Un favorito vietnamita audaz y ahumado, me asa todo el verano

La cocina vietnamita está llena de afecto por los calamares: lo hacemos fresco, lo llenamos y bocadillos en calamares secos que se ha carbonizado por llamas abiertas. Aún así, muchos cocineros caseros dudan en asar calamares, preocupados de que se vuelva gomoso y suave si no se cocine correctamente. Pero con algunas técnicas inteligentes, los calamares a la parrilla se vuelven no solo manejables sino profundamente deliciosos. Es una de mis formas favoritas de prepararlo, especialmente cuando quiero algo ahumado y lleno de umami.

Mi madre solía hornear calamares rellenos en el horno, pero prefiero una versión carbonizada y bañada por el fuego, como el mực nhồi thịt nướng que recuerdo de las vacaciones junto al mar cuando era niño. En vietnamita, MựC significa calamar, nhồi thịt está relleno de carne y no significa a la parrilla. Es simple, rústico y profundamente sabroso. Aquí le mostramos cómo prepararlo en casa.

Construyendo el relleno para el calamar relleno

El relleno es lo que hace que este plato sea tan único. Para hacerlo, mezclo carne de cerdo con tentáculos de calamar, champiñones de orejas de madera rehidratados, ajo, chalotes y cebolletas, sazonándolo todo con maggi (un condimento líquido concentrado, marrón oscuro y líquido conocido por su sabor rico en umami), sal, azúcar y pimienta blanca. Recomiendo usar carne de cerdo molida con aproximadamente 20% de grasa. Si usa cerdo más delgado, el relleno se volverá desmenuzado y se secará después de la parrilla.

La mezcla necesita al menos 30 minutos para marinar, permitiendo que los sabores se mezclen. También he experimentado con hierbas: por ejemplo, intercambiar cilantro o eneldo por los cebolletas le da un giro diferente pero igualmente aromático.

Limpiar y preparar el calamar

La parte más complicada de esta receta es preparar el calamar. No es difícil, solo un poco quisquilloso si no estás familiarizado con eso. Si puede obtener cuerpos y tentáculos de calamares limpios y separados de su tienda de mariscos, continúe y hágalo. De lo contrario, deberá separar y limpiar los calamares: comience sosteniendo el cuerpo de calamar en una mano y sacando suavemente la cabeza y las entrañas con la otra. Retire los tentáculos, reservando una porción para su relleno y guarde el resto para otro uso, como calamares fritos. No olvide eliminar el cartílago del calamar, llamado el «bolígrafo», una astilla de plástico clara escondida.

Algunos cocineros despegan la piel oscura y manchada para un aspecto más limpio, pero me gusta dejarlo encendido; Agrega un encantador contraste visual después de la parrilla. Dé a cada cuerpo de calamar un buen enjuague, verificando cualquier entraña persistente, luego se seca bien. Una superficie seca ayuda al proceso de relleno a ir más suavemente.

Relleno de calamar como un profesional

Rellenar el calamar requiere un poco de delicadeza. Si comienza con tubos grandes y uniformes, es más fácil, pero generalmente termino con una mezcla de tamaños. Mi madre me enseñó un truco inteligente: use un embudo y un palillo para empujar el relleno en los tubos. Pero he descubierto a través de las pruebas que prefiero la facilidad de una bolsa de tuberías equipada con una punta redonda.

Cualquiera sea el método que use, no se sobrepase. El calamar se aprieta mientras se cocina, y si está empaquetado demasiado lleno, se abrirá y se filtrará en la parrilla. Deje aproximadamente un cuarto de pulgada de espacio para la cabeza, luego cierre el extremo abierto con un palillo de dientes. Una vez relleno, organice el calamar en una bandeja y déjelos relajarse descubiertos en el refrigerador durante al menos cuatro horas o hasta 12. Este paso de secado les ayuda a firmarse y secarse para que desarrollen una mejor corteza en la parrilla.

Consejos de parrilla de calamar

Cuando llegue el momento de asar, caliente la rejilla. Cepille tanto el calamar como la parrilla con aceite para ayudar a evitar que se pegue. Dependiendo del tamaño del calamar, necesitarán de dos a cuatro minutos por lado, poco tiempo para ponerse ligeramente carbonizado y opaco. Me gusta asarlos en lotes, agrupados por tamaño, para que pueda monitorearlos con mayor precisión y evitar esa temida textura gomosa y cocinada.

Sirva estas bellezas calientes de la parrilla con la clásica salsa vietnamita de jugo de lima, sal y pimienta. Una dispersión de Rau Răm (cilantro vietnamita) o cilantro agrega una patada de herby. El resultado es todo lo que amo en un plato a la parrilla: mariscos tiernos, relleno salado, bordes ahumados y una salsa con cremallera que lo une todo.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)