: una cucharada entera de ralladura de limón no es demasiado.

En cuanto a las especias, la canela y el clavo son animales mandones; no son lo que usted desea para un aderezo crujiente que puede llevar a cualquier parte y hacer cualquier cosa. En casa, mi opción preferida es la macis, una especia relacionada con la nuez moscada pero, en mi opinión, la saca del agua. Imagine un cruce entre nuez moscada y cilantro, matizado con cítricos y canela. Agregue a eso las mismas propiedades de ampliación de las fosas nasales que comparten la nuez moscada, la menta y la albahaca, y luego agregue la complejidad del azúcar sin refinar. Eso es maza.

Si puedes encontrar maza (es abundante en línea), sugeriría buscarlo. Pero si no desea realizar un pedido en línea solo para comer un poco de manzana crujiente, la nuez moscada es simplemente color de rosa: asertiva, pero lo suficientemente inteligente como para no pisotear otros ingredientes.

Pero quizás la especia más importante a tener en cuenta para que quede crujiente es saly en abundancia. Lo crujiente es dulce, y si quieres saborear plenamente la fruta, las nueces, el limón, la mantequilla, el azúcar y las especias que competirán por tu atención, debes ser generoso con la sal.

Poniéndolo todo junto

Una vez que haya descubierto los componentes crujientes, armarlos es muy fácil (que es más de lo que puedo decir de un determinado otro postre). Esta receta es bastante fácil de memorizar y lo suficientemente rápida, con la ayuda de un procesador de alimentos, para prepararla antes de que su ayudante de cocina pueda terminar de preparar la fruta.

Y me refiero a cualquier fruta. Cuando llega el otoño, me quedo con las manzanas, pero los melocotones, los arándanos, el ruibarbo, las ciruelas, las nectarinas y más son totalmente compatibles con este aderezo.

Mida los ingredientes secos

Mide las nueces y hazlas tostar. Luego pesa la harina y el azúcar. Sí, pesar—hacer crujientes no tiene que ser un proceso exacto, pero todo horneado se mejora midiendo en gramos u onzas, no en tazas o cuartos, y un báscula de cocina Vale la pena la pequeña inversión.

Agrega la ralladura de limón, la nuez moscada y la sal, luego transfiere toda la mezcla al procesador de alimentos y pulsa un par de veces para combinar todo de manera uniforme.

Agrega las nueces

No te molestes en cortar las nueces tostadas; agréguelos directamente a la máquina y presione solo un par de veces para que comiencen a descomponerse. Todavía te queda más pulsación, por lo que unas cuantas mitades de nueces enteras ahora mismo son exactamente lo que quieres.

Agrega la mantequilla

Corta la mantequilla fría en cubos pequeños y púlsala en el procesador de alimentos durante unos segundos, hasta que la mezcla comience a formar una masa harinosa y peluda. La textura que buscas es de diversos tamaños de partículas, pero no de cubos completos de mantequilla. En esta etapa, obtendrás un crujiente lleno de contraste de texturas, pero con sabor integrado. Pulse por más tiempo y corre el riesgo de obtener una masa pegajosa que será demasiado suave para crujir en el horno.

Una vez que la cobertura esté lista, puedes enfriarla en el refrigerador o el congelador hasta que estés listo para hornear. Se mantendrá en un recipiente sellado durante días.

Prepara tu fruta

Crujiente no debería distraerte del sabor fresco y limpio de la fruta, así que usa ligeras adiciones. Cuando me siento perezoso, simplemente agrego un poco de sal y alcohol (más sobre eso en un minuto) y comienzo a hornear. Pero a menos que hagas algunas modificaciones, al hacerlo obtendrás una capa acuosa de manzanas nadando en jugos. Para obtener una capa de fruta más densa, agregue un poco de maicena y azúcar para unir los jugos en un gel ligero.

Gracias a los esfuerzos de Kenji, sabemos que Las manzanas Golden Delicious se vuelven carnosas, no blandas, cuando se horneany son tu mejor opción si usas una sola manzana en tarta o crujiente.

Me quedo con las manzanas Golden Delicious… en su mayor parte, pero a veces introduzco una manzana más firme y ácida, como una Fuji o una Jonagold, para darle un poco de contraste. La elección aquí es tuya. Ah, y no te molestes en pelarlas: las cáscaras añaden una agradable sensación de acidez y astringencia.

Sin embargo, en cuanto a esa bebida: nada realza el sabor de un crujiente como uno o dos tragos de licor marrón. Applejack, bourbon, centeno e incluso whisky escocés (tenga en cuenta que este también agrega mucho humo) combinan bien aquí, brindando notas de caramelo y vainilla de manera más efectiva que el extracto de vainilla. Una mano ligera con el aguardiente garantiza que el crujiente no tenga un sabor a alcohol, solo mejor.

Colocar sobre la cobertura

Con la fruta preparada, todo lo que necesitas hacer ahora es cubrirla y hornearla. Para obtener una textura ligera y crujiente en la cobertura, no la presione profundamente en la fruta. Simplemente sáquelo con una cuchara, fácil y agradable, y extiéndalo hasta los bordes de la fuente para hornear en una capa más o menos uniforme. Algunas imperfecciones están bien. Recuerde: no vamos a hacer pastel. No necesitamos que se vea bonito.

hornearlo

Su crujiente estará listo cuando la cobertura esté arenosa, seca y firme al tacto, sin manchas blandas. Una vez que el crujiente esté listo, hazte un favor y déjalo enfriar durante al menos 15 minutos antes de excavar. Los jugos de la capa de fruta necesitan tiempo para asentarse y la corteza se volverá aún más firme y crujiente con el tiempo.

Y ahí lo tienes. Una cobertura mantecosa y quebradiza llena de sabores y texturas contrastantes, frutos rojos, notas de limón, nuez moscada y caramelo… sí, esto servirá.

Pie, has estado genial, pero creo que deberíamos ver a otras personas.

octubre 2014