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Por que funciona
- Capas de mousse de chocolate y galletas Graham, junto con un recubrimiento de merengue italiano esponjoso y de malvaviscos, recurre los sabores de la fogata clásica S’mores.
- Cepillando las capas de galletas Graham con café suaviza las galletas a una textura en forma de pastel y al mismo tiempo agrega una profundidad de sabor.
- Congelar el pastel de hielo antes de glasearse y cortar hace que sea más fácil por parte.
No crecí yendo al campamento de verano. Sin embargo, consumí suficientes medios estadounidenses para soñar con sentarse junto a una fogata que hace s’mores. Me imaginé sesgar los malvaviscos sobre ramitas, brindándolos hasta que estén hinchados y dorados, luego los intercalen entre dos galletas Graham con un trozo de chocolate, todo mientras cantaba canciones de campamento con mis compañeros Scouts. Lo más cercano que he conseguido cuando era niño estaba brindando por los malvaviscos sobre la estufa de gas de mis padres, lo que resultó en malvaviscos tristes, poco tostados e insatisfactorios o malvaviscos cantados que se incendiaron. (Mis padres no estaban complacidos, y me prohibieron permanentemente brindar malvaviscos en la cocina).
Como adulto, he tenido el placer de experimentar una verdadera fogata s’more: un malvavisco pegajoso y un chocolate cálido y cálido ajustado entre crujiente, ligeramente dulce Graham galletas. Sin embargo, como alguien que vive en un apartamento sin espacio al aire libre, las fogatas son pocas y distantes, por lo que tengo que ser creativo cuando anhelo esos sabores clásicos de S’More. Ahí es donde este pastel de helado, un postre «establecido y olvidado» que es divertido y de celebración. mousse de chocolatey crema batida en una pan de pan, luego cubriéndola en una generosa capa de merengue italiano, que golpeé con un antorcha de cocina Para crear un exterior dorado y de malvavisco. Es una confección que evoca los sabores y texturas de un s’more, no se requieren fogatas ni mosquitos. Aquí le mostramos cómo hacerlo.
Comidas serias / Amanda Suárez
7 consejos para hacer un pastel de heladería s’mores que es mágico, no meloso
Forre su sartén de 9 por 4 pulgadas con envoltura de plástico. Este pastel está hecho en un mochila estándarcomo el tipo que usarías para pan rápido como el pan de plátano. Para facilitar, no moldear, alinee su molde de pan con una envoltura de plástico antes de armar su pastel de heladerías. (Para la desventaja sin costura, asegúrese de que el plástico cuelgue sobre el borde de la sartén para que pueda agarrarlo fácilmente cuando se desanime. Para desanimar, retire la envoltura de plástico de la parte superior del pastel, invertirlo en una bandeja para hornear con borde y retire el plástico restante).
Use capas de galletas Graham para un pastel equilibrado que no sea demasiado dulce. Las galletas de trigo y llenas de salvado son una parte esencial del bocadillo clásico de fogatas, pero también las uso aquí porque prestan un sabor terroso que complementa la amargura del chocolate y la dulzura del merengue italiano.
Cepille las galletas Graham con café. La mayoría de los chefs de pastelería cepillan sus pasteles con una capa de jarabe simple para mantener la esponja húmeda. Aquí, uso el café recién hecho, que suaviza las galletas y agrega profundidad de sabor sin hacer que el pastel de heladería sea empalagosamente dulce. Aunque el café de goteo recién hecho es bueno, puede usar Cold Brew, Espresso o lo que tenga a mano, incluido el café hecho con gránulos instantáneos. El café puede ser cálido, frío o temperatura ambiente, ¡todo funciona bien! (Use descafeinado si le preocupa la pequeña cantidad de cafeína).
Tómese el tiempo para hacer su propia mousse de chocolate. A diferencia del ganache de chocolate, que se vuelve firme cuando se refrigere y haría que el pastel de heladería sea demasiado pesado, la mousse de chocolate es ligera y esponjosa cuando está fría, lo que lo convierte en un relleno ideal. Hacer su propia mousse le permite ajustar la dulzura y elegir el tipo de chocolate que le gustaría usar. Recomiendo usar chocolate entre 64 y 70% de cacao, ya que resulta en una mousse que no es demasiado dulce, pero si prefiere una mousse más dulce, podría alcanzar hasta el 40%. Si no tiene ganas de hacer su propia mousse, puede optar por el budín de chocolate comprado en la tienda, pero su pastel de helado probablemente estará en el lado más dulce y la textura no será tan esponjosa (pero aún así será deliciosa).
Mantenlo frío. Refrigerar el pastel durante al menos seis horas permite que las galletas se ablanden a una textura en forma de pastel y todos los sabores del chocolate y la crema para fusionar. Congele el pastel durante al menos una hora (y hasta una semana) después de desmoldarse, ya que esto asegurará que esté lo suficientemente frío como para helarse, antorcha y cortar sin derretirse.
Ir con merengue italiano. Puede parecer un poco «extra» hacer un merengue italiano para un pastel de helado, pero prefiero el sabor y el grosor del merengue italiano a la pelusa de malvavisco. (Pero no dude en usar pelusa de malvavisco si prefiere omitir este paso). Hacer un merengue italiano implica verter lentamente un jarabe de azúcar caliente en las claras de huevo azotando, que cocina las claras de huevo y lo estabiliza. Como la colaboradora de Eats seria, Marissa Sertich Veile, explicó en su receta para Merengue italianoel azúcar es higroscópico, lo que significa que «se une con el agua y lo mantiene en su lugar», y «agrega viscosidad a las blancas líquidas, haciendo que las burbujas sean más estables».
Para el merengue más tostado, use un soplete. Usar un soplete le permite brindar uniformemente el merengue sin calentar demasiado el pastel. Aunque no lo he probado para esta receta, así que no puedo garantizar el éxito, puede adoptar un enfoque similar al de una Alaska horneada y brindar por el merengue en el horno con la función de engorde si no tiene un soplete. Solo asegúrese de que su pastel esté adecuadamente congelado antes de hacerlo, o corre el riesgo de derretir el pastel. También puede dejar el merengue sin tostarse para un pastel un poco menos fogata (¡pero no menos delicioso!). Si ha optado por la pelusa de malvavisco en lugar de merengue, también puede antinullarlo.
Julio de 2024
S’mores receta de pastel de hielo
Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)
Para la mousse de chocolate:
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198g chocolate oscurogrueso picado (7 onzas; 1 1/4 tazas), entre 64 y 70% de cacao
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3/4 taza (180 ml) crema espesa
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3 grande huevos (150 g), separado
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1/2 cucharilla Cristal de diamante sal kosher; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen
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1/4 cucharilla café exprés polvo (opcional)
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50 g azúcar granulada (1 3/4 onzas; 1/4 taza)
Para la crema batida:
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1 taza (240 ml) crema espesa
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1 cucharada (15g) Superfino o azúcar granulada
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1/4 cucharilla Cristal de diamante sal kosher; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen
Para las capas de galletas:
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20 Graham galletas (acerca de 3 3/4 onzas; 107g), casero o comprado en la tienda
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1/4 taza (60 ml) café elaborado
Para el merengue italiano:
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4 grandes claras de huevoa temperatura ambiente (aproximadamente 5 onzas; 140 g)
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200gramo azúcar granulada (7 onzas; 1 taza)
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1/2 taza (120 ml) agua
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Para la mousse de chocolate: En un tazón de mezcla grande a prueba de calor, combine el chocolate y la crema espesa. Coloque sobre una cacerola llena de 1 pulgada apenas hirviendo agua y calor, revolviendo ocasionalmente, hasta que el chocolate esté completamente derretido, aproximadamente 10 minutos. Batir hasta que esté homogéneo, luego retirar del fuego y colocar en una superficie de trabajo resistente al calor.
Comidas serias / Amanda Suárez
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Una vez que la mezcla de chocolate esté caliente al tacto, bata 3 yemas de huevo hasta que estén bien combinadas. Dejar de lado.
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Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, combine las claras de huevo, la sal y el espresso en polvo. Batir la velocidad media hasta que las claras de huevo comiencen a espuma. Lenta y constantemente fluye en azúcar. Continúe batiendo hasta que el merengue esté brillante y alcance los picos de récord medio, aproximadamente 8 minutos. Dejar de lado.
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Agregue 1/4 del merengue a la mezcla de chocolate y doble suavemente hasta que esté completamente combinado. Agregue el merengue restante y continúe doblando suavemente hasta que el merengue se incorpore casi por completo, teniendo cuidado de no mezclar. Transferir al tazón grande; Ponga a un lado en el refrigerador. Lave y en seco de tazón.
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Para la crema batida: En el tazón ahora limpio de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, combinar crema, azúcar y sal. Batir a velocidad media-alta hasta que se formen picos medios de récord, aproximadamente 2 minutos. (Alternativamente, combine la crema, el azúcar y la sal en un tazón de mezcla grande. Usando una batidora de mano equipada con el accesorio de batidor, bata a velocidad media hasta que se formen picos rígidos medianos, aproximadamente 3 minutos). Deje a un lado.
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Para ensamblar: Forre una bandeja de pan de 9 por 4 pulgadas con envoltura de plástico. Usando una espátula flexible o una espátula compensada, extienda aproximadamente 1/2 taza (75 g) de mousse de chocolate en la parte inferior. Cubra la superficie con 1 capa de galletas Graham; Es posible que tenga que romper las galletas para que se ajusten cómodamente. Presionándolos suavemente en la mousse. Usando un cepillo de pastelería, cepille las galletas Graham generosamente con café. Usando una espátula flexible u compensada, extienda uniformemente 1/2 taza (50 g) de crema batida sobre galletas.
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Cubra de crema batida con otra capa de galletas y cepille el café. Usando una espátula flexible u compensada, extienda uniformemente 1/2 taza de mousse de chocolate en galletas. Repita las capas, galletas alternativas, mousse y crema batida según sea necesario, terminando con una capa de galletas Graham cepilladas con café. (Deberías tener 4 capas de galletas Graham).
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Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere hasta que el pastel esté cohesivo y frío, al menos 6 horas y hasta 24 horas.
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Forre una bandeja para hornear con borde de 9 por 13 pulgadas con papel de aluminio. Retire el plástico de la parte superior del pastel e invierta el pastel en la bandeja para hornear con borde. Pele suavemente el plástico restante y transfiéralas al congelador hasta que estén lo suficientemente firmes como para cortar, aproximadamente 1 hora o hasta 1 semana.
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Mientras tanto, prepare el merengue italiano: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio del batidor, comience a batir las claras de huevo a baja velocidad. Mientras tanto, en una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua. Hervir a fuego medio-alto y cocine hasta que el jarabe de azúcar registre 240ºF (115ºC) en un termómetro de dulces o de color instantáneo, aproximadamente 4 minutos. (Retire del fuego inmediatamente una vez que el jarabe de azúcar alcanza la temperatura).
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Aumente la velocidad del mezclador a medio y mezcle hasta que se formen picos suaves. Con la batidora que funciona a velocidad media, rocía con cuidado y lentamente el jarabe de azúcar caliente en el tazón a lo largo del costado, evitando golpear el accesorio del batidor. Aumente la velocidad a alta y batido hasta que se formen picos rígidos y el merengue ya no se caliente, aproximadamente 10 minutos.
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Retire el pastel del congelador. Usando una espátula flexible u compensada, el pastel de heladas con merengue italiano, usando la parte posterior de una cuchara o espátula para hacer swooshes. Usando un soplete, el merengue de antorcha de 1 a 2 pulgadas de distancia de la superficie del merengue hasta que se dore uniformemente. (Para brindar por merengue en el horno, vea las notas.) Mantenga ambos extremos de la lámina y transfiera suavemente el pastel a una tabla de corte. Mueve un cuchillo de chef o una espátula de desplazamiento largo debajo del pastel para aflojarlo del papel de aluminio y tire suavemente de la lámina para quitar.
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Usando un cuchillo caliente, corte el pastel en 8 piezas y sirva. (Para cortes más limpios, corre un cuchillo con agua tibia y un cuchillo seco con una toalla de cocina limpia antes de la parte).
Comidas serias / Amanda Suárez
Equipo especial
Batillo, mezclador de pie, sartén de pan de 9 pulgadas, termómetro de lectura instantánea de cepillo de masa, espátula flexible u compensada, soplete de butano
Notas
Si no tiene ganas de hacer mousse de chocolate desde cero, puede sustituirlo con el budín de chocolate comprado en la tienda, pero el pastel de heladería resultante probablemente será más dulce.
Si no posee un soplete, puede brindar el merengue en el horno. Sin embargo, es crucial que el pastel de helado esté completamente congelado antes de helarse con merengue, de lo contrario, la mousse y la crema se derretirán. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 500ºF (260ºC). Después de recubrir el pastel con merengue, transfiera la bandeja para hornear con borde con pastel de helado al horno y hornee hasta que el merengue esté dorado, aproximadamente 5 minutos.
Si no tiene ganas de hacer merengue italiano, puede sustituir con la pelusa de malvavisco comprada en la tienda y incendiarla para un resultado similar.
Maquillaje y almacenamiento
El pastel de heladerías sin fragmentación se puede congelar hasta por 1 semana antes de cortar y servir. Proceda con el paso 10 cuando esté listo para servir.
Las porciones en rodajas se pueden refrigerar en un recipiente hermético por hasta 3 días.