Los buñuelos de pescado frito crujientes que estoy preparando para todos mis amigos en estas fiestas

Cada vez que vuelvo a Puerto Rico para visitar a mi familia, después de aterrizar en el aeropuerto, hago un viaje rápido hasta Playa Aviones. Aquí mi primera parada siempre son los kioskos (puestos de comida) que bordean las calles. El olor de la brisa del mar me golpea cuando camino hacia las gradas, mientras veo a los cocineros arrojar cucharones de una masa sazonada con pescado en enormes ollas de aceite burbujeante colocadas sobre llamas abiertas. Los cocineros usan pinzas para sacar rápidamente los bacalaitos (buñuelos de bacalao frito) de las ollas y perforarlos con brochetas. Los buñuelos se perforan brevemente y se cuelgan en brochetas o varillas para que escurra el exceso de aceite antes de servirlos bien calientes.

Dependiendo del puesto que visites, el tamaño de estos buñuelos de bacalao salado variará: algunos son espesos y esponjosos, mientras que otros son tan finos y crujientes que casi son transparentes. Algunos son lo suficientemente pequeños como para servirlos a puñados en servilletas de papel, mientras que otros son tan grandes que casi tienen el tamaño de su cabeza. Siempre pido dos pequeños con una cerveza local helada para acompañarlos.

Cuando era niño, comía pescado todos los viernes y el bacalao (bacalao seco salado) era una proteína accesible y asequible que era fácil de incorporar a una variedad de comidas. El pescado tenía un lugar permanente en el frigorífico de mi familia. Lo servíamos como guiso con tubérculos hervidos o lo combinábamos con arroz para una comida en una sola olla, pero mi forma favorita de prepararlo en mi familia era doblarlo en una masa y freírlo en bacalaitos que estaban crujientes y dorados por fuera. y lujoso y acolchado por dentro. Un bacalaito es el refrigerio perfecto del tamaño de la palma de la mano, y estos buñuelos son lo suficientemente sabrosos y salados como para que no necesites salsa para mojar ni ningún tipo de guarnición.

También son el refrigerio nostálgico que me encanta preparar para mis amigos, especialmente cuando quiero presentarles la cocina puertorriqueña. La receta que estoy compartiendo aquí está inspirada en los bacalaitos que crecí comiendo en casa, pero con algunas de mis propias técnicas introducidas para simplificar la receta: utilizo un hervor rápido para ablandar y eliminar el exceso de sal del bacalao (en lugar de (un remojo más tradicional en agua fría durante la noche) y frito los buñuelos en lugar de freírlos en una tina grande de aceite, lo que minimiza el desorden. Y aunque estos buñuelos de bacalao seco tardan algo de tiempo en prepararse, solo se necesitan unos pocos alimentos básicos de la despensa y, una vez que se les da forma, se fríen en solo unos minutos.

La popularidad del bacalao salado en Puerto Rico

Los bacalaitos son una de las muchas frituras (alimentos fritos) que se sirven comúnmente como bocadillos y aperitivos en Puerto Rico, especialmente durante festivales y días festivos religiosos. Las frituras a menudo se sirven solas como refrigerio antes de una gran comida y también son un excelente bocado para llevar, especialmente en los quioscos junto a la playa que bordean las costas de la isla.

El pescado seco y salado (incluido el bacalao, el abadejo, la caballa y las sardinas) se abrió camino en las gastronomías caribeñas gracias a la colonización española. Y aunque Puerto Rico tiene una gran cantidad de mariscos locales, almacenar y conservar pescado más graso capturado fresco localmente no funcionó bien debido al calor y la humedad del clima tropical. Esto dio lugar a que los españoles importaran pescado seco y salado de las aguas más frías del norte del Atlántico durante el siglo XVI.

En la isla, las grandes comunidades de católicos españoles, muchos de los cuales evitaban la carne durante la Cuaresma y los viernes durante todo el año, popularizaron platos de pescado salado con influencias de otros países europeos, incluidos Portugal y Francia. De acuerdo a Comer Puerto Rico: una historia de comida, cultura e identidad Por Cruz Miguel Ortíz Cuadra, “lo que comenzó como un pescado económico que satisfaría los requisitos de la Cuaresma y complementaría las dietas de los soldados y esclavos de las plantaciones terminó como el alimento básico más lógico para cientos de isleños, tanto ricos como pobres”.

Preparar el bacalao salado

El bacalao salado es, como puedes imaginar, increíblemente salado. El primer paso es remojar el pescado seco lo suficiente como para eliminar el exceso de sal y que el pescado sea comestible. Este es el único gran inconveniente del bacalao salado. Si bien puedes remojar el pescado en agua fría o a temperatura ambiente durante varias horas con varios cambios de agua para eliminar el exceso de sal, creo que se pueden lograr resultados similares cocinando el pescado a fuego lento con abundante agua hasta que esté lo suficientemente salado como para comer y ablandar lo suficiente como para desmenuzarlos en pedazos y formar los buñuelos. Por lo general, esto toma solo entre 15 y 20 minutos, lo que significa que no es necesario preparar el pescado con un día de anticipación, sino que puedes preparar el bacalao y cocinar los buñuelos el mismo día.

El sabor salado del bacalao salado varía con cada pescado, por lo que cuando hiervas el pescado para eliminar el exceso de sal, tendrás que probar y ajustar el tiempo de cocción a fuego lento cada vez que lo prepares. Si sabe bien sazonado, entonces está listo para desmenuzar y usar, pero si hace que tus labios se fruncan, deberás reemplazar el agua salada con agua dulce y repetir el proceso de cocción a fuego lento. Con mi marca preferida de pescado salado (Panamei Sated Pollock), normalmente necesito cambiar el agua una vez. Como nota al margen, si bien algunas personas remojan el bacalao seco en leche en lugar de agua, no encuentro una gran diferencia de sabor entre eso y el agua, y el agua es gratis, mientras que la leche no.

Freír los buñuelos

Estos bocadillos, fritos a poca profundidad hasta que los bordes estén crujientes y el centro agradablemente masticables, se sirven bien calientes, aunque también son maravillosos si se sirven a temperatura ambiente si se preparan adecuadamente. La clave para lograr su exterior dorado característico y su interior masticable es asegurarse de que el aceite en la sartén sea poco profundo (solo aproximadamente una pulgada de profundidad) y lo suficientemente caliente para que los buñuelos se cocinen rápidamente.

Tenga en cuenta que el bacalao salado hará que su casa huela a pescado, por lo que si no le gusta mucho, le sugiero que abra una o dos ventanas mientras hierve el pescado. Además, puedes hervir a fuego lento una olla pequeña con agua popurrí o incluso una olla con vinagre en la estufa para combatir el olor. Mi mamá siempre tenía una pequeña olla a fuego lento mientras hacía bacalaitos y yo mismo he mantenido la práctica.

Modo de cocción
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