¿Qué es el arroz basmati? Una guía de lo que algunos llaman la «reina del arroz»

El arroz basmati, a menudo llamado la «reina del arroz» en India y Pakistán, es apreciado en las cocinas de todo el mundo, particularmente en Cocinas del sur de Asia. Traducido directamente del hindi, basmati significa «reina de la fragancia». Su delicado aroma, sus granos largos y delgados y su textura esponjosa lo convierten en el favorito en varios platos. “Al crecer como indio de primera generación, nunca comíamos sin arroz”, dice Priyanka Naikchef, presentador de televisión, columnista y autor de El tiffin moderno. “Ya sea arroz simple o hecho en forma de pulao«El basmati es una parte muy importante de nuestra dieta y somos muy exigentes con la forma en que se cocina».

Ya sea que estés preparando un tradicional el biryani o una guarnición simple de arroz al vapor para curry o dal, comprender cómo se cultiva, selecciona y cocina el arroz basmati puede mejorar su juego culinario. Hablamos con Naik, así como con Brita Lundberg, una agricultora de cuarta generación en la granja de arroz Lundberg Family Farms, con sede en California para aprender más.

Cómo se cultiva el arroz basmati

Basmati es una variedad de arroz de grano largo. desarrollado hace al menos 250 años por los agricultores de la India y Pakistán y desde entonces se cultiva a lo largo de las estribaciones del Himalaya en estos dos países. El entorno único de la zona, con su clima fresco y su suelo rico en nutrientes, desempeña un papel importante en el desarrollo del sutil sabor y aroma a nuez del basmati, que recuerda a pandan y palomitas de maíz. Cultivar arroz basmati es verdaderamente una forma de arte. Los agricultores de la India y Pakistán cultivan plántulas en un vivero y luego las trasplantan a mano. El proceso requiere una cuidadosa atención a los detalles para garantizar que los granos desarrollen su longitud, aroma y textura característicos. Después de la cosecha, el basmati indio y paquistaní pasa por un período de envejecimiento mediante un almacenamiento prolongado, generalmente de seis meses a un año, lo que intensifica el sabor y permite que los granos se alarguen más cuando se cocinan.

¿Qué pasa con el basmati cultivado en Estados Unidos?

Debido al entorno único de India, Pakistán y otras partes del subcontinente indio, que contribuye al sabor y aroma únicos del basmati, el verdadero basmati no se puede cultivar en los EE. UU., pero como actualmente no existen patentes ni DOP oficiales, Reglas de estilo DOC (denominación de origen) que rigen el arroz basmati. Ha habido casos en los Estados Unidos de empresas que crean híbridos de basmati sin reconocer la historia del arroz en el sur de Asia. En particular, en 1984, Robin Andrews, ex director ejecutivo de la empresa arrocera RiceTec, creó un híbrido entre basmati y arroz americano de grano largo y lo comercializó como Texmati. Todavía se vende hoy, junto con otros híbridos estadounidenses, y ha sido tema de mucha discusión en torno a colonialismo e imperialismo. Estos híbridos se cultivan plantando semillas directamente en campos de producción, en lugar de en un vivero. De manera similar, Lundberg Family Farms cultiva una versión de basmati en California y la llama «California basmati» para distinguirla de los basmati cultivados en el subcontinente indio. A diferencia del basmati indio, los granos del basmati americano no suelen alargarse durante el proceso de cocción y tienden a tener un aroma menos pronunciado.

Cómo comprar arroz basmati

Al comprar arroz basmati, el envase y el grano en sí pueden decir mucho sobre su calidad. Esto es lo que debe tener en cuenta:

Grados y terminología

Hay algunos términos y grados que encontrará al comprar arroz basmati.

• súper basmati es el grado superior, con granos extralargos y delgados. Es ideal para platos especiales como biryani o pilaf.
• Pusa basmati es una versión híbrida del arroz basmati que también tiene granos largos pero suele ser menos costoso que el súper basmati.
• basmati marrón Conserva la capa de salvado, ofreciendo más fibra y nutrientes que el basmati blanco, pero con un sabor a nuez y una textura más masticable.
• basmati envejecido Es arroz que ha pasado por el proceso de añejamiento, lo que le da un sabor más fuerte y una textura más esponjosa.

Aspecto del grano

Un buen grano de arroz basmati debe ser desde largo (6,6 a 7,5 mm) hasta muy largo (más de 7,5 mm) y ser delgado (2 mm de ancho). Los granos partidos o cortos indican una calidad inferior. «Busque granos translúcidos, no calcáreos, de forma y tamaño uniformes para garantizar una cocción consistente y una textura ideal», dice Lundberg. El color debe ser ligeramente blanquecino o dorado claro debido al proceso de envejecimiento. Si el arroz se ve demasiado blanco, es posible que haya sido demasiado procesado o demasiado pulido.

Almacenamiento

Mantenga el arroz basmati seco en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa, junto con el paquete absorbente de humedad que generalmente viene con el arroz para ayudar a mantenerlo fresco. Si el lugar donde vives es especialmente húmedo o te preocupan las plagas, mantén el arroz en el congelador, lo que no debería afectar su calidad.

Signos de arroz basmati bien cocido

Los granos basmati indios y paquistaníes deberían alargarse significativamente cuando se cocinan, casi el doble de su longitud original. «No existe una forma correcta o incorrecta de cocinarlo», dice Naik. «Depende de tus preferencias personales y del plato con el que lo comas». Puedes cocinar el arroz en la estufa o en una olla arrocera, pero ten en cuenta que es posible que los granos no queden tan esponjosos cuando se preparan en una olla arrocera.

Si estás comiendo arroz con algo caldoso como dal (lentejas guisadas), Naik dice que el arroz debe cocinarse con un poco más de agua que la proporción típica de 1:1 que recomienda para que quede un poco blando, porque una vez que viertes el dal sobre el arroz, el arroz necesita absorberlo. Si los granos de arroz están demasiado sueltos, el arroz no absorberá el dal y, en cambio, simplemente se esparcirá en el plato.

Para arroces especiales, como pulaocada grano debe permanecer distinto, no pegajoso ni blando. Saltee primero los granos lavados con nueces como pistachos, almendras o anacardos y especias como granos de pimienta, una ramita de canela y cúrcuma. «Este tipo de arroz debe prepararse en una sartén ancha, no en una olla, porque lo que quieres es que todos los granos de arroz se calienten y se mezclen con las especias», dice Naik. Una vez que la mezcla esté aromática, agregue agua (proporción de arroz a agua de 1:1,5 o 1:2) y cocine a fuego lento. Cubra y cocine hasta que tenga una consistencia suelta y esponjosa con un bocado ligeramente al dente, aproximadamente 15 minutos.

Usos comunes del arroz basmati

El arroz basmati es increíblemente versátil. Su textura ligera y esponjosa combina maravillosamente con todo, desde ricas carnes especiadas hasta delicados guisos de verduras. Aparte de los platos del sur de Asia, también es muy apreciado en cocinas del Medio Oriente. Éstos son algunos de los usos más populares:

al vapor: En muchas cocinas, una guarnición sencilla de arroz basmati al vapor suele servirse con curry, kebabs y verduras asadas. Su textura ligera y esponjosa equilibra la riqueza de muchos platos que la acompañan. Para una variación del arroz al vapor, pruebe el estilo persa. chelow.

Biryani: Quizás uno de los platos más famosos que utilizan arroz basmati, el biryani es un rico plato de arroz en capas cocinado con especias, verduras y carnes como pollo o cordero. Los largos granos de basmati son perfectos para absorber los complejos sabores de este plato.

pilaf: El arroz basmati se usa a menudo en pilafs, donde se cocina con especias aromáticas, caldo y, a veces, frutas secas o nueces. La textura esponjosa del arroz y la capacidad de los granos de permanecer separados lo hacen ideal para este tipo de platillo. Elige entre Griego, armenioy indio estilos, entre otros.

Postres: En la cocina india y paquistaní, el basmati a veces se utiliza en aplicaciones dulces como Firniun postre cremoso que se sirve habitualmente durante las fiestas musulmanas en la India. Las frutas secas agregan textura a la base y puedes agregar la pulpa de tu fruta favorita para darle más sabor. El kheer, un arroz con leche sedoso aromatizado con cardamomo, azafrán y nueces, también es un postre popular del sur de Asia.

dosa: Estos crepes gigantes y crujientes del sur de Asia están hechos con arroz basmati fermentado y lentejas y generalmente se sirven con chutney y sambar, o enrollados como una envoltura.

Sin gluten

Dosa (crepes indios de arroz y lentejas)

Tahdig: Para hacer persa tahdigel basmati se infunde con azafrán, se cocina hasta que esté crujiente y se adorna con semillas de granada. Suele ser un plato central que se sirve con todo tipo de platos principales, como guisos, carnes a la parrilla o asadas, pescado, verduras y platos de hierbas.

La comida para llevar

Como puedes ver, el arroz basmati es más que un simple acompañamiento; es un ingrediente básico que aporta elegancia y sabor a cualquier comida. Comprender el arroz basmati implica apreciar el arte que hay detrás de él, desde el campo hasta la cocina. Cuando seleccionas un arroz de buena calidad y lo cocinas adecuadamente, los resultados son extraordinarios.