Por qué deberías agregar bicarbonato de sodio a las cebollas al cocinarlas

Mi familia es grande en Channa masala de KenjiCon ingredientes básicos como garbanzos y tomates enlatados, jengibre, ajo y algunas especias básicas, no lleva mucho tiempo prepararlo, por lo que es una manera fácil de tener una cena sabrosa en la mesa, especialmente en una noche de semana. Y aunque es una receta súper simple, el plato nunca es bueno a menos que lo prepare yo, o eso dice mi familia, así que tengo la tarea de hacer channa masala al menos una vez al mes. La belleza de este ritual mensual es que me he concentrado en una técnica que realmente reduce el tiempo de cocción: agregar bicarbonato de sodio para acelerar el proceso de dorar las cebollas. Es un consejo tan impactante que comencé a usarlo en otros platos y me ahorra entre cinco y diez minutos, reduciendo el tiempo de cocción de la cebolla casi a la mitad. Aquí te explico cómo.

¿Qué sucede cuando se agrega bicarbonato de sodio a las cebollas?

El PH tiene un gran impacto en la Reacción de Maillardun proceso químico que favorece el oscurecimiento de los alimentos cuando se calientan. Cuanto más alto sea el pH, más rápido se produce la reacción. Las cebollas tienen un nivel de pH de solo alrededor de 5 sobre 14, lo que las convierte en un ingrediente más ácido, pero un ingrediente alcalino como el bicarbonato de sodio puede aumentar el nivel de pH de las cebollas, lo que favorece el oscurecimiento en un período de tiempo más corto.

El bicarbonato de sodio también ablanda las cebollas; su alto nivel de pH, que oscila entre 8,3 y 9, debilita las pectinas de las verduras, lo que provoca la descomposición de sus paredes celulares. Cuanto más rápido se descomponen las cebollas, más rápido se liberan los químicos, lo que significa no solo una cocción más rápida, sino también un desarrollo más rápido del sabor y el color.

Cómo agregar bicarbonato de sodio a las cebollas para que se doren más rápido

Incorporar bicarbonato de sodio a tus recetas para acelerar el dorado de las cebollas es sencillo. Calienta el aceite en una sartén o en cualquier recipiente en el que planees cocinar las cebollas, luego agrega las cebollas picadas, en rodajas o en cubitos, seguidas inmediatamente por el bicarbonato de sodio. Querrás usar aproximadamente 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de cebollas. Asegúrate de que el bicarbonato de sodio se incorpore de manera uniforme con las cebollas, luego deja que las cebollas se cocinen hasta que comiencen a dorarse, revolviendo con frecuencia. Una vez que las cebollas comiencen a dejar una capa marrón en la sartén, agrega una cucharada de agua y raspa todos los trozos marrones. Repite este proceso hasta que las cebollas adquieran un color marrón oscuro. Todo el proceso debería tomar alrededor de 10 minutos para las cebollas cortadas en cubitos cocinadas a fuego medio-alto, pero deberás ajustar el tiempo en función de qué tan finas estén cortadas las cebollas.

Cuándo se debe y no se debe agregar bicarbonato de sodio a las cebollas

Si bien esta técnica es excelente para dorar rápidamente las cebollas, existen algunas advertencias. La forma en que el bicarbonato de sodio descompone la cebolla hace que pierda gran parte de su forma y adquiera una textura más suave, casi pastosa. Para un plato como channa masala o Pollo a la mantequilla En el caso de que las cebollas deban mezclarse con la salsa, eso no es un problema; de todos modos, no querrías cebollas crujientes por todas partes en platos como esos. Pero cuando quieres que las cebollas conserven su estructura en una receta como Sopa de cebolla francesa o Hamburguesas de cebolla al estilo Oklahomaquerrás omitir esta técnica por completo, de lo contrario terminarás con cebollas pegajosas en todo tu plato. Y si bien este consejo acelera el tiempo de doradura, aún toma alrededor de 10 minutos, por lo que Swetha Sivakumar omite las cebollas por completo en su Receta de chana masala de 10 minutos.

Pollo cocinado a presión

Mejor pollo con mantequilla en olla a presión

El bicarbonato de sodio también evita que las cebollas se vuelvan demasiado dulces, lo que, nuevamente, es necesario en ciertos platos. Pero este truco no ayudará en las recetas que dependen de la Sabor dulce y caramelizado de cebollas.Dadas las notas a veces jabonosas que puede emitir el bicarbonato de sodio, deberá asegurarse de que el plato en el que lo use tenga suficientes sabores para disimularlas.

También es importante tener en cuenta que, si bien esta técnica funciona con cebollas blancas, amarillas y rojas, el bicarbonato de sodio hace Le da a las cebollas rojas un color verde azulado que, en mi experiencia y opinión, no es muy atractivo. Pero una vez que las cebollas se incorporan a otros ingredientes para formar una salsa, el color no suele notarse.

La comida para llevar

Agregar bicarbonato de sodio cuando se cocinan cebollas es una excelente manera de acelerar el proceso de dorado. Sin embargo, esta técnica funciona mejor en recetas que no dependen de (1) que las cebollas conserven su estructura o (2) del sabor dulce de las cebollas. Pero si eres como yo y quieres (o, en realidad, te ves obligado) a preparar un channa masala todos los meses, el bicarbonato de sodio es justo lo que necesitas para ahorrar tiempo.