Receta perfecta de tostadas francesas, rápida y fácil

Mi hermana y mi sobrino de cinco años se quedaron conmigo esta semana, así que, tratando de ser un buen tío, le pregunté de antemano cuáles eran sus comidas favoritas. En la lista, entre Cheerios y patas de pollo (sí, es un niño de cinco años bastante fantástico), estaba la tostada francesa. Fue un poco de kismet: Kenji y yo acabábamos de hablar sobre cómo Serious Eats necesitaba una receta básica de tostadas francesas probada y verdadera, lo que significaba que yo podría ser el tío increíble que hace tostadas francesas todos los días mientras trabaja. hecho ¡al mismo tiempo!

Cuando le conté a mi hermana el plan y le expliqué cómo prepararía varias tandas de tostadas francesas cada día para concentrarme en una receta básica ideal, ella no lo entendió del todo. «¿Qué tiene eso?» preguntó ella. «Simplemente lo miro cuando lo preparo en casa». Ella no se equivoca. En cierto nivel, las tostadas francesas son lo suficientemente simples como para que puedas mezclar algunos huevos, leche, pan y cualquier otra cosa, y probablemente no salga tan mal. Y, sin embargo, si nos fijamos en las recetas, no hay mucha consistencia. Algunos piden más óvulos, otros piden menos; algunos requieren azúcar en la masa, otros no; algunos piden leche, otros nata. Todas estas versiones producen resultados diferentes y quería descubrir dónde estaba el punto óptimo.

Antes de pasar a los detalles, solo unas palabras sobre el alcance de esto: el objetivo aquí es determinar la mejor manera de hacer tostadas francesas básicas, del tipo que prepararías usando solo los ingredientes que la mayoría tiene a mano en todo momento. Esta no es una versión modificada y sin restricciones que requeriría un viaje de compras especial solo para hacerla; abordaremos las mejores tostadas francesas en un artículo futuro.

¡Vayamos al meollo de la cuestión!

Proporción huevo-leche

La primera pregunta que probablemente te harás al preparar tostadas francesas es: cuantos huevos y cuanta leche? Eché un vistazo rápido a varias recetas y descubrí que el rango típico es de dos a cuatro huevos por taza de leche. Si le contara a mi sobrino una versión de cuento de hadas de esta prueba, diría algo como esto:

Ricitos de Oro, después de haber tomado una siesta en la más cómoda de las tres camas, se acercó a la mesa del desayuno. Allí encontró tres platos de tostadas francesas recién hechas. Dando un mordisco al plato del osito, que estaba hecho con dos huevos por taza de leche, declaró: «Esta tostada francesa está demasiado blanda y húmeda».

Luego, probó la tostada de Papá Oso, hecha con cuatro huevos por taza de leche. «Esta tostada francesa tiene demasiado huevo y es densa», comentó con el ceño fruncido.

Finalmente, le dio un mordisco a la tostada francesa de Mama Bear, hecha con tres huevos por taza de leche, y he aquí, ¡esta tostada francesa estaba perfecta! «Mmmm, es cremoso y húmedo, ligero y esponjoso», gritó, y luego regresó a la cómoda cama para tomar otra siesta.

(Momentos después, los osos regresaron, se enojaron porque ella se había comido sus tostadas francesas y decidieron comer Ricitos de Oro como un sabroso almuerzo. Moraleja de la historia: no te comas las tostadas francesas de un oso).

¿Consumir azúcar o no consumir azúcar?

Curiosamente, algunas recetas requieren azúcar en la masa de las tostadas francesas, otras no. Probé tres versiones: sin azúcar, 1 cucharada de azúcar por taza de leche y 2 cucharadas de azúcar por taza de leche. Pensé con seguridad que esta sería otra situación Ricitos de Oro, siendo la del medio la mejor, lo suficientemente dulce sin volverse empalagosa. Pero aquí el cuento de hadas se desmorona: gana el que tiene más azúcar. Resulta que cuando se cubre con almíbar, la tostada francesa más dulce se mezcla mejor: menos azúcar y el contraste entre el almíbar y la tostada es simplemente discordante. (También lo probamos con un volumen igual de jarabe de arce en lugar de azúcar granulada, pero no hubo mucha diferencia en textura o sabor). De cualquier manera, olvídate de tu salud y recuerda: cuanto más dulce, mejor.

Leche versus crema

De alguna manera, esta parte sale del alcance técnico de esta receta dado que se supone que debe limitarse a artículos comunes de la despensa y, si bien la mayoría de las personas guardan leche en todo momento, no todos tienen un suministro listo de crema. Aún así, parecía que valía la pena hacer la pregunta ya que es una parte integral del bateador.

Hice lotes con crema espesa, entera y al dos por ciento. Era difícil distinguir entre la leche al dos por ciento y la entera, pero la crema, como era de esperar, marcó la diferencia; sin embargo, si es mejor es una cuestión de azar. La crema creó una masa más lujosa y espesa que resultó en una tostada francesa de mejor sabor, pero toda esa grasa extra también dejó una sensación grasosa en la boca que me pareció desagradable. Es posible que a otros no les moleste tanto, por lo que en realidad es una cuestión de preferencia personal. La buena noticia es que la leche es una buena masa y de ninguna manera debe considerarse una concesión. (En cuanto a la leche descremada, la omití por dos razones: se supone que las tostadas francesas no son un alimento saludable y odio la leche descremada).

El pan: ¿fresco, duro o secado al horno?

Las tostadas francesas, en esencia, consisten en consumir pan viejo y duro; los franceses no las llaman dolor perdu («pan perdido») en vano. Hay muchas recetas dedicadas a hacer delicioso el pan añejo (prácticamente cualquier cosa con pan rallado, para empezar) y, en mi experiencia, la mayoría de ellas saben mejor cuando no se preparan con pan duro, sino con pan secado al horno. Hay algo en el secado al horno que deshidrata el pan conservando su sabor fresco. Además, tiende a ofrecer las mejores texturas: súper crujiente y tostado por fuera, suave (pero no blando) por dentro.

Sorprendentemente, descubrí que el estado ideal del pan dependía en gran medida del tipo de pan utilizado. El pan de sándwich blanco, suave y básico se seca mejor en el horno. Cuando estaban frescas, las rodajas demasiado húmedas se deshacían fácilmente después de remojarlas y tenían un centro pulposo y húmedo cuando se cocinaban. El rancio se mantuvo mejor, pero la versión secada al horno funcionó mejor, conservando su forma mientras absorbía mucha masa y se cocinaba húmeda, pero no empapada.

Sin embargo, los panes artesanales crujientes eran mejores frescos o ligeramente rancios o tostados, completamente rancios o secados al horno y les costaba absorber el líquido incluso después de varios minutos, con una corteza que permanecía demasiado dura y masticable. Para obtener buenos resultados con pan realmente duro y crujiente, sugeriría recortar la corteza o dejarla en remojo durante la noche.

Mezclar la masa

Una pregunta que surgió mientras trabajaba en esto fue si había alguna diferencia dependiendo de cómo se mezcla la masa. Para probar esto, preparé una tanda en la que vertí la leche, los huevos y el azúcar en un tazón todos a la vez y batí vigorosamente, y otra en la que batí los huevos y el azúcar primero y luego batí la leche. En cuanto al sabor, casi no había diferencia entre los dos, pero a mí sí me resultó más fácil y rápido batir primero los huevos con el azúcar. El método de verter y mezclar siempre parecía tener pequeñas gotas de clara y yema de huevo que tardaban mucho más en incorporarse.

Toques finales

Lo último que quería saber era si espolvorear azúcar sobre la superficie del pan remojado suponía una diferencia apreciable. No es ninguna sorpresa: la capa de azúcar formó una agradable corteza de caramelo crujiente. ¡Bonificación total!

aromas

¿Qué pasa con los aromas, preguntas? Este es quizás el más complicado, aunque sólo sea porque es el más abierto. Pero para una receta básica que utiliza sólo productos básicos de la despensa, no puedes equivocarte con una pizca de canela y nuez moscada y una pizca de vainilla. Más allá de eso, todo es posible.

Más fotos porque ¿por qué no?

abril 2014