Uno de los primeros secretos de la industria que aprendí cuando empecé a trabajar en los medios de comunicación sobre alimentación fue que muchos chefs famosos publican versiones modificadas de sus recetas de autor en sus libros de cocina. Tal vez sólo estén tratando de facilitar las cosas a los cocineros caseros, pero esta medida también protege los secretos de los restaurantes y mantiene las técnicas especializadas en secreto. Recuerdo que pensé lo gracioso que era esto, porque mi abuela hacía lo mismo con nuestras recetas tradicionales. Ella no era famosa (excepto quizás por su descaro), pero era la mejor cocinera de la familia. Y lamentablemente, sus garabatos en las tarjetas de notas no nos dejaban mucho que seguir; todo lo que queríamos recrear tenía que empezar de memoria.
Un recuerdo en el que he estado trabajando es cuando a mi pequeña finalmente se le permitió estar en el grupo familiar. Pierogi cadena de montaje. Producíamos cientos de pierogi para que todos los congelaran y almacenaran durante todo el año. Al principio, había un taburete, algunas piezas dobladas que se enviaban para que las inspeccionaran nuevamente y, finalmente, me permitieron probar las riquezas de mi arduo trabajo. La receta de los pierogi en sí está bien conservada gracias a las numerosas manos que tocaron el proceso a lo largo de los años, pero es la después que he estado explorando.
Después de limpiar los restos de masa, después de ordenar todo, cuando todavía quedaban restos de relleno de col, por lo que recuerdo, un fragante ramo de col con hinojo y cebolla se esparció sobre los fideos de huevo. Probablemente había eneldo y, muy probablemente, crema agria. Este no era un plato oficial de ninguna manera, pero el recuerdo del sabor me ha estado llevando hacia un clásico más reconocible: los łazanki.
La antigua palabra eslava “las”, o bosques, puede sugerir los orígenes del plato de pasta polaco. ¿Por qué bosques? Porque algunos de los ingredientes más modernos que se añaden al plato (setas, eneldo) crecen en esos entornos. Además de añadir una profundidad terrosa al sabor, tanto las setas como las hierbas ofrecen un complemento de textura encantador a la mezcla de pasta dorada, repollo garabateado y pequeñas joyas grasosas de kielbasa.
Algunas fuentes cuentan otra historia sobre los łazanki: cuando Bona Sforza d’Aragona se casó con un miembro de la realeza polaca y se convirtió en reina de Polonia y duquesa de Lituania en el siglo XVI, sus cocineros italianos fusionaron platos de las cocinas polaca e italiana. Los Łazanki son como lasañas, más o menos. La base de los łazanki es un híbrido polaco-lituano (con un toque bielorruso) de la Edad Media que destacaba los fideos de centeno o trigo sarraceno cortados y estirados a mano, aderezados con un toque de grasa animal. Desde entonces, algunas versiones de los łazanki han prescindido de los fideos estirados a mano y, en su lugar, han cortado la pasta, que tradicionalmente es larga, en trozos cuadrados.
Reforzados con hojas frescas de eneldo, los łazanki rebosan de sabor resistente. repollo (mi receta usa una cabeza entera), hongos carnosos y kielbasa por si acaso. Se completa con una crema espesa que me gusta hacer aún más sabrosa con una infusión de mostaza y semillas de hinojo. Es un plato que vibra con los sabores recurrentes de mi infancia.
La belleza de cualquier pasta es que puedes jugar con ella hasta que te funcione. Soy famosa por no consumir lácteos, es decir, por no dejar de quejarme de ello. Si preparo esta receta por mi cuenta, utilizo una salsa de tahini en lugar de la crema infusionada, combinando ½ taza de tahini, el jugo de un limón, una cucharada de mostaza de Dijon, sal, pimienta y suficiente agua para lograr una consistencia cremosa. Este plato ya contiene hongos, por lo que es una buena idea vegetariano (o vegan Si además cambias la crema y reemplazas la pasta fresca por seca, solo tendrás que eliminar la kielbasa y agregar otro puñado de hongos a la mezcla. Si no te gusta el eneldo, prueba las hojas de hinojo.
Cualquiera que sea la versión que aparezca en mi cocina, los łazanki me recuerdan un objetivo de mi filosofía culinaria: la adaptabilidad. ¿No es ese el quid de la cuestión en la cocina para muchos hoy en día y a lo largo de la historia? Un cambio de masa leudada por una masa plana en tiempos de migración; un cambio por la comprada en la tienda porque es lo que es asequible y accesible; rotar la verdura destacada del plato porque está de temporada. Estas recetas fluidas y versiones adaptadas llegan a nosotros a través del boca a boca, el aprendizaje práctico, una cadena de montaje familiar o, si tienes suerte, algo más tangible como una tarjeta de notas desgastada o incluso un libro de cocina muy querido y con las esquinas dobladas.
Cuando me encuentro con una receta familiar “incompleta”, lo veo menos como una falta de información o ingredientes, sino como una ventana abierta que se abre a la historia y a la memoria, y deja espacio para la oportunidad de ser mejor cocinero y crear nuevos platos. Tal vez no tener recetas concretas de mi infancia fue una bendición después de todo.
