Un clásico francés fácil de cada cocinero casero debería intentar

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Por que funciona

  • Dejar la base de los puerros intactos y unirlos con hilo evita que el agua a fuego lento se separe.
  • Colocar los puerros cocidos cortados hacia abajo sobre toallas de papel o una toalla de cocina limpia y darle una palmada en seco ayuda a librar los puerros de exceso de humedad.

Por mucho que me encantan las elaboradas comidas francesas como pato confitado y bullabesamis platos favoritos de la cocina son sencicadas de vegetales como espárragos con gribiche de salsa y la vinagreta de puerros, que implican combinar vegetales simplemente cocinados con una salsa audaz que complementa sus sabores naturalmente dulces y terrosos. La vinagreta de puerros es una de mis favoritas en particular, y la receta a continuación de nuestro colega de cocina de prueba con sede en Birmingham, Alabama, Craig -ruff Captura lo mejor del plato. Los puerros, vestidos con una vinagreta asertiva de mostaza y vinagre de jerez, son suaves y sedosos, y cada bocado prácticamente se derrite en la boca.

Preparar el plato es simple: blanqueas los puerros, y mientras se enfrían, tienes unos minutos para preparar una vinagreta rápida. La parte más lenta es lavar los puerros para librarlos de cualquier suciedad. En la escuela culinaria, me enseñaron a la mitad de la mitad de los puerros a lo largo, luego sumergirlos en un tazón de agua fría, girando y girándolos para sacar la arena. Pero también puede lavarlos bien bajo agua corriente, como se indica en la receta a continuación. Después de un enjuague rápido, los puerros están listos para entrar en una olla de agua hirviendo salada.

Craig tiene una técnica inteligente para mantener intactos los puerros durante el proceso de cocción. En lugar de reducir a la mitad los puerros a lo largo del tallo, los corta solo hasta aproximadamente una pulgada por encima del tallo, luego une las mitades de nuevo con hilo. Esto evita que el vegetal se separe durante la cocción, lo que facilita la vista, el plato y los servir. Después de que los puerros se cocinen, Craig los coloca el lado cortado hacia abajo sobre un plato de toalla de papel o toalla de cocina para drenar el exceso de líquido y secarlos, minimizando el riesgo de agua extra que diluya la vinagreta. Servido con una vinagreta agria, picada huevos hervidosperejil y alcaparras, el plato es sabroso y picante de todas las maneras correctas. Puede servir el plato como primer plato o como un lado con pollo asado o pescado fritoaunque me encanta simplemente servido con un cálido trozo de junquillo.

Esta receta fue desarrollada por Craig -ruff; La nota de techo fue escrita por Genevieve Yam.

Un clásico francés fácil de cada cocinero casero debería intentar


Modo de cocinero
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  • 2 galón (1.9 L) agua del grifo

  • 1 1/4 onzas Sal kosher de cristal de diamante (36 gramo; 1/4 taza más 1/4 cucharilla), dividido; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen

  • 4 pequeño puerros (6 onzas; 170 g cada una), partes blancas y verdes claros (ver notas)

  • 1 1/2 cucharadas (22 ml) vinagre de jerez o vinagre de vino tinto

  • 1 cucharada (9 gramo) chalota finamente picadade 1 medio chalote

  • 2 cucharaditas grano integral mostaza

  • 1 cucharilla Dijon mustard

  • 1/4 cucharilla recién pimienta negra molida

  • 3 cucharadas (45 ml) aceite de oliva extra virgen

Para decorar:

  • 1 duro huevopicado

  • 1 cucharada picada fresca de hoja plana perejil

  • 1 cucharilla alcaparras

  1. En una cacerola de 4 cuartos, hierva agua y 1/4 taza de sal a hervir a fuego alto. Mientras el agua hierve, recorte las raíces de los puerros, teniendo cuidado de dejar intacto la base. Reduzca a la mitad los puerros a lo largo, deteniendo 1 pulgada por encima de la base. Enjuague los puerros bien bajo agua corriente fría para eliminar cualquier suciedad entre las capas. Usando hilo de cocina, ate ambas mitades de cada puerro aproximadamente dos tercios del camino hacia arriba para mantenerlos unidos. Forre un plato con toallas de papel o una toalla de cocina limpia; dejar de lado.

    Comidas serias / Victor Protasio


  2. Puerros inferiores en agua hirviendo; Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, cubierto, hasta que la base del puerro pueda perforarse fácilmente con un cuchillo de desnudez, aproximadamente 12 minutos. Usando pinzas o un skimmer de araña, transfiera los puerros a un plato revestido de toalla de papel, permitiendo que el exceso de agua gotee. Deje descansar a temperatura ambiente hasta que se enfríe lo suficiente como para manejar, aproximadamente 10 minutos.

    Comidas serias / Victor Protasio


  3. Mientras se enfrían los puerros, coloque vinagre de jerez y chalotes en un tazón mediano y deje reposar durante 5 minutos. Batir en mostaza integral, mostaza Dijon, pimienta y sal de 1/4 cucharadita restante. Lentamente fluya en aceite de oliva, batiendo vigorosamente y constantemente, hasta que estén emulsionados y cremosos. Ponga a un lado la vinagreta.

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  4. Retire el hilo de los puerros. Reduce completamente a la mitad de los puerros a lo largo y colóquelo, corte el lado hacia abajo, en un plato de toalla de papel. Coloque toallas de papel en la parte superior de los puerros y presione suavemente los puerros para eliminar cualquier exceso de agua.

    Comidas serias / Victor Protasio


  5. Extienda la mitad (40 ml) de la vinagreta de manera uniforme sobre el plato. Organizar puerros, cortar hacia arriba, en plato; Rocíe con la vinagreta restante. Adorne con huevos duros, perejil y alcaparras.

    Comidas serias / Victor Protasio


Equipo especial

4 cuartos cacerolapinzas o skimmer de arañahilo de cocina

Notas

Busque puerros de 1 a 1 1/2 pulgadas de diámetro, ya que tienden a ser más dulces y tiernos.

Maquillaje y almacenamiento

La vinagreta se puede hacer con hasta 3 días de anticipación y refrigerarse en un recipiente hermético. Si la vinagreta se separa, batela o agítelo en un recipiente bien sellado para volver a emulsionar.

Los puerros se pueden cocinar y marinar en la vinagreta hasta 3 horas antes de servir. Refrigere hasta que esté listo para servir. Retire los puerros de la nevera unos 20 minutos antes de servir.

El plato terminado se come mejor el día que está preparado, pero las sobras se pueden almacenar en un recipiente hermético por hasta 3 días.



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