Probablemente no estés asando hamburguesas de esta manera, pero deberías estar

Lo admito, levanté una ceja cuando escuché por primera vez Cocina modernista El coautor e innovador culinario Chris Young sugiere que puede Cocine hamburguesas directamente desde congeladas. Cocinar la carne congelada se siente como romper una regla de cocina sagrada. Pero en el fondo, sabía que estaba en algo. Hace años, trabajé como cocinero de línea en un restaurante de casino de alto volumen en Filadelfia. Asaríamos cientos de hamburguesas para ordenar todas las noches, y ¿adivina qué? Cocinamos cada uno de uno de Frozen.

¿Por qué? No porque solo estuviéramos cortando esquinas. Era práctico, consistente y rápido. No hay riesgo de que la carne salga mal en el refrigerador sin cita, sin fusiones de empanadas pegajosas, sin lucha de último minuto para descongelar las hamburguesas. ¿Y las hamburguesas congeladas? Cociaron casi tan rápido como los que se retiraron de la nevera, y posiblemente también eran más jugosos. En aquel entonces, no sabía la ciencia. Solo sabía que funcionaba.

Ahora hacer Conozca la ciencia, y entiendo por qué cocinar hamburguesas de Frozen podría ser el movimiento más inteligente que puede hacer en casa, ya sea en una parrilla o estufa.

Por qué funciona Frozen

Cuando cocinas una hamburguesa cruda del refrigerador, las fibras musculares (compuestas principalmente de proteínas miofibrilares) comienzan a contraerse a medida que se calientan. Esta contracción empuja la humedad interna, dejándote con una empanada más seca, especialmente si sobrepasas ligeramente tu temperatura interna.

Pero cuando comienzas desde Frozen, el centro de la hamburguesa tarda más en calentarse. Ese retraso pospone la fase de expulsión de la humedad, dando a la hamburguesa tiempo para amontonarse y reafirmarse en el exterior antes de que el interior se ponga al día. Como explica el chef Young en Su video en Instagrameste retraso térmico es clave: «La carne congelada te da un bulto notable en la jugosidad», porque no pasa tanto tiempo en la zona donde se pierde el líquido.

Mis pruebas de lado a lado: Frozen vs. Cold

Para ver por mí mismo, ejecuté pruebas de lado a lado con empanadas idénticas en dos configuraciones diferentes:

Prueba 1: Frozen vs. frío en una plancha de hierro fundido ardiente

Prueba 2: Frozen frente a frío sobre el calor directo en una parrilla de gas

Resultados de la prueba de plancha: En hierro fundido, ambas empanadas se doraban bien, pero la congelada tenía el borde. El tiempo de cocción más largo le dio una corteza más profunda y un sabor más desarrollado (cortesía del Reacción de Maillard)mientras aún mantiene un interior medio raro. La empanada fría se veía similar, pero era notablemente más seca y ligeramente más dura, especialmente alrededor de los bordes.

La empanada congelada causó un poco más de salpicaduras inicial cuando golpeó el aceite caliente, pero nada dramático, lo suficiente como para darse cuenta. Es el resultado de que la superficie de la superficie se encuentra con grasa chisporroteante. Para minimizar esto, recomiendo acariciar las hamburguesas antes de colocarlas en la plancha, engrasar ligeramente la plancha (sin exagerar), usar una pantalla de salpicaduras si está en interiores o alcanzando una bandeja de hierro fundido de lado para ayudar a contener la salpicadura. Con un poco de cuidado, la salpicadura adicional se gestiona fácilmente y el pago de sabor vale la pena.

Resultados de la prueba de parrilla: Aquí es donde brillaba la hamburguesa congelada. La hamburguesa refrigerada golpeó a la ciudad en un minuto: la grasa arrendada comenzó a gotear y las llamas siguieron. La empanada congelada? Sin brotes. Se mantuvo más compacto, se doró más lentamente y uniformemente, y finalmente terminó más jugoso, más rosado y mejor texturizado en el centro. Bonificación: se mantuvo unida maravillosamente, lo cual es una excelente noticia para aquellos (¡levantando la mano aquí!) Preocupados por las hamburguesas que se desmoronan en la parrilla.

Cómo asar (o planchar) una hamburguesa congelada como un profesional

Aquí está la técnica general que recomiendo, con consejos adaptados del método de Chris Young descrito en su video:

1. Comience con empanadas que tienen un grosor de 1/2 a 3/4 pulgadas. Flash Flash Flat en una bandeja, luego apila con pergamino en una bolsa con cremallera.

2. No sazeres antes de congelarte. La sal saca la humedad con el tiempo. Sazone una vez que la superficie esté en contacto con la sartén o la parrilla.

3. Gire la sartén o la parrilla que se calienta. El hierro fundido debe brillar con calor. Si se asa, use calor directo y Requerías limpias y engrasadas.

4. Pase las empanadas secas y coloque la empanada congelada en la parrilla o una plancha ligeramente engrasada, luego déjela durante dos o tres minutos. Deje que la corteza se acumule antes de voltear. En una sartén, es posible que tenga algunas salpicaduras iniciales, pero nada que no pueda manejar.

5. Después de que la corteza se haya construido en un lado, comience a voltear las hamburguesas aproximadamente cada 60 segundos, ajustando el calor según sea necesario. Esto fomenta incluso cocinar y ayuda a prevenir el abrasador.

6. Use un termómetro para garantizar la donación: 125 a 130 ° F para medio raro, 135 ° F para medio.

¿Qué pasa si prefieres tus hamburguesas bien hechas?

Este método también funciona bien para hamburguesas bien hechas. Simplemente extienda el tiempo de cocción y monitoree la temperatura interna. Todavía obtendrá un gran desarrollo de la corteza e incluso cocinará de borde a centro, sin el riesgo de quemar el exterior antes de que el interior esté listo.

También vale la pena señalar que el USDA recomienda cocinar carne molida a una temperatura interna de 160 ° F para la seguridad alimentaria, ya que las bacterias dañinas (como E. coli) pueden estar presentes en toda la mezcla, no solo en la superficie. Si prefiere sus hamburguesas raras o medianas (siempre lo hago), sepa que está saliendo de esas pautas. Esa es una elección personal: no estoy aquí para decirle cómo debería ser su hamburguesa en el medio, solo para ayudarlo a cocinarla mejor, como le guste.

Takeaway final: Frozen no es un truco hueco, es un mejor método

Cocinar hamburguesas de Frozen no es solo un atajo, es una técnica basada en una física térmica sólida y respaldada por pruebas prácticas. Resuelve problemas que la mayoría de los cocineros caseros ni siquiera se dan cuenta de que tienen: tiempos de cocina impredecibles, brotes, pérdida de humedad y centros blandos. Es ideal para los cocineros de la semana que se olvidaron de descongelar, los presionadores de comidas a quienes les gusta tener empanadas congeladas listas para funcionar, rejillas del patio trasero cansados ​​de luchar contra brotes y bordes secos, y cazadores de costras que anhelan el dorado profundo sin sacrificar la jugada. También es perfecto si alguna vez tiene ganas de una hamburguesa en solitario, solo mantén algunas empanadas en tu congelador y saca una cuando quieras una.

Esta técnica no es algo inventado por un influyente de alimentos novatos, está defendida por algunos de los cocineros más expertos en la ciencia, incluido Chris Young, cuyo contenido me inspiró primero a probarlo. Si aún no lo ha probado, toma una empanada congelada, enciende tu sartén o parrilla, y mira por ti mismo. ¿Necesita una línea de base sólida? Empezar con nuestro Receta de hamburguesas a la parrilla Y pruébalo congelado, es posible que nunca vuelvas.