No solo un durazno sin pelo

Mi verano no está completo hasta que devoro un durazno maduro y jugoso de pie en el fregadero de la cocina. Es un momento que espero durante todo el año, y saboreo cada bocado de la fruta: su tierna carne y, sí, incluso su exterior suave y difuso. Considero que esta última es una parte esencial de la experiencia de comer melocotón, aunque muchos están francamente apagados por un durazno peludo. ¿Mi consejo para esas personas? Busque su contraparte sin fuzz: la nectarina.

Una nectarina es esencialmente un durazno calvo, pero, como resultado, en calvo tiene algunos otros efectos clave en la fruta. Los duraznos y las nectarinas difieren en sabor, tamaño, cuán susceptibles son a las enfermedades y dónde se cultivan, como me dijeron múltiples expertos. Y aunque la pelusa de durazno, o la falta de ella, puede parecer una característica que es solo una piel profunda, también juega un papel en todas esas otras diferencias clave.

Cómo llegaron a los duraznos y las nectarinas

Duraznos: Según el libro de Harold McGee En comida y cocinaTanto los duraznos como las nectarinas son nativas de China, y finalmente se dirigieron al Mediterráneo alrededor del 300 a. C. La fruta se extendió por Europa y llegó a San Agustín, Florida, con los españoles en el siglo XVI. Esos primeros duraznos no se parecían en nada a lo que vemos en las tiendas de comestibles hoy, dice el historiador agrícola William Thomas Okie.

Los primeros duraznos en los Estados Unidos, llamados «duraznos indios» por colonos, eran bastante peludos y difíciles de transportar, ya que no podían mantenerse frescos por mucho tiempo sin la refrigeración moderna. Según Okie, mientras que los nativos americanos cultivaron estas primeras frutas de carne blanca, los colonos europeos los usaron para forraje de cerdo, así como para brandy. No fue hasta alrededor de 1850, cuando una variedad de durazno de carne amarilla más grande de China, llamada adhesiva china, fue traída a los Estados Unidos, que los criadores de frutas comenzaron a producir los duraznos que conocemos hoy, como el Peach de Elberta o la campana de Georgia, dice Okie.

Nectarinas: Existe una idea errónea común de que las nectarinas son un cruce entre una ciruela y un durazno, pero ese no es en absoluto el caso. Las nectarinas son en realidad el resultado de una mutación natural dentro de los duraznos que les permiten desarrollarse sin su fuzz de firma.

«Es solo un tipo de durazno», dice Thomas Gradziel, genetista y profesor en el Departamento de Ciencias de las Veglas de la Universidad de California, Davis. «No es una fruta diferente». Un solo alelo recesivo permite que las nectarinas se desarrollen sin los tricomas, o fuzz, que se encuentran en los duraznos. De hecho, los dos están tan estrechamente relacionados que Algunos agricultores han visto Las nectarinas crecen en los mismos árboles que los duraznos. Puede desarrollarse una fruta con la mitad de su exterior difuso y la otra mitad suave, dice Gradziel.

Sin embargo, la nectarina con la que estamos más familiarizados no llegó a ser hasta 1936cuando el criador de frutas de California, Fred Anderson, cruzó una nectarina de Fleh White-Fleh con un durazno de color amarillo. Ese cruce hizo a Anderson conocido como el creador de la nectarina moderna.

Peaches vs. Nectarinas: ¿Cuál es la diferencia?

Más allá de solo estar sin pelo, los duraznos y las nectarinas difieren en algunas maneras clave:

Apariencia: Por lo general, las nectarinas son ligeramente más pequeñas que los duraznos, dice Gregory Reighard, profesor de horticultura en la Universidad de Clemson y miembro de la extensión cooperativa del «equipo de durazno» de la escuela. Esto se debe a que el alelo recesivo que se selecciona al crear una nectarina también está vinculado a rasgos genéticos que crean frutas más pequeñas, por lo que a menudo es difícil lograr que las nectarinas coincidan con el tamaño de un durazno.

La piel de una nectarina es más delgada que la de un durazno, señala Reighard. Esa piel más delgada y más suave facilita que las nectarinas se manchen, lo que a menudo es un desvío para los clientes potenciales. La nectarina también puede parecer más roja que un durazno, pero eso probablemente se deba a la falta de pelusa. En el interior, los duraznos y las nectarinas pueden tener carne amarilla o blanca.

Gusto: Si bien las nectarinas pueden caracterizarse como un tipo de durazno, tienen un sabor bastante diferente, y eso también se debe a las diferencias en su piel. La piel compacta y cerosa de una nectarina tiende a aferrarse a los compuestos de sabor mejor que un durazno, dice Gradziel, lo que permite menos oxidación que en un durazno. «Debido a que la oxidación es diferente, ese perfil volátil va a ser diferente», dice.

Los sabores de los duraznos y las nectarinas variarán ampliamente dependiendo del color de su carne. Según Gradziel, tanto los duraznos blancos como las nectarinas tienden a ser más dulces y menos agrios que sus contrapartes amarillas. Los duraznos blancos y las nectarinas también pueden tener más nota de miel, mientras que los duraznos amarillos y las nectarinas empacarán un poco más de acidez. Las nectarinas blancas y amarillas son ligeramente Más alcalino que los duraznos en la escala de pH, dándoles un sabor más dulce. También pueden ser más aromáticos, casi florales, dependiendo de la variedad, y, incluso cuando está maduro, tienen una carne ligeramente más firme que los duraznos maduros. Los duraznos de ambos colores también tienden a tener un sabor un poco más delicioso, con notas de frutas tropicales.

Tanto los duraznos como las nectarinas vienen en variedades de «piedra de ranura» o «freestone», que se refiere a si el pozo de la fruta está o no a la carne. Los duraznos de piedra de rango se utilizan más comúnmente para procesar los duraznos, como sus duraznos enlatados y puré habituales, así como las mermeladas, se les ocurre a la textura más colectiva de su carne. Freestone Fruit, sin embargo, es lo que probablemente encontrará en las tiendas de comestibles. (Sin embargo, un mercado de agricultores locales puede tener variedades de piedra de callos y freestone). Los duraznos de freestone y las nectarinas tienden a tener una carne más firme que sus contrapartes de piedra ralena.

Agricultura: La temporada para los duraznos y las nectarinas en los Estados Unidos se extiende desde finales de abril hasta mediados de septiembre, con El 95% de las nectarinas del país cultivadas en California. El clima más seco es más propicio para el cultivo de nectarinas comercialmente que en otros estados de cultivo de durazno, como Carolina del Sur, Georgia y Nueva Jersey, ya que la pelusa en un durazno los hace más resistentes al clima y las enfermedades.

«Esos pelos no están ahí para hacerlos lindos», dice Grazdiel. «Da resistencia a los insectos (fruta). En realidad cambia el microclima alrededor de ese durazno, por lo que tiende a hacerlos más calientes o más fríos, dependiendo de la luz solar o las temperaturas ambientales y demás».

Debido a que las nectarinas se manchan fácilmente y son más difíciles de madurar, los duraznos dominan el comercial Producción agrícola en los Estados Unidos: 74,400 acres están dedicados a producir duraznos en todo el país, mientras que solo 13,000 son para nectarinas. Las nectarinas en su tienda de comestibles de big-box son muy probables de California, incluso si vive en un gran estado productor de duraznos como Carolina del Sur, dice Reighard. Para rastrear las nectarinas locales, deberá buscar puestos agrícolas en el camino, membresías de CSA y pequeños huertos.

Cómo sustituir los duraznos por nectarinas y viceversa

Debido a que las nectarinas son un tipo de durazno, se pueden usar de manera similar, dice Reighard. «Lo que sea que puedas hacer con un melocotón, puedes hacer con una nectarina».

Tortas
Pastel de durazno

Tiempo de cocción:

105 minutos

Sirve:

6 a 8

Los duraznos y las nectarinas de color amarillo son lo más común que se usa para hornear pérdidas de balónCobladores, y tortasya que tienen más acidez para equilibrar el azúcar adicional que los duraznos de carne blanca y las nectarinas. La carne amarilla de estas frutas también agrega color al producto final.

Al sustituir las nectarinas por los duraznos, también querrá tener en cuenta que las nectarinas tienden a ser un poco más pequeñas, así que verifique que el número de nectarinas que esté utilizando sea comparable por peso a lo que la receta recomienda. Si experimenta con duraznos blancos y nectarinas, solo sepa que pueden beneficiarse de acidez adicional o elementos más salados para equilibrar su dulzura.

La comida para llevar

Las nectarinas son duraznos que carecen de borrosa. Debido a eso, las nectarinas tienden a ser un poco más dulces y aromáticas, con una nota casi miel, mientras que los duraznos tienen un sabor ácido más complejo, así como notas de fruta tropical. (En última instancia, cuán ácido o complejo es la fruta dependerá de la variedad específica).

Los duraznos y nectarinas de carne amarilla se usan más comúnmente en la cocción y la hornear, ya que tienden a tener más acidez que sus homólogos blancos. Esa acidez adicional ayuda a equilibrar el azúcar agregado en muchas recetas para hornear. Cuando use nectarinas, tenga en cuenta que estos tienden a ser más pequeños que los duraznos, y pueden beneficiarse de incorporar elementos más ácidos, como el jugo de limón. Las nectarinas y duraznos de Fleh White-Fleh se pueden usar para cocinar, pero se comen más comúnmente frescos en los EE. UU.

Agosto de 2024